Hidratar las setas deshidratadas en agua caliente durante unos 30 minutos, colar el líquido una vez con colador fino y reservarlo como caldo caliente.

Picar muy fino la cebolla si se utiliza y chafar ligeramente el diente de ajo.

En una cacerola, calentar aceite de oliva y una pequeña cantidad de mantequilla, añadir ajo y cebolla y sofreír a fuego suave hasta que la cebolla esté transparente; incorporar unas hojitas de tomillo.

Añadir el arroz Carnaroli y tostar durante un par de minutos, mezclando bien con el sofrito, y sazonar ligeramente con sal.

Verter un chorrito generoso de vino blanco seco y remover hasta que se evapore el alcohol.

Empezar a añadir el caldo de setas caliente poco a poco, removiendo con frecuencia y manteniendo siempre un hervor suave.

Incorporar las setas hidratadas y troceadas cuando el arroz haya absorbido parte del líquido, y continuar la cocción añadiendo caldo caliente a medida que lo necesite.

Probar de sal a mitad de cocción y ajustar si es necesario, manteniendo el arroz al dente y la textura cremosa, sin dejar que el risotto se seque.

Cuando el arroz esté en su punto, apagar el fuego, añadir la mantequilla muy fría en dados y el queso rallado, y mantecar enérgicamente hasta obtener un risotto sedoso y brillante.

Servir de inmediato el risotto de setas cremoso con textura all’onda, terminar con pimienta negra recién molida y unas hojas de tomillo o perejil picado.