El otoño tiene un olor muy claro: hojas húmedas, aire fresco y ese perfume profundo de las setas que salen del bosque. En el norte de Italia, entre los arrozales de Lombardía y Véneto (y de toda Italia), ese aroma se convierte en uno de los platos más queridos de la cocina italiana: el risotto de setas (en este caso, de boletus), una versión del clásico risotto que atrapa todo el sabor del bosque en cada cucharada. Nada complicado, solo lo justo: arroz, setas, caldo, mantequilla y queso. Unos truquitos y un poco de cariño, que eso siempre se nota. Y mi video paso a paso.
En esta receta te llevo conmigo a esa cocina otoñal: fogones encendidos, cacerola pesada, cucharón en mano y el perfume de las setas que llena la casa. Con muy pocos ingredientes y un par de detalles cuidados, vas a conseguir un risotto de setas con una textura sedosa que diferencia un risotto auténtico de un simple arroz con setas.
Índice
Mira el video con todos los pasos
Aquí debajo puedes ver el video con todos los pasos para preparar un risotto de setas de la forma más fácil.
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Ingredientes principales para el risotto de setas
Para 2 personas
⏱ Tiempo de preparación: 30 min
⏱ Tiempo de cocción: 25 min
- 160 g de arroz para risotto (preferiblemente Carnaroli)
- 30 g de setas deshidratadas (por ejemplo boletus secos)
- 750 ml de agua caliente (para hidratar las setas y hacer el caldo)
- 25 g de queso rallado (Grana Padano, Parmesano o queso de oveja curado)
- 20 g de mantequilla muy fría (para la mantecatura)
- 1 diente de ajo
- 1 chorrito generoso de vino blanco seco
- Tomillo fresco (o perejil picado, si prefieres)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal fina
- Pimienta negra recién molida
Recuerda:
Al final del artículo encontrarás la ficha completa de la receta con tiempos de cocción, cantidades y pasos detallados.
Cómo preparar el risotto de setas
Rehidrata las setas y prepara el caldo
Coloca las setas deshidratadas en un bol resistente al calor. Calienta el agua hasta casi hervir y viértela sobre las setas. Déjalas en remojo unos 30 minutos, hasta que estén tiernas y perfumadas. Después saca las setas con cuidado y filtra el agua con un colador fino o una gasa para eliminar impurezas. Ese líquido será tu caldo de setas, la base del sabor del risotto. Mantén el caldo siempre caliente a fuego muy suave.
Prepara el sofrito con aroma de bosque
En una cacerola amplia, calienta un chorrito de aceite de oliva virgen extra junto con una pequeña nuez de mantequilla. Añade el ajo entero ligeramente chafado y, si lo utilizas, un poco de cebolla muy picada. Cocina a fuego suave hasta que la cebolla esté transparente y retira el ajo si no quieres un sabor demasiado marcado. Incorpora unas hojitas de tomillo fresco, que aportan ese toque silvestre que recuerda a caminar entre pinos y hojas secas.
Tuesta el arroz y desglasa con vino blanco
Añade el arroz Carnaroli a la cacerola y mézclalo bien con el sofrito, dejando que se tueste durante un par de minutos hasta que los granos se vean ligeramente transparentes. Ajusta con una pizca de sal. Vierte un buen chorro de vino blanco seco y remueve hasta que se evapore el alcohol. Este paso perfuma el risotto y equilibra la intensidad de las setas.
Cocina el risotto con el caldo de setas caliente
Empieza a añadir el caldo de setas bien caliente con un cucharón, solo lo suficiente para cubrir el arroz. Remueve con frecuencia, manteniendo siempre un hervor suave. A medida que el líquido se absorbe, añade más caldo. Después de los primeros minutos, incorpora las setas rehidratadas y troceadas, mezclando bien para que su sabor se funda con el arroz. Prueba de sal a mitad de cocción, porque el caldo de setas ya aporta parte de la intensidad.
Controla el punto perfecto del risotto de setas
En total, el risotto necesitará unos 16 a 18 minutos, dependiendo del arroz y del fuego. Como referencia puedes usar aproximadamente 900 ml de líquido por cada 200 g de arroz, pero lo más importante es la textura: los granos deben quedar al dente y el conjunto debe ser cremoso, jugoso, nunca seco ni apelmazado. Si te quedas corta con poco caldo, añade un poco de agua caliente. El sabor de las setas seguirá siendo intenso.
Manteca el risotto con mantequilla fría y queso
Cuando el arroz esté en su punto, apaga el fuego. Añade la mantequilla muy fría cortada en dados y el queso rallado. Remueve con energía mientras inclinas ligeramente la cacerola para dejar entrar aire. Este gesto crea una emulsión natural que convierte el risotto en una crema sedosa. Ajusta con pimienta negra y termina con unas hojitas de tomillo o un poco de perejil picado.
