Introducción: por qué importa cómo cocer pasta
Saber cómo cocer pasta bien marca la diferencia entre un plato regulero y otro memorable.
Porque sí, basta con hervir agua y echar pasta. Aunque si quieres que te quede como debe ser y que la textura sea la correcta, la salsa se agarre como es debido y sepa a algo más que a un plato del montón, hay ciertos errores que conviene evitar. Además, existen unos cuantos trucos que, una vez los conoces, ya no puedes olvidar.
Esto no va de purismos ni de normas rígidas. Tampoco es otro artículo con errores del tipo “no pongas ketchup en los spaghetti”. Es, más bien, una guía (un poco extensa, lo reconozco) para cocinar con sentido: con explicaciones, además de trucos.
Sí, a veces me dicen que hablo demasiado. No lo hago solo por gusto; lo hago porque quiero que hagas algo más que seguir una receta. Por eso, necesito que entiendas lo que estás haciendo, que puedas improvisar, corregir o incluso inventar sin miedo a equivocarte.
Lo aprendí de varios cocineros que admiro profundamente y también de la vida. Cuando entiendes el porqué de las cosas, dejas de ser alguien que solo ejecuta y empiezas a cocinar, o lo que sea, con criterio. Y eso se nota.
Índice
1. Cómo cocer pasta con suficiente agua y sal
Espacio y proporción ideal
La pasta necesita espacio para moverse. Si usas una olla demasiado pequeña con poca agua, se pega y no se cuece bien: estresas la pasta, como muchos dicen.
La proporción ideal es de 1 litro de agua por cada 100 g de pasta seca, con 10 g de sal. El tema de la sal es un poco más relativo. Aunque tampoco es necesario ser físico nuclear para entenderlo: si la salsa ya es salada de por sí, porque lleva anchoas, pecorino, etc., pon menos sal.
Menos agua, mayor concentración de almidón
Tampoco os ofusquéis. En cuanto le coges la medida a la cantidad de agua que usas normalmente en tu olla y la cantidad de sal que cabe en la cuchara que también usas siempre, ya lo haces casi con los ojos cerrados.
Dicho esto, aunque esta es la regla general, algunos cocineros, yo incluida, a veces, usamos menos agua a propósito, para que el almidón quede más concentrado. Es útil si quieres una salsa más densa sin recurrir a nata o harinas, o simplemente si la receta tiene una textura muy ligera y necesitas que se agarre más.
Incluso hay quien hierve un poco de pasta solo para obtener un agua rica en almidón con la que emulsionar salsas como la aglio e olio. No es lo más común; pero, si se entiende el porqué, no es ninguna barbaridad.
2. Cómo cocer pasta sin añadir aceite al agua
No, no evita que la pasta se pegue. Muévela tú con un utensilio adecuado y basta.
La única utilidad del aceite es que, al flotar, impide que el agua con almidón que a veces sube se desborde. Además, es importante no confundir esto con el gesto de añadir un poco de aceite a la pasta ya escurrida, cuando no se va a usar de inmediato.
En ese caso, especialmente para pastas que van en frío o que van a reposar, un poco de aceite sí puede ayudar a que no se pegue. Pero eso no tiene nada que ver con hervirla en agua con aceite: el aceite flota y no entra en contacto real con la pasta.
3. Cómo cocer pasta sin enjuagarla
El almidón que suelta la pasta no solo sirve para rematar el plato: es esencial para ligar la salsa con la pasta en la mayoría de preparaciones, sin necesidad de añadir nata u otras cosas raras.
Además, enjuagándola le quitas sabor. Si la pasas por agua, adiós magia. Algunas personas la enjuagan si es para ensalada de pasta, o algunos chefs en preparaciones especiales que luego implican otros múltiples pasos.
Pero en general, no lo hagas. En el caso de la ensalada de pasta, el motivo principal no es eliminar el almidón, sino detener la cocción. Aunque la escurras, el calor residual hace que siga cociéndose; y, si no la enfrías rápidamente, cuando te la quieras comer ya no estará al dente.
En una ensalada, que normalmente no se consume de inmediato, ese margen de tiempo importa. Dicho esto, mi solución personal es sacarla un poco antes de que esté del todo al dente y, en este caso sí, untarla con un poco de aceite, que no es lo mismo que hervirla con aceite, ¡no os liéis!
4. Agua de mala calidad arruina la cocción
Si el agua del grifo de tu ciudad sabe fatal, usa agua embotellada para cocer la pasta. Cuando volví a vivir en mi ciudad natal después de estar en Roma, no me gustaba el sabor de la pasta que cocinaba, hasta que caí en la cuenta de que la culpa era del agua que usaba.
La de mi ciudad sabe a rayos y destrucción; la de Roma es famosa en todo el mundo por lo rica que está. Al absorber tanta agua, la pasta inevitablemente adquiere su sabor.
