Entre les receptes més estimades de la cuina romana tradicional, la coda alla vaccinara ocupa un lloc d’honor. Aquest guisat de cua de vedella cuit lentament amb api, tomàquet, vi blanc, llard de porc, pinyons i un toc de cacau és una explosió de sabor, història i caràcter. Nascuda als escorxadors del barri de Testaccio, aquesta recepta representa l’essència de l’anomenat cinquè quart, aquesta cuina popular que convertia les parts més humils de l’animal en autèntics menjars.
El seu nom ve dels vaccinari, els carnissers de l’antic Mattatoio de Roma, que cobraven part del seu salari amb les despulles: potes, vísceres i, per descomptat, la cua. Amb enginy i gana de la bona, transformaven aquestes restes en un guisat lent, perfumat amb api i clau, tan deliciós que aviat va passar de les tavernes de Monte dei Cocci a les taules de tota la ciutat.
Perquè sí, encara que va néixer com a menjar de pobres, la coda alla vaccinara va acabar conquerint els menús de les trattorias i fins i tot els restaurants més elegants de Roma. Cada barri té la seva versió: a Trastevere afegeixen pinyons i panses, altres prefereixen deixar el cacau per al final, i hi ha qui fa servir més api del que sembla raonable… però aquí està el secret. L’api, “a dojo”, perquè enmig de tanta melositat aporta frescor i equilibri.
Aquest és un plat que fa olor d’història, de diumenge, de paciència. És la Roma de les cassoles grans, de la salsa que bombolleja tres o quatre hores, de la cuina on el temps no es mesura en minuts sinó en cullerades de sabor. I aquí t’ensenyi la meva versió, amb tots els meus trucs perquè et quedi igual de cremosa i saborosa.
Índex
Mira el vídeo amb tots els passos
Aquí sota pots veure el vídeo amb tots els passos per preparar coda alla vaccinara de la forma més fàcil i autèntica.
Al vídeo també t’ensenyi com aprofitar la salsa del guisat per preparar uns rigatoni alla romana d’escàndol: així tens un primer i un segon amb un sol plat, com es fa a Roma.
I si encara no ho has fet, et convido a subscriure’t al meu canal de YouTube per no perdre’t cap recepta nova.
No oblidis seguir-me a Instagram! Allà comparteixo més receptes, trucs i contingut especial per als amants de la cuina italiana.
Ingredients principals
Per a 2-3 persones
⏱ Temps de preparació: 20 min
⏱ Temps de cocció: 3-4 h
- 1 cua de vedella (1,2-1,5 kg, tallada a trossos)
- 1 ceba mitjana picada
- 2 pastanagues mitjanes picades
- 1 branca d’api picada + 2 branques més per al toc final
- 2 dents d’all
- 3 claus (espècia)
- 1-2 culleradetes de cacau pur
- 20 g de pinyons
- 800 g de tomàquets, preferiblement San Marzano sencers en llauna
- 3 cullerades d’oli d’oliva verge extra
- 1/2 got de vi blanc sec
- 2 cullerades de llard de porc
- Pebre negre mòlt
- Sal
- Aigua o brou, segons necessitat
Recorda: al final de l’article trobaràs la fitxa completa de la recepta amb temps i passos detallats.
Com preparar la Coda alla Vaccinara pas a pas
1. Neteja i prepara la cua
Abans de cuinar-la, deixa la cua en aigua molt freda durant uns 20-25 minuts, canviant l’aigua un parell de vegades. Així perd l’excés de sang. Després l’asseques amb un drap de cuina i llest.
2. Sofregeix la base italiana
En una cassola àmplia, desfés el llard de porc juntament amb l’oli d’oliva. Afegeix la ceba, la pastanaga i una branca d’api picades fines, juntament amb els alls. Aquest trio, el “trito italiano”, és la base de mig país.
3. Daurar la carn en tandes
Incorpora els trossos de cua i marca’ls per tots els costats. No els moguis gaire: deixa que es formi aquesta crosta daurada que després donarà sabor. Fes-ho en dues o tres tandes si és necessari.
4. Desglassa amb vi blanc
Quan tota la carn estigui segellada, torna a ajuntar tot a l’olla i afegeix el vi blanc. Raspa bé el fons per recuperar els sucs. Deixa que s’evapori l’alcohol: quan ja no fa olor de vi, estàs llesta per al tomàquet.
5. Afegeix el tomàquet i deixa cuinar a poc a poc
Aboca els tomàquets triturats o en llauna i una mica d’aigua o brou fins a cobrir la carn. Afegeix sal, pebre i els claus. Tapa i deixa que el guisat faci “xup-xup” durant 3-4 hores a foc molt baix, fins que la carn caigui de l’os.
6. El toc final: cacau i pinyons
Quan falti mitja hora, barreja el cacau pur amb una mica del suc del guisat per dissoldre’l i aboca’l a dins. Afegeix també els pinyons i remena suaument. Aquest pas li dóna aquest color fosc i aquest sabor profund que fan tan especial la coda alla vaccinara.
