Pasta a la Amatriciana

Otro súper clásico: pasta a la Amatriciana. Como ya dije cuando colgué por aquí los spaghetti alla Carbonara hablar de según qué recetas muy queridas y conocidas de la cocina italiana es difícil. Existen varias versiones y los fans radicales de unas y otras no sólo defienden la que hacen en su casa como, ni más ni menos, que la más auténtica, sino que cualquier otra variación es un insulto al nombre de aquella mítica receta.

La pasta al Amatriciana no goza de tantos puntos conflictivos como la carbonara, pero, por ejemplo, yo paso olímpicamente de uno de los pasos alrededor del cual más versiones de la Amatriciana parecen estar de acuerdo: Añadir pecorino a la salsa o la pasta cuando se pasa para la sartén, para el salteado final. Tengo dos razones muy buenas para hacerlo. Depende del pecorino que encuentres puede que sea más o menos fuerte y añadiendo exactamente la misma cantidad puedes que un día vaya todo bien y, al otro, que te desequilibre completamente el invento. Cabe decir también que, tratándose de un sofrito ya potente de por sí, gracias al guanciale, puede que para algunos el pecorino sepa a añadido demasiado sabroso.

Con los invitados no vale aquello de si se están perdiendo una gracias del plato. Por lo tanto, cuando emplato pongo sólo una pequeñísima cantidad de pecorino por encima, dejo un cuenco en el medio, y que cada uno ponga a la medida de su gusto. Evidentemente la pasta hay que llevarla caliente a la mesa, para que el pecorino que se añada cada uno pueda todavía ligar con la salsa y la pasta.

Como seguramente sabréis, la pasta a la Amatriciana dicen que es una receta que viene de Amatrice, un pueblo de la region Lazio, y que el ingrediente estrella del plato es el guanciale, la mejilla salada y curada del cerdo. Yo me lo compro en Italia, pero he visto que lo venden en varias tiendas de productos italianos. Si no lo encontráis, pero sólo como último recurso, hay quien lo sustituye por beicon. Se puede hacer con cualquier tipo de pasta, pero si os va lo de ir de “auténticos”, os aconsejo los bucatini, (una especie de spaghetti agujereados) o spaghetti gruesos.