¿Habéis probado ya los Supplì en las callecitas de Roma? Son esas croquetas grandes de arroz con sofrito, que esconden en su interior un corazón de mozzarella fundente. Los encuentras en casi toda Italia, pero nacieron en la cocina romana, donde se conocen también como supplì al telefono. El curioso nombre se debe al hilo de mozzarella que se estira entre las dos mitades cuando los abres, recordando los antiguos cables telefónicos.
La tradición del sofrito: con o sin higadillos
Tradicionalmente, el sofrito de los supplì llevaba higadillos de pollo. Hoy en día, debido a que este ingrediente no gusta a todo el mundo, es más común encontrarlos preparados únicamente con carne de ternera o una mezcla de carnes. Hay quienes dicen que desde siempre existieron ambas versiones: supplì con higadillos y sin ellos, por lo que no se trataría tanto de una modernización, sino más bien de recetas hermanas, ambas auténticamente romanas. Lo que sí está claro es que su nombre proviene del francés y significa “sorpresa”, exactamente lo que sientes al descubrir la mozzarella escondida dentro.
Supplì gourmet y confusión con los arancini sicilianos
Además de los clásicos supplì, ideales como antipasto o snack callejero, hoy se preparan versiones gourmet con diferentes tipos de risotto. Muchas veces estos supplì gourmet se confunden con los arancini sicilianos, especialmente en Roma, donde es frecuente encontrar híbridos entre ambas recetas. Una forma rápida (aunque nada ortodoxa y quizás un poco controvertida) para diferenciarlos es fijarte en dos detalles: si tienen guisantes suelen ser arancini, y si tienen forma redonda o de montículo en lugar de croqueta alargada, también son probablemente arancini.
Errores frecuentes al preparar supplì
Cuando están bien hechos, los supplì son una auténtica delicia, pero lamentablemente muchos locales, especialmente enfocados al turismo, cometen errores imperdonables: arroz demasiado cocido o hervido aparte, sofritos ácidos o insípidos, tomate pálido y rebozados aceitosos con sabor a aceite viejo. Estas malas prácticas pueden arruinar la experiencia gastronómica que supone disfrutar de un supplì recién frito mientras recorres Roma, especialmente con el buen tiempo, acompañándolo con un refrescante trago de agua fresca de una fuente (los famosos “nasoni”).
Prepara auténticos supplì en casa
La buena noticia es que puedes preparar en casa unos auténticos supplì dignos de cualquier calle romana siguiendo mi receta. Ponte el delantal, porque vas a querer freírlos inmediatamente al descubrir lo fáciles y deliciosos que son.
Índice
Mira el video con todos los pasos
Aquí debajo puedes ver el video con todos los pasos de la receta para preparar Supplí: croquetas de risotto con sofrito de carne y corazón de mozzarella de la forma más fácil. Y si aún no lo has hecho, te invito a suscribirte a mi canal de YouTube para no perderte ninguna receta nueva. ¡No olvides seguirme en Instagram! Allí comparto más recetas, trucos y contenido especial para los amantes de la cocina italiana.
Ingredientes principales
Para 14 unidades
⏱ Tiempo de preparación: 45 min
⏱ Tiempo de cocción: 15 min
- 400 g arroz Carnaroli o Arborio
- 150 g higadillos de pollo
- 150 g carne picada (ternera y salsiccia)
- 500 g tomate rallado
- ½ cebolla | 1 rama de apio
- ½ vaso vino blanco seco
- 1 l caldo de pollo o vegetal
- 200 g mozzarella (escurrida y cortada en barritas)
- 80 g Parmesano rallado
- 2 huevos | 200 g pan rallado | harina para rebozar
- 2 ramas de albahaca fresca
- Pimienta negra y sal
- Aceite de oliva para el sofrito
- Aceite abundante para freír (cacahuete o girasol)
Recuerda:
Al final del artículo encontrarás la ficha completa de la receta con tiempos de cocción y preparación detallados.
Cómo preparar los Supplì a la Romana
1. Sofrito lento con truco romano
En una sartén amplia pon un buen chorro de aceite de oliva, la cebolla y el apio picados. Añade una pizca de sal y deja que suden piano, piano, mojando con un cucharón de caldo cuando empiecen a dorarse: así evitas que se quemen y concentras el sabor en el aceite.
2. Carne y “profumo” de higadillos
Agrega la carne picada y desmenúzala. Incorpora los higadillos troceados: son la esencia tradicional del Supplì. Saltea, desglasa con el vino y, cuando el alcohol se evapore, añade el tomate y cuece 25-30 minutos a fuego suave.
3. Tostar el arroz, sin aceite y con sal
En otra sartén tuesta el arroz en seco con una pizca de sal hasta que chisporrotee. Pásalo al ragú, mezcla bien y cubre con caldo caliente. Cocina como un risotto, añadiendo caldo poco a poco hasta que el grano esté casi al dente.
