Mi golosina preferida: La crostata de limón cubierta de merengue italiano (crostata meringata al limone). No sé si sabéis que existen diferentes tipos de merengue. Los más utilizados son el francés y el italiano. Para hacer este tipo de crostata el francés no va bien. El italiano se cuece mientras se prepara, a través del almíbar caliente que vamos incorporando a las claras montadas. En esta receta se tuesta un poco, un par de minutos en el horno, más que nada, para dar una textura diferente a la capa del pastel, pero se podría comer directamente y conserva su textura firme y brillante, aunque lo guardes un par de días en la nevera, cosa que no ocurre, ni puedes hacer con el francés.
No estamos hablando de una receta complicada, pero si tenéis que preparar la base, la crema de limón y el merengue, se tarda bastante tiempo. Por tanto, para facilitar la tarea, os propongo que compréis un bote de lemon curd, en lugar de preparar la crema aromatizada con corteza de limón, con la que en Italia se llena este tipo de crostata. Os he de confesar que no me atrevía a sugerirla, precisamente porque la lemon curd es una crema de limón típicamente inglesa, no italiana, ni de nuestras tierras pero, como ya os he dicho, quería simplificar la receta y, no hace mucho días probé un pastel que la combinaba también con el merengue y me pareció deliciosa.
La ficha
- Pasta frolla para molde entre 23 y 26 cm de diámetro:
- 200 g de harina 00
- 100 g de mantequilla
- 90 g de azúcar
- 1 huevo
- 1 yema
- 1 pizca de sal
- Media cucharadita de ralladura de limón.
- Merengue italiano:
- 200 g de azúcar
- 40 ml de agua
- 100 g de clara de huevo
- Una pizca de sal
- Tres gotas de zumo de limón .
- Un termómetro de cocina.
- relleno:
- 275 g de lemon curd
- Pasta frolla:
- Mezclar la harina con el azúcar y la pizca de sal y disponerla sobre el mármol en forma de volcán.
- Colocar la mantequilla recién salida de la nevera, dentro el volcán, cortada a trocitos.
- Unir la mantequilla y la harina con la punta de los dedos, sin manipular demasiado la mantequilla.
- Cuando la mantequilla haya empezado a unirse con la harina y el azúcar, añadir el huevo y la yema de huevo.
- Amasar rápidamente, para que la mantequilla se caliente lo menos posible.
- Una vez los ingredientes hayan formado una pasta homogénea, formar una bola, envolverla con film de plástico y dejar media hora en la nevera.
- Pasados los 30 min, aplanar la masa con el rodillo.
- Calentar el horno a 180 grados .
- Cubrir con ella la base del molde, formando un borde no demasiado alto.
- Cubrir la masa con papel de horno o de plata y rellenar la de garbanzos o alubias secas crudas como peso, para que no se hinche o abulte la base mientras se cuece.
- Meter la pasta frolla en el horno a 180 grados durante 25 minutos.
- Merengue italiano :
- Poner el azúcar y el agua una cazo a fuego moderado.
- Remover con una cuchara hasta que el azúcar se haya disuelto y esperar a que el almíbar llegue a 120 grados. ( por eso nos servirá el termómetro de cocina)
- Mientras montar las claras y cuando empiecen a ser blancas, añadir 3 gotas de zumo de limón.
- Cuando el almíbar esté en 120 grados y las claras montadas, incorporar el almíbar a las claras, poco a poco, en forma de hilo continuo y sin dejar de montar las claras. (Si no tenéis un robot de cocina, os recomiendo que pidáis ayuda a alguien para realizar esta operación)
- Continuar montando las claras, hasta que el recipiente que las contenga se haya enfriado .
- Llenar la base de la crostata con una capa de lemon curd.
- Encender el grill del horno a 150 grados.
- Llenar una manga pastelera con el merengue y decorar la crostata o, simplemente, colocarla encima a cucharadas, formando una capa bastante gruesa.
- Tostar ligeramente el merengue en el horno durante dos minutos, vigilando que no se queme.
- Retirar del horno y ya está lista para servir.