7. L’api “fresc”
Bull les branques d’api reservades durant un minut en aigua amb sal. Escorre-les i afegeix-les al plat just abans de servir. Aporten aquesta frescor cruixent que equilibra tota la untuositat del guisat.
Trucs i consells per a un resultat perfecte
No et precipitis
El secret està en el temps. La carn necessita hores de foc lent. Si intentes accelerar, es quedarà dura i no deixarà anar la seva gelatina natural.
Llard + oli: equilibri romà
El llard dóna sabor i profunditat; l’oli, perfum i lleugeresa. Pots fer servir tots dos o només un, però junts s’entenen de meravella.
Repòs obligatori
Aquest guisat millora d’un dia per l’altre. Si pots, cuina’l la vigília i escalfa’l l’endemà: els sabors es concentren i el resultat és pur plaer.
Rigatoni al sugo
A Roma mai no es tira res: el diumenge se serveix la cua com a segon i, amb el sugo, es preparen uns rigatoni amb pecorino que són pecat mortal. Dos plats en un.
Preguntes freqüents
Puc substituir el llard de porc?
Sí. Pots fer servir només oli d’oliva verge extra, encara que el sabor serà una mica menys intens. La barreja de tots dos és la més tradicional.
Puc fer-ho amb cua de toro?
I tant. La recepta funciona igual i queda fins i tot més saborosa. L’important és cuinar-la lentament.
Quan s’afegeixen el cacau i els pinyons?
En els últims 30 minuts de cocció. Així no s’amarguen i s’integren millor amb la salsa.
Per què s’afegeix api al final?
Perquè aporta frescor i un contrast cruixent. En la recepta original l’api va dins del guisat, però aquesta versió moderna el fa servir també al final.
Puc preparar la Coda alla Vaccinara amb antelació?
I tant. De fet, està millor l’endemà. Es conserva 2-3 dies a la nevera i el seu sabor s’intensifica.
Receptes relacionades que t’encantaran
- Lasanya a la bolonyesa: un altre clàssic de diumenge, amb salsa lenta i molt sabor.
- Ossobuco a la milanesa: carn tendra, gremolata i risotto, un luxe del nord d’Itàlia.
Gaudeix de la teva Coda alla Vaccinara!
Un plat que explica la història de Roma amb cada mossegada: potent, melós i amb aquest punt de cacau i clau que el fa inoblidable.
Prepara’l amb calma, deixa que el temps faci la seva màgia i després explica’m com t’ha sortit.
Si t’ha agradat aquesta recepta, subscriu-te al meu canal de YouTube i segueix-me a Instagram per descobrir més plats italians autèntics.
Em farà molta il·lusió veure les teves fotos i les teves versions!
Bon profit!
Les últimes videoreceptes del meu canal!
La fitxa
Coda alla vaccinara
Ingredients
- 1 cua de vedella 1,2–1,5 kg, tallada a trossos
- 1 ceba mitjana picada
- 2 pastanagues mitjanes picades
- 1 branca d'api picada + 2 branques per al toc final
- 2 dents d'all
- 3 claus d'olor
- 2 cucharaditas cacau pur
- 20 g pinyons
- 800 g tomàquets sencers en conserva preferiblement San Marzano
- 3 cucharadas oli d'oliva verge extra
- ½ vaso vi blanc sec
- 2 cucharadas llard de porc
- Sal i pebre negre mòlt
- Aigua o brou segons necessitat
Elaboració pas a pas
- Deixa la cua de vedella en aigua molt freda durant 20-30 minuts, canviant l’aigua diverses vegades per eliminar la sang. Eixuga bé amb un drap.
- En una cassola gran, desfés el llard de porc amb l’oli d’oliva i enrosseix els trossos de carn per tandes fins que estiguin ben segellats per tots els costats. Retira i reserva.
- En la mateixa cassola, sofregix la ceba, la pastanaga, l’api i l’all fins que estiguin tendres i lleugerament daurats.
- Torna a afegir la carn, salpebra i aboca el vi blanc. Deixa evaporar l’alcohol.
- Afegeix els tomàquets triturats i una mica d’aigua o brou fins a cobrir la carn. Incorpora els claus i barreja bé.
- Tapa i cuina a foc molt baix durant 3-4 hores, remenant de tant en tant. Si s’asseca massa, afegeix una mica més d’aigua.
- Quan faltin 30 minuts per acabar, barreja una cullerada del suc de l’estofat amb el cacau fins a dissoldre’l i afegeix-ho juntament amb els pinyons torrats.
- Bull les branques d’api en aigua amb sal durant 1 minut i afegeix-les a l’estofat al final per aportar frescor.
- Deixa reposar la coda almenys una hora abans de servir, o millor d’un dia per l’altre: els sabors es concentraran.
Notes
L’autèntica coda alla vaccinara es prepara amb molta paciència i amor. No tinguis pressa: la màgia està en el xup-xup lent i constant.
El cacau equilibra el greix i realça el sabor del tomàquet: no l’ometis.
Com més a poc a poc es cuini, més melosa quedarà la carn.
Pots servir la salsa amb rigatoni i fer servir la carn com a segon plat, com es fa a Roma.
Es conserva perfectament 2-3 dies a la nevera i millora amb el repòs.