Sirve tu risotto de setas
El risotto de setas se sirve inmediatamente. Colócalo en el plato y da unos golpecitos suaves en la base para que se extienda y forme una ligera “onda” en la superficie. No debe mantenerse rígido ni formar una montaña. Una lluvia fina de queso, un toque de pimienta recién molida y una ramita de tomillo son suficientes para completar el plato. Cada bocado huele a bosque otoñal y demuestra que con pocos ingredientes y buena técnica se puede conseguir algo realmente especial.
Trucos y consejos para un risotto de setas perfecto
El caldo siempre muy caliente
Añade el caldo de setas siempre caliente. Si incorporas líquido frío, frenas la cocción y el arroz queda arenoso. Es uno de los errores más comunes y es fácil de evitar.
Setas deshidratadas, sabor intenso todo el año
Las setas secas, como los boletus deshidratados, permiten disfrutar de este risotto en cualquier momento con un aroma concentrado y profundo. Solo recuerda filtrarlas bien y aprovechar su agua.
Elige bien el arroz para risotto
Un arroz como Carnaroli ofrece mejor resistencia a la cocción y ayuda a conseguir la cremosidad adecuada sin pasarse. Es un aliado importante para dominar la textura del risotto de setas.
Mantequilla fría para una crema sedosa
La mantequilla muy fría al final ayuda a emulsionar el almidón del arroz con la grasa y el queso, creando un risotto brillante y suave, sin necesidad de nata.
No recargues la receta
Este plato vive del equilibrio entre setas, arroz, mantequilla, queso y hierbas. Añadir demasiados ingredientes puede restar protagonismo al sabor del bosque.
Preguntas Frecuentes
¿Qué tipo de setas son mejores para este risotto de setas?
Las setas deshidratadas de calidad, como boletus, aportan un sabor intenso y aromático al caldo y al risotto. También puedes combinarlas con setas frescas salteadas.
¿Puedo hacer el risotto solo con setas frescas?
Sí, pero el resultado será más suave. Las setas secas concentran más sabor.
¿Qué arroz es el más adecuado para el risotto de setas?
Carnaroli es una excelente opción por su capacidad para absorber líquido y mantener el centro firme. Arborio también funciona, pero requiere más atención para que no se pase.
¿Cómo consigo la textura cremosa sin añadir nata?
Con caldo caliente añadido poco a poco, el almidón del arroz, mantequilla muy fría y queso rallado al final. Esa combinación es suficiente para un risotto de setas.
¿Se puede preparar el risotto de setas con antelación?
Lo ideal es servirlo recién hecho. Si necesitas adelantar, cocina el arroz unos minutos menos, enfría extendido y termina con caldo caliente justo antes de servir.
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¡Disfruta de tu risotto de setas!
Este risotto de setas demuestra que con buenos ingredientes, calma y un par de gestos clave el sabor del bosque otoñal puede llegar directo a tu mesa. Prepararlo es casi un ritual y compartirlo, todavía mejor.
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¡Buen provecho!
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La ficha
Risotto de setas
Ingredientes
- 160 g Arroz para risotto preferiblemente Carnaroli
- 30 g Setas deshidratadas por ejemplo boletus secos
- 750 ml Agua caliente para hidratar las setas y hacer el caldo
- 25 g Queso rallado Grana Padano, Parmesano o queso de oveja curado
- 20 g Mantequilla muy fría para la mantecatura
- 1 diente Ajo
- 1 chorrito Vino blanco seco
- Tomillo fresco o perejil picado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal fina
- Pimienta negra recién molida
Instrucciones
- Hidratar las setas deshidratadas en agua caliente durante unos 30 minutos, colar el líquido una vez con colador fino y reservarlo como caldo caliente.
- Picar muy fino la cebolla si se utiliza y chafar ligeramente el diente de ajo.
- En una cacerola, calentar aceite de oliva y una pequeña cantidad de mantequilla, añadir ajo y cebolla y sofreír a fuego suave hasta que la cebolla esté transparente; incorporar unas hojitas de tomillo.
- Añadir el arroz Carnaroli y tostar durante un par de minutos, mezclando bien con el sofrito, y sazonar ligeramente con sal.
- Verter un chorrito generoso de vino blanco seco y remover hasta que se evapore el alcohol.
- Empezar a añadir el caldo de setas caliente poco a poco, removiendo con frecuencia y manteniendo siempre un hervor suave.
- Incorporar las setas hidratadas y troceadas cuando el arroz haya absorbido parte del líquido, y continuar la cocción añadiendo caldo caliente a medida que lo necesite.
- Probar de sal a mitad de cocción y ajustar si es necesario, manteniendo el arroz al dente y la textura cremosa, sin dejar que el risotto se seque.
- Cuando el arroz esté en su punto, apagar el fuego, añadir la mantequilla muy fría en dados y el queso rallado, y mantecar enérgicamente hasta obtener un risotto sedoso y brillante.
- Servir de inmediato el risotto de setas cremoso con textura all’onda, terminar con pimienta negra recién molida y unas hojas de tomillo o perejil picado.
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