Nápoles y sus sabores. Te atrapan desde el primer momento sin necesidad de artificios: tiempo, paciencia y una combinación de aromas que llena la casa entera. Así son los ziti a la Genovese, uno de los platos más emblemáticos de la cocina napolitana, un guiso lento de cebolla y carne que se transforma en una salsa profunda, envolvente y absolutamente inolvidable. Una receta sencilla, sí, pero que exige mimo y las proporciones justas para que salga perfecta. Y ahora te la enseño tal y como la preparo yo.
Índice
Mira el video con todos los pasos
Aquí debajo puedes ver el video con todos los pasos para preparar ziti a la Genovese de la forma más fácil.
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Ingredientes principales
Para 4 personas
⏱ Tiempo de preparación: 45 min
⏱ Tiempo de cocción: 6 horas
- 1 kg carne de ternera a trozos grandes para estofar
- 3 kg cebolla
- 1 cucharada concentrado de tomate
- 1 rama apio
- 1 zanahoria grande
- 100 g manteca de cerdo
- Medio vaso vino blanco seco
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta
- 10 hojas albahaca
- 320 g pasta ziti
- 50 g pecorino romano
Recuerda:
Al final del artículo encontrarás la ficha completa de la receta con tiempos de cocción y preparación detallados.
Cómo preparar ziti a la Genovese
Empieza por la base del sabor
En una cacerola pesada, ideal para guisos largos, derrite la manteca de cerdo junto con un buen chorro de aceite de oliva virgen. Cuando esté bien caliente, salpimienta la carne y dóralas por todos lados. No es para sellar: es para crear ese toque caramelizado que tanto sabor aporta, gracias a la reacción de Maillard. Retírala un momento.
Añade las verduras y deja que trabajen
Incorpora el apio y la zanahoria picados, una pizca de sal y sofríe unos minutos. Devuelve la carne a la olla. Disuelve el concentrado de tomate con un poco de agua para que se reparta bien y no se queme. Sube el fuego y añade el vino blanco seco: deja que evapore el alcohol antes de seguir.
La regla más importante: tres veces más cebolla que carne
Este es el truco imprescindible de la receta: si usas un kilo de carne, van tres kilos de cebolla. Y muy, muy finita. La mejor forma es una mandolina bien afilada, porque además de acelerar el proceso, permite cortes uniformes.
Añade primero parte de la cebolla y sal para ayudar a que suelte su agua natural. Luego incorpora el resto. Remueve bien.
Cocción lenta durante horas
Tapa y baja el fuego. No al mínimo, pero casi. Tiene que cocinarse durante horas, despacio, hasta que la cebolla se deshaga casi completamente y la carne se pueda romper con una cuchara. Si ves que queda demasiado líquido, destapa un rato para que evapore. Si se seca demasiado, añade un poquito de agua.
Al final, añade las hojas de albahaca para aportar un frescor que equilibra tanta dulzura de la cebolla.
Cocina y mezcla los ziti
Pon a hervir abundante agua con sal y cuece los ziti, que tradicionalmente se rompen a mano en dos o tres trozos antes de cocerlos. Escúrrelos muy al dente y pásalos a una sartén grande con parte del ragú. Mezcla bien, añade más salsa, un puñado de pecorino y deja que se integren todos los sabores antes de servir.
Sirve y disfruta tus ziti a la Genovese
Sirve caliente, con más pecorino, pimienta negra recién molida y, si te gusta, un toque extra de albahaca fresca. Es un plato contundente, lleno de aromas, ideal para quienes aman la cocina italiana napolitana más auténtica. Y como todos los grandes guisos, al día siguiente está incluso mejor.
Trucos y consejos para un resultado perfecto
Respeta las proporciones
La Genovese vive del equilibrio entre carne y cebolla. La regla del tres a uno no es opcional: es la clave del éxito.
No tengas prisa
La cocción larga transforma la cebolla y la carne en una salsa sedosa. El tiempo es ingrediente.
Elige la olla adecuada
Una cacerola gruesa mantiene la humedad y el calor uniforme durante horas.
Preguntas Frecuentes
¿Qué es exactamente la Genovese?
Es una preparación napolitana basada en cebolla y carne cocinadas durante horas. Su historia y nombre aparecen vinculados en Wikipedia.
¿Se pueden usar otros tipos de pasta?
Sí, aunque los ziti son los tradicionales. También funcionan candele o macarrones según indica la receta clásica.
¿Es normal que la salsa quede muy dulce?
Sí. La dulzura procede exclusivamente de la cebolla muy cocinada, sin necesidad de añadir azúcar.
¿Puedo preparar la Genovese el día anterior?
De hecho mejora con el reposo. Al día siguiente los sabores se integran aún más.
¿Qué tipo de carne es la más adecuada?
Cortes para estofar como el morcillo funciona muy bien porque se deshace con la cocción larga.
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¡Disfruta de tus ziti a la Genovese!
Un plato lleno de carácter, tradición y ese aroma profundo que solo se consigue con tiempo y paciencia. Si te animas a prepararlo, cuéntame en los comentarios cómo te ha salido.
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¡Buen provecho!
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La ficha
Ziti a la Genovese
Ingredientes
- 1 kg carne de ternera a trozos grandes para estofar
- 3 kg cebolla
- 1 cucharada concentrado de tomate
- 1 rama apio
- 1 zanahoria grande
- 100 g manteca de cerdo
- Medio vaso vino blanco seco
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta
- 10 hojas albahaca
- 320 g pasta ziti
- 50 g pecorino romano
Instrucciones
- Cortar la cebolla muy fina y preparar la ternera en trozos grandes.
- Calentar manteca y aceite en una cacerola pesada y dorar la carne bien por todos los lados.
- Retirar la carne, añadir apio y zanahoria con una pizca de sal y sofreír unos minutos.
- Disolver el concentrado de tomate en un poco de agua, reincorporar la carne y añadir el vino blanco hasta que evapore el alcohol.
- Añadir parte de la cebolla con sal para que empiece a soltar su agua y luego incorporar el resto.
- Cocinar tapado a fuego muy bajo durante varias horas hasta que la cebolla se funda y la carne se deshaga.
- Hervir los ziti, escurrirlos muy al dente y mezclarlos con parte del ragú en una sartén amplia.
- Añadir más salsa, pecorino y albahaca al final antes de servir.
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