Cuando los primeros aires frescos de la temporada empiezan a sentirse, no hay nada mejor que reunir en una sola sartén los aromas más profundos del bosque y de la huerta.
Este jugoso guiso de pollo con calabaza y setas rinde homenaje a una combinación clásica del norte de Italia, la misma que inspira el relleno de los famosos raviolis de calabaza.
Se trata de un plato reconfortante donde la ternura de la carne se funde con la dulzura de la verdura, el perfume silvestre de los hongos y el toque aromático de la salvia.
En esta receta te enseñaré a preparar este sabroso pollo con calabaza y setas en una única sartén para no complicarte la vida en la cocina.
Además, utilizando el corte de carne adecuado y unos trucos sencillos para dorar los ingredientes, lograrás una salsa melosa e irresistible que querrás rebañar con pan hasta el último gota. ¡Vamos a por ello!
Índice
Mira el video con todos los pasos
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Ingredientes principales
Para 4 personas
⏱ Tiempo de preparación: 20 min
⏱ Tiempo de cocción: 30 min
- 700 g de contramuslos de pollo deshuesados (unos 4 contramuslos)
- 500 g de calabaza cortada en dados de 1 cm
- 400 g de setas frescas (portobello, de cardo o variadas)
- 20 g de boletus secos (porcini secos)
- 2 dientes de ajo
- 8 hojas de salvia fresca
- 120 ml de vino blanco seco
- 250 ml de caldo vegetal caliente (+ 200 ml para rehidratar los boletus)
- 40 g de mantequilla muy fría
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Ralladura de 1 limón y un puñado de perejil fresco picado
- Sal y pimienta negra recién molida
Recuerda: Al final del artículo encontrarás la ficha completa de la receta con tiempos de cocción y preparación detallados.
Cómo preparar el pollo con calabaza y setas paso a paso
Salar el pollo y rehidratar los boletus secos
En primer lugar, pon los boletus secos en remojo con 200 ml de caldo vegetal templado durante 20 minutos. Mientras tanto, corta los contramuslos de pollo en bocaditos de unos 4 cm y añádeles sal generosamente media hora antes de cocinar. Este reposo previo ayuda a que la carne se seque un poco en superficie y consiga una dorada crosticina en la sartén.
Dorar las setas frescas a fuego fuerte
A continuación, limpia las setas frescas con papel de cocina húmedo (nunca debajo del grifo) y córtalas en trozos del mismo tamaño. Calienta un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande a fuego muy fuerte. Saltea las setas por tandas para que tengan espacio. No las muevas al principio y añade la sal únicamente al final de la fritura para evitar que suelten agua y se cuezan en lugar de dorarse. Retíralas y resérvalas.
Caramelizar el pollo y desglasar con vino blanco
En la misma sartén muy caliente, marca los trozos de pollo a fuego fuerte sin amontonarlos. Deja que se doren bien por ambos lados hasta obtener un bonito color de caramelización. Vierte el vino blanco seco para desglasar y despegar todos los jugos tostados del fondo de la sartén. Deja evaporar el alcohol durante un minuto y retira el pollo junto con sus jugos.
Aromatizar, incorporar la calabaza y guisar
Limpia ligeramente la sartén con papel. Agrega un hilo de aceite, los dientes de ajo y las hojas de salvia cortadas a la mitad a fuego suave. Cuando el ajo empiece a coger color, añade la calabaza en dados y los boletus rehidratados picados. Saltea un par de minutos.
Luego, incorpora el caldo de los boletus (filtrado previamente con un colador y papel de cocina para retirar posibles restos de tierra), el pollo con sus jugos, las setas doradas y el resto del caldo vegetal. Tapa y deja cocinar piano piano a fuego lento durante 10 a 12 minutos.
El toque final: mantequilla fría y picada de limón
Transcurrido ese tiempo, si notas que la salsa está demasiado ligera, destapa la sartén y reduce a fuego vivo durante un par de minutos. Apaga el fuego por completo e incorpora la mantequilla bien fría. Remueve la sartén delicadamente para que la grasa se emulsione y cree una salsa cremosa y brillante.
Sirve en los platos y corona con una gremolata ligera: ralladura de limón hecha desde arriba (evitando la parte blanca amarga) y perejil fresco picado.
Sirve y disfruta de tu guiso italiano
Añade un golpe de pimienta negra recién molida. El contraste entre el fondo sabroso y terroso de las setas, la textura suave de la calabaza y la frescura cítrica del limón te conquistará desde la primera cucharada.
