Heute gibt es Kabeljau „in umido alla romana“, auch bekannt als Kabeljau „in“ oder „al“ guazzetto (das Sößchen); mit Tomatensofrito, Rosinen und Pinienkernen. Es handelt sich um ein Rezept, das aus der jüdisch-römischen Küche stammt, aber im Laufe der Zeit über viele Jahre hinweg zum offiziellen Gericht für den Heiligabend wurde. Heutzutage ist diese Tradition jedoch etwas verloren gegangen und man isst es das ganze Jahr über. Es gibt nicht nur eine Art, das guazzetto zuzubereiten, und andere Städte in Italien haben sehr ähnliche Gerichte in ihrem eigenen Rezeptbuch. Tatsächlich werdet ihr schon bemerkt haben, dass wir hier Variationen zum selben Thema kochen, die sich sehr ähnlich, wenn nicht sogar identisch sind. Und wer hier sagt, der meint jeden Punkt im Mittelmeerraum.
In römischen Restaurants und Rosticcerie ist es sehr üblich, dass man freitags Fisch angeboten bekommt, insbesondere Kabeljau. Da es sich um die Hauptstadt eines Landes handelt, in dem die katholische Religion die Lebensbereiche ihrer Bewohner – ob gläubig oder nicht – mehr als aktiv beeinflusst, kommt es vor, dass zum Beispiel die Tradition, freitags kein Fleisch zu essen, dort viel lebendiger ist als bei uns. Eine meiner Schwächen war es, frittiertes „alla romana“ (wie Calamari) in einer Rosticceria im Viertel namens Poulet Rôti zu kaufen. Wenn ihr nach Rom fahrt und Lust habt, Fertiggerichte zu kaufen, empfehle ich euch, dort vorbeizuschauen. Abgesehen von den frittierten Kabeljaufilets „alla romana“ haben sie hervorragende, über Holzfeuer gebratene Hähnchen, frittierte Schinken-Calzoni und Polpette. Obwohl es nicht im Zentrum von Rom liegt, ist man von Termini aus mit der neuen U-Bahn-Linie in weniger als einer Viertelstunde dort. Ach… Was für ein Anfall von Nostalgie… Ich verabschiede mich. Ich gehe mir ein Video ansehen…
Ah, übrigens: Kauft den Kabeljau bereits entsalzt. Wenn das nicht möglich ist oder ihr es nicht wollt, macht es so, wie die großartige Carme Ruscalleda in Cocinar para Ser Feliz sagt: Bereits geschnitten, mit der Hautseite nach oben, gerade so mit Wasser bedeckt und für 5 Tage in den Kühlschrank. Wechselt das Wasser am 6. Tag, wobei ihr 4 Liter Wasser pro halbem Kilo Trockenkabeljau berechnet. Lasst ihn noch weitere 12 Stunden in diesem Wasser. Wenn ihr ihn mit einer leichten Salznote mögt, ist er nun fertig. Wenn ihr ihn noch weniger salzig möchtet, lasst ihn ein paar Stunden länger im Wasser.
Índice
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The card
- 500 g entsalzter Kabeljau, in vier Stücke geschnitten.
- 200 g geriebene Tomatenfruchtfleisch
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 40 g Sultaninen
- 40 g geschälte Pinienkerne
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
- Frische Petersilie
- Die Rosinen in lauwarmem Wasser einweichen.
- Die Zwiebel fein würfeln.
- Falls kein italienisches Tomatenfruchtfleisch aus der Dose vorhanden ist oder verwendet werden soll, Tomaten schälen, Samen und das sie umgebende geleeartige Fruchtfleisch entfernen und 200 g des gewonnenen Fruchtfleischs reiben.
- Die Zwiebel anbraten und wenn sie schön goldbraun ist, das geriebene Tomatenfruchtfleisch hinzufügen.
- Wenn die Tomaten gar sind, die mit Salz und Pfeffer gewürzten Kabeljau-Stücke hinzufügen, oder nur mit etwas Pfeffer, je nachdem, wie viel Salzgehalt wir zuvor belassen haben.
- Rosinen und Pinienkerne unterrühren.
- Eine halbe Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen.
- Wichtig: Den Kabeljau nicht mit einem Löffel umrühren. Er könnte zerfallen. Es ist besser, die Kasserolle vorsichtig an den Griffen zu schwenken.
- Mit etwas gehackter Petersilie bestreut servieren.
