La pasta alla norcina es uno de esos platos que representan a la perfección la cocina tradicional italiana de Umbría. Cremosa, intensa y profundamente reconfortante, se prepara con salchicha, ricotta y queso curado, y nace en Norcia, una pequeña ciudad famosa desde hace siglos por sus productos de cerdo y por la figura del norcino, el histórico charcutero italiano. En esta receta te explico cómo preparar la versión más auténtica, con sus trucos y variantes, tal y como se hace en casa.
Índice
Mira el video con todos los pasos
Aquí debajo puedes ver el video con todos los pasos para preparar pasta a la norcina de la forma más sencilla, siguiendo la técnica tradicional y los trucos que marcan la diferencia.
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Ingredientes principales
Para 2 personas
⏱ Tiempo de preparación: 15 min
⏱ Tiempo de cocción: 30 min
- 180 g de penne rigate o spaghettoni
- 250 g de salchicha
- 200 g de ricotta
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo (opcional)
- 20 g de pecorino o queso de oveja añejo
- 30 g de parmesano o grana padano
- 1/2 vaso de vino blanco seco
- Pimienta negra
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Trufa (opcional)
Recuerda: Al final del artículo encontrarás la ficha completa de la receta con todos los pasos y tiempos detallados.
Qué es la pasta a la norcina y por qué es tan especial
La pasta alla norcina es un primer plato típico de Umbría que debe su nombre a la ciudad de Norcia. Durante siglos, los norcinos fueron conocidos por elaborar embutidos de cerdo de altísima calidad, y esa tradición se refleja directamente en este plato. La combinación de salchicha, ricotta y queso curado da lugar a una salsa cremosa, potente y muy equilibrada, sin necesidad de tomate ni ingredientes complejos.
Ricotta o nata: la diferencia entre tradición y variante moderna
Existen versiones de pasta a la norcina con nata, muy extendidas fuera de Italia. Son cremosas y agradables, pero si nos ceñimos a la tradición, la receta original se prepara con ricotta, preferiblemente de oveja. La ricotta aporta cremosidad sin cubrir el sabor de la salchicha y mantiene el carácter rústico del plato. Si no encuentras ricotta de oveja, puedes usar ricotta normal, ajustando bien la textura con el agua de cocción de la pasta.
Cómo preparar la pasta a la norcina paso a paso
Dora la salchicha y crea sabor
Retira la piel de la salchicha y desmenúzala en trozos grandes. En una sartén amplia, añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y, cuando esté caliente, incorpora la salchicha sin moverla demasiado. El objetivo es que se dore bien y se produzca la reacción de Maillard, consiguiendo un exterior tostado y un interior jugoso.
Sfumado con vino blanco
Cuando la salchicha esté bien dorada, añade la mitad del vino blanco seco y deja que se evapore el alcohol. Retira la salchicha de la sartén y resérvala con todos sus jugos.
Sofríe la cebolla y une sabores
En la misma sartén, sin limpiarla, añade un poco más de aceite y sofríe la cebolla picada muy fina junto con el diente de ajo, si decides usarlo. Añade una pizca de sal para que suelte agua y cocina suavemente. Incorpora el resto del vino blanco y deja que se evapore.
Ricotta, quesos y mantecado final
Devuelve la salchicha a la sartén, añade la ricotta y mezcla suavemente. Cuece la pasta en abundante agua con sal y, cuando esté casi al dente, pásala a la sartén junto con un poco de su agua de cocción. Añade el pecorino y el parmesano rallados, pimienta negra al gusto y mezcla hasta obtener una salsa cremosa y bien ligada.
Trufa: un toque opcional muy de Norcia
La pasta a la norcina con trufa es una versión muy popular en la zona, sobre todo en épocas festivas. No es imprescindible, pero rallada al final aporta un aroma muy característico. Si la usas, hazlo con moderación para no tapar el sabor de la salchicha y la ricotta.
Sirve y disfruta
Sirve la pasta bien caliente, con un poco más de pimienta negra y, si te apetece, unas láminas finas de trufa por encima. Un plato sencillo, intenso y profundamente italiano.
Preguntas Frecuentes
¿Qué es la pasta a la norcina?
La pasta a la norcina, también llamada pasta alla norcina, es un plato tradicional de Umbría (Italia) que se prepara con salchicha, ricotta y queso curado, creando una salsa cremosa y muy sabrosa.
¿Puedo hacer pasta alla norcina con nata en lugar de ricotta?
Sí, existe la variante de pasta a la norcina con nata para cocinar. Queda muy cremosa, pero si buscas un resultado más tradicional, la ricotta es la opción preferida, idealmente ricotta de oveja si la encuentras.
¿Qué pasta es mejor para la receta de pasta a la norcina?
Lo típico es usar penne rigate, pero también funcionan muy bien spaghettoni u otras pastas. Lo importante es que la salsa se ligue bien con la ricotta, el queso y el agua de cocción.
¿Por qué se usa vino blanco seco en la pasta a la norcina?
El vino blanco seco ayuda a desglasar la sartén y unir los sabores del sofrito y la salchicha. Es mejor evitar vinos dulces para que la salsa no quede empalagosa.
¿La trufa es obligatoria en la pasta a la norcina?
No, la trufa es opcional. Aporta un aroma especial y es un guiño muy típico de Norcia, pero la receta funciona perfectamente sin ella. Si la usas, ralla un poco al final para no tapar el sabor de la salchicha y la ricotta.
¿Cómo consigo una salsa cremosa sin que se corte?
El truco está en mezclar la ricotta con un poco de agua de cocción de la pasta y mantener el fuego suave al final. Así se crea una crema estable y bien ligada, sin necesidad de añadir más grasa.
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¡Buen provecho!
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La ficha
Pasta a la norcina
Ingredientes
- 180 g penne rigate o spaghettoni
- 250 g salchicha
- 200 g ricotta
- 1/2 cebolla
- 1 diente ajo
- 20 g pecorino o queso de oveja añejo
- 30 g parmesano o grana padano
- 1/2 vaso vino blanco seco
- 1 trufa opcional
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
- Poner abundante agua a hervir con sal.
- Retirar piel salchicha y desmenuzar en trozos grandes.
- Calentar sartén amplia con aceite oliva virgen extra.
- Añadir salchicha y dorar sin mover demasiado hasta bien tostada.
- Sfumare con mitad vino blanco seco y dejar evaporar alcohol.
- Retirar salchicha con sus jugos y reservar.
- Añadir más aceite a la misma sartén sin limpiarla.
- Incorporar cebolla picada fina y diente ajo opcional.
- Añadir pizca sal y cocinar hasta que la cebolla esté blanda.
- Verter resto vino blanco seco y dejar evaporar.
- Devolver salchicha a la sartén.
- Añadir ricotta y mezclar suavemente.
- Cocer pasta hasta casi al dente.
- Pasar pasta a la sartén con un poco de agua de cocción.
- Añadir parmesano y pecorino rallados.
- Añadir pimienta negra al gusto.
- Mezclar a fuego suave hasta obtener salsa cremosa.
- Servir caliente y rallar trufa por encima si se desea.
Vídeo
Notas
No sustituir vino blanco seco por vino dulce.
Añadir agua de cocción poco a poco para ajustar cremosidad.
La trufa es opcional y se añade siempre al final.