Trucos de la chef para un guiso de pollo con calabaza y setas perfecto
Elige contramuslo en lugar de pechuga
Utilizar el contramuslo es el secreto para que el guiso quede jugosísimo. Es un corte más económico que la pechuga y aguanta la cocción prolongada sin secarse jamás.
El gran invento con los boletus secos
No hace falta gastarse una fortuna en boletus frescos. Utilizando una pequeña cantidad de boletus secos rehidratados y aprovechando su caldo bien filtrado con papel de cocina, le darás a todo el plato una profundidad de sabor a bosque espectacular.
Las setas se salan siempre al final
Si añades la sal a las setas al ponerlas en la sartén, soltarán toda su agua inmediatamente y se hervirán. Cocínalas a fuego muy fuerte sin tocarlas y ponles la sal justo antes de retirarlas.
Mantequilla fría y el toque de limón
Emulsionar la salsa con mantequilla fría a fuego apagado le aporta un brillo y un cuerpo extraordinarios. Además, la picada de limón y perejil no es un mero Adorno: aporta el punto justo de acidez para equilibrar la dulzura de la calabaza y la grasa del guiso.
Preguntas Frecuentes
¿Puedo utilizar pechuga de pollo en lugar de contramuslo?
Puedes utilizarla, pero debes tener cuidado de no cocinarla en exceso para que no quede seca. El contramuslo es mucho más jugoso y soporta mejor la cocción en guisos.
¿Qué tipo de setas es recomendable usar para esta receta?
Las setas portobello y las setas de cardo cultivadas funcionan de maravilla y son muy económicas. Combinadas con el toque de los boletus secos rehidratados obtendrás un resultado de diez.
¿Por qué no se deben lavar las setas bajo el grifo?
Las setas actúan como esponjas y absorben agua rápidamente. Si las lavas con agua corriente, perderán sabor y se cocerán en la sartén en lugar de dorarse bien.
¿Es imprescindible añadir mantequilla al final del plato?
No es estrictamente obligatorio, pero mantecar el guiso fuera del fuego con mantequilla fría le otorga una textura sedosa, brillo y una ligazón perfecta a la salsa.
¿Puedo preparar este guiso de pollo con antelación?
Sí, este guiso gana en sabor si reposa unas horas o de un día para otro. Al recalentarlo, añade la ralladura de limón y el perejil fresco justo al servir para mantener el contraste cítrico.
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¡Disfruta de tu pollo con calabaza y setas!
Cocinar este plato es la excusa perfecta para saborear lo mejor de la cocina de cazuela sin complicaciones. Anímate a prepararlo en casa y déjame un comentario contándome qué te ha parecido esta combinación de sabores.
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¡Buen provecho!
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La ficha
Pollo con calabaza y setas: el guiso italiano más jugoso
Ingredientes
- 700 g contramuslos de pollo deshuesados
- 500 g calabaza cortada en dados
- 400 g setas frescas variadas
- 20 g boletus secos
- 2 diente ajo
- 8 hoja salvia fresca
- 120 ml vino blanco seco
- 450 ml caldo vegetal
- 40 g mantequilla muy fría
- 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- Ralladura de 1 limón
- 1 manojo perejil fresco
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
Instrucciones
- Rehidratar los boletus secos en 200 ml de caldo vegetal caliente durante 20 minutos
- Cortar los contramuslos de pollo en bocaditos y salarlos media hora antes de cocinar
- Filtrar el caldo de los boletus con un colador y papel de cocina para eliminar impurezas
- Picar los boletus rehidratados y limpiar las setas frescas con un papel húmedo
- Calentar un chorro de aceite de oliva a fuego fuerte en la sartén
- Dorar las setas frescas por tandas sin amontonar y añadir sal solo al final de la fritura
- Retirar las setas y dorar el pollo en la misma sartén muy caliente a fuego fuerte
- Verter el vino blanco sobre el pollo para desglasar los jugos del fondo
- Retirar el pollo con sus jugos cuando el alcohol se haya evaporado
- Calentar un poco de aceite a fuego suave con el ajo y las hojas de salvia
- Añadir la calabaza en dados y los boletus picados y saltear un par de minutos
- Incorporar el pollo con sus jugos las setas doradas el caldo de los boletus y el resto del caldo
- Tapar la sartén y cocinar a fuego lento durante 10 a 12 minutos
- Destapar y reducir a fuego alto si la salsa necesita más densidad
- Apagar el fuego y añadir la mantequilla muy fría removiendo para emulsionar la salsa
- Servir en el plato y decorar con ralladura de limón perejil picado y pimienta negra