5. Cómo cocer pasta y evitar sobrecocción
Al dente no es una moda ni una manía italiana: es textura, es sabor y, además, al no romperse la red de gluten, aunque se digiere más lentamente, no te da el subidón de azúcares que produce la pasta pasada.
Sigue el tiempo del paquete y pruébala un minuto antes. Dicho esto, si tienes antojo de preparar los macarrones de tu abuela de toda la vida, a hacer puñetas todo. Una cosa es la teoría, pero si no mata, ¿quién soy yo para interferir?
Evocar un recuerdo a través de un sabor o una textura es algo sagrado.
6. Pasta y salsa nunca separadas
Pasta por un lado, salsa por otro. No. La mayoría de platos de pasta necesitan mezclarse con la salsa en caliente, incluso saltearse un poco, para absorber el sabor. Otras, como el pesto, aunque no se salteen en la sartén, también necesitan mezclarse bien.
7. Queso, solo cuando toca
No todos los platos de pasta llevan queso. Y no me refiero a la regla rápida de «carne y verdura sí, pescado no», porque hay muchas pastas con ciertos pescados que sí lo llevan.
Un ejemplo famoso: pasta, patate e cozze, que lleva pecorino y potencia el sabor de forma espectacular. Fíaos de la receta y, si no incluye queso, no lo metáis. Y, aunque sea tentador, si lo lleva, no os paséis o os cargáis el equilibrio de sabores.
Bonus: No todas las pastas se cuecen igual
Aunque lo más habitual es cocer la pasta en abundante agua salada y luego ligarla con la salsa, existen métodos distintos de cocción que tienen lógica y tradición detrás. Además, cada técnica aporta una textura y un sabor únicos.
1. Cocción risottata
La pasta se cuece como un risotto, añadiendo poco a poco líquido mientras se remueve constantemente. Este método se usa, por ejemplo, en la pasta al limón o en los spaghetti all’assassina. El resultado es una pasta que absorbe profundamente el sabor del líquido y que genera una crema natural con el almidón.
2. Cocción mezzo risottata
Primero se hierve la pasta unos minutos en agua, pero se termina en la sartén con la salsa y un cucharón de agua de cocción. Muchas recetas clásicas lo permiten, como una pasta al pomodoro bien hecha o una con brócoli.
Es una técnica que también funciona en pastas que podrían hacerse por cocción directa, aunque se les quiere dar un plus de untuosidad.
3. Cocción directa
La pasta se cuece casi hasta al dente y se escurre treinta segundos o un minuto antes para terminarla dentro de la salsa en la sartén. Es el método cotidiano para platos como la carbonara, la cacio e pepe, la amatriciana y la gricia.
En estas recetas la emulsión final depende del almidón que libera la pasta al acabar la cocción dentro de la salsa, lo que genera una crema sedosa sin añadir lácteos extra.
4. Servida con la salsa por encima
En ciertas recetas la pasta no se saltea. Se escurre y se mezcla con el condimento fuera del fuego, o se coloca en una fuente y se corona con la salsa. Ocurre con los tagliatelle al ragù alla bolognese, el ragù napoletano della domenica o la mayoría de pestos (genovés, de hierbas, de frutos secos o de ricotta).
Lo importante es escurrirla bien pero mantenerla jugosa y mezclarla enseguida. Por otro lado, nada de sartén: solo un bol amplio, una cuchara de madera y el calor justo.
¿Cuándo funciona y cuándo no?
Aunque no es lo ideal para la mayoría de recetas italianas, en algunos casos se cuece la pasta y se sirve tal cual con un acompañamiento aparte. Es típico en ensaladas de pasta mal entendidas o en adaptaciones que separan los elementos.
No es una técnica tradicional como las otras; sin embargo, vale la pena nombrarla, porque mucha gente la sigue usando. La clave está en saber cuándo funciona y cuándo no.
Cada técnica tiene su lógica y aplicación. En definitiva, la clave está en entender el tipo de salsa, la textura deseada y el tipo de pasta usada.
Preguntas Frecuentes
¿Cuánta agua y sal uso al cocer pasta?
Un litro de agua y diez gramos de sal por cada cien gramos de pasta seca.
¿Sirve echar aceite al agua de cocción?
No, el aceite flota y no evita que la pasta se pegue; basta con remover al principio.
¿Debo enjuagar la pasta después de cocerla?
En principio, no. Solo si es para ensalada de pasta y necesitas cortar la cocción; en platos calientes el almidón es esencial.
¿Puedo usar menos agua para concentrar almidón?
Sí, algunos cocineros lo hacemos a propósito para obtener salsas más densas y mejor ligadas.
¿Cómo evito que la pasta se pase de cocción?
Prueba la pasta un minuto antes del tiempo del paquete y termínala en la salsa para mantener textura y sabor.
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¡Nos vemos en la próxima receta!
