Hoy toca bacalao “in umido alla romana”, también conocido como bacalao “in” o “al” guazzetto (la salsita) ; con sofrito de tomate, pasas y piñones. Se trata de una receta originaria de la cocina judeoromana, pero con el paso del tiempo se convirtió, durante muchos años, en el plato oficial de la vigilia de navidad. Hoy en día sin embargo, se ha perdido un poco esta tradición y se come durante todo el año. No existe una sola manera de preparar el guazzetto, y otras ciudades de Italia cuentan con platos muy similares dentro del recetario propio. De hecho, os habréis ya dado cuenta de que por aquí cocinamos variaciones sobre el mismo tema de lo más parecidos, por no decir que idénticas. Y quien dice aquí, dice en cualquier punto del Mediterráneo.
En los restaurantes y rosticcerie romanas es muy habitual que los viernes te ofrezcan pescado, y en especial, bacalao. Tratándose de la capital de un país, donde la religión católica influye de manera más que activa en todos los ámbitos de la vida de sus habitantes, sean o no creyentes, ocurre que, por ejemplo, la tradición de no comer carne los Viernes está mucho más viva que por aquí. Una de mis debilidadesera comprar frito alla romana, (como los calamares) en una rosticceria del barrio llamada Poulet Rôti. Si vais a Roma y os apetece ir a comprar comida preparada, os recomiendo que os paséis por allí. Aparte de los filetes de bacalao fritos alla romana, tienen unos pollos asados con leña, unos calzzoni de jamón fritos y unas polpette, notables. Aunque no está enel centro de Roma, desde Termini, con la nueva línea de metro, te plantas ahí en menos de un cuarto de hora. Ay … Qué ataque de nostalgia… Os dejo. Me voy a mirar un video…
Ah, por cierto: Comprad el bacalao ya desalado. Si no puede ser o no queréis, hacedlo, tal y como dice super Carme Ruscalleda en Cocinar para Ser Feliz: Ya cortado, con la parte de la piel encima, justo cubierto de agua y en la nevera durante 5 días . Cambiad el agua al 6 º día, calculando 4 litros de agua por medio kg de bacalao seco. Dejar todavía 12 horas más en esta agua. Si os gusta con un punto de sal, ya estará listo. Si se quiere aún menos salado, déjad un par de horas más en el agua.
La ficha
- 500 g de bacalao desalado cortado en cuatro trozos.
- 200 g de pulpa de tomate rallado
- 1 cebolla mediana
- 40 g de pasas sultanas
- 40 gramos de piñones pelados
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
- Perejil fresco
- Ponger las pasas en remojo, en agua tibia.
- Picar a cuadritos la cebolla.
- Si no se tiene o no desa utilizar pulpa de tomate italiano de bote, pelar tomates, quitar las semillas y la parte gelatinosa que las rodean y rallar 200 g de la pulpa obtenida.
- Sofreír la cebolla y cuando esté bien dorada, añadir la pulpa de tomate rallado.
- Cuando el tomate esté frito, añadir los trozos de bacalao salpimentados, o sólo con un poco de pimienta, dependiendo del punto de sal al que lo hemos dejado previamente .
- Incorporar las pasas y los piñones.
- Dejar cocer a fuego lento durante media hora.
- Importante: No remover el bacalao con una cuchara. Podría despedazarse. Es mejor hacerlo moviendo suavemente la cazuela por las asas.
- Servir con un poco de perejil picado por encima.