4. Parmesano, albahaca y reposo
Fuera del fuego incorpora el Parmesano, unas hojas de albahaca y un golpe de pimienta. Extiende el arroz en una bandeja para que enfríe rápido: así no se pasa de cocción y podrás formar las croquetas sin quemarte.
5. Monta y empana con mimo
Con las manos húmedas haz una cavidad en cada puñado de arroz, coloca una barrita de mozzarella y cierra. Pasa cada Supplì por harina, huevo batido y pan rallado grueso (si es casero, mejor). Para extra-crujiente, puedes sumergirlos primero en una pastella de harina y agua antes del pan rallado.
6. Fritura a 170 °C, truco del aire
Fríe en aceite abundante a 170 °C. Muévelos y, si ves que se doran muy rápido, retíralos unos segundos: el calor residual funde la mozzarella por dentro sin quemar el exterior. Vuelve a sumergirlos hasta que estén dorados.
Trucos y consejos para un Supplì perfecto
Tostar el arroz con sal
La sal en el tostado ayuda a que el grano se sazone desde dentro y absorba mejor el ragú.
Liver lovers: el auténtico toque romano
Un poco de hígado de pollo potencia el sabor sin dominar. Si no te atreves, usa más carne, pero… ¡te pierdes media Roma!
Parmesano + albahaca al final
Añadirlos cuando el arroz está recién retirado del fuego da cremosidad y un perfume fresco inconfundible.
Pan rallado artesano
El de panadería o tu pan duro rallado aporta una corteza más rústica y absorbe menos aceite que el industrial.
Reutiliza el aceite con cabeza
Si permanece claro y sin residuos, cuélalo y guárdalo. El verdadero desperdicio es tirar aceite bueno antes de tiempo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo congelar los Supplì ya formados?
Sí. Congélalos en una bandeja y, cuando estén duros, pásalos a bolsas. Fríelos directamente congelados añadiendo un minuto extra.
¿Con qué otro queso puedo sustituir la mozzarella?
El scamorza o el fiordilatte funcionan bien. Evita quesos muy curados que no funden igual.
¿Se pueden hornear en lugar de freír?
Perderás la corteza clásica, pero sí: píntalos con aceite y hornéalos a 200 °C unos 25 min, dándoles la vuelta a mitad.
¿Cuánto aceite absorbe cada Supplì?
Con fritura corta y aceite a 170 °C la absorción ronda el 8 – 10 % de su peso.
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Buon appetito!
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La ficha
Supplí: croquetas de risotto con sofrito de carne y corazón de mozzarella
Utensilios
- Sartén amplia
- Cazuela u olla baja
- Termómetro de cocina
- Bandeja plana para enfriar el arroz
- Espumadera o pinzas
Ingredientes
- 400 g arroz Carnaroli o Arborio
- 150 g higadillos de pollo
- 150 g carne picada mitad ternera, mitad salsiccia de cerdo
- 500 g tomate rallado
- ½ cebolla
- 1 rama apio
- ½ vaso vino blanco seco
- 1 l caldo de pollo o vegetal
- 200 g mozzarella en barritas, escurrida
- 80 g Parmesano rallado
- 2 huevos
- 200 g pan rallado
- harina para rebozar
- 2 ramas albahaca hojas
- sal y pimienta negra al gusto
- aceite de oliva virgen extra para el sofrito
- aceite abundante para freír cacahuete o girasol
Elaboración paso a paso
- Sofríe la cebolla y el apio picados con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal; añade un cucharón de caldo para que suden lentamente.
- Incorpora la carne picada y los higadillos troceados. Desglasa con el vino blanco y, cuando el alcohol se evapore, agrega el tomate rallado. Cocina a fuego suave 25-30 minutos.
- En otra sartén tuesta el arroz sin aceite con una pizca de sal. Mezcla el arroz tostado con el ragú y cubre con caldo caliente. Cuece como un risotto, añadiendo caldo poco a poco hasta que el grano esté casi al dente.
- Retira del fuego y añade Parmesano, hojas de albahaca y pimienta negra. Extiende el arroz en una bandeja para que se enfríe rápidamente.
- Con las manos húmedas forma croquetas; haz un hueco en cada una, coloca una barrita de mozzarella y cierra bien.
- Reboza cada supplì en harina, huevo batido y pan rallado. Para una corteza extra crujiente, puedes sumergirlos antes en una mezcla de harina y agua (pastella).
- Fríe en aceite abundante a 170 °C hasta que estén dorados; mueve ligeramente y, si se doran rápido, retíralos unos segundos para que el calor residual funda la mozzarella.
- Escurre, deja reposar un par de minutos y sirve calientes para disfrutar del “hilo” de queso.
Notas
Los supplì se pueden congelar antes de freír; fríelos directamente congelados añadiendo 1 minuto extra.
Usa pan rallado casero o de panadería para una corteza menos aceitosa y más rústica.
(21 voto(s), promedio: 4,38 de 5)
2 Comentarios
Tania Pérez
La función de imprimir en tu receta no funciona 🙁
La ragazza col mattarello
Ahora debería funcionar Tania. Muchas gracias por señalármelo. No me había dado cuenta 😉