Hoje é dia de bacalhau “in umido alla romana”, também conhecido como bacalhau “in” ou “al” guazzetto (o molhinho); com refogado de tomate, passas e pinoli. Trata-se de uma receita originária da culinária judaico-romana, mas com o passar do tempo tornou-se, durante muitos anos, o prato oficial da véspera de Natal. Hoje em dia, no entanto, essa tradição se perdeu um pouco e é consumido durante todo o ano. Não existe apenas uma maneira de preparar o guazzetto, e outras cidades da Itália contam com pratos muito similares dentro de seu próprio receituário. De fato, vocês já devem ter percebido que por aqui cozinhamos variações sobre o mesmo tema muito parecidas, para não dizer idênticas. E quem diz aqui, diz em qualquer ponto do Mediterrâneo.
Nos restaurantes e rosticcerie romanas é muito habitual que às sextas-feiras ofereçam peixe, e especialmente, bacalhau. Tratando-se da capital de um país, onde a religião católica influencia de maneira mais que ativa em todos os âmbitos da vida de seus habitantes, sejam ou não crentes, acontece que, por exemplo, a tradição de não comer carne às sextas-feiras está muito mais viva do que por aqui. Uma das minhas fraquezas era comprar frito alla romana, (como as lulas) em uma rosticceria do bairro chamada Poulet Rôti. Se vocês forem a Roma e tiverem vontade de comprar comida pronta, recomendo que passem por lá. Além dos filés de bacalhau fritos alla romana, eles têm uns frangos assados na lenha, uns calzones de presunto fritos e umas almôndegas notáveis. Embora não fique no centro de Roma, saindo de Termini, com a nova linha de metrô, você chega lá em menos de um quarto de hora. Ai… Que ataque de nostalgia… Vou indo. Vou assistir a um vídeo…
Ah, aliás: Comprem o bacalhau já dessalgado. Se não for possível ou vocês não quiserem, façam como diz a super Carme Ruscalleda em Cozinhar para Ser Feliz: Já cortado, com a parte da pele virada para cima, apenas coberto de água e na geladeira durante 5 dias. Troquem a água no 6º dia, calculando 4 litros de água para meio kg de bacalhau seco. Deixem ainda mais 12 horas nesta água. Se vocês gostam com um ponto de sal, já estará pronto. Se quiserem ainda menos salgado, deixem um par de horas a mais na água.
Índice
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The card
- 500 g de bacalhau dessalgado cortado em quatro pedaços.
- 200 g de polpa de tomate ralado
- 1 cebola média
- 40 g de uvas-passas
- 40 gramas de pinoli descascados
- Sal
- Pimenta
- Azeite de oliva
- Salsinha fresca
- Colocar as passas de molho em água morna.
- Picar a cebola em cubinhos.
- Se não tiver ou não desejar utilizar polpa de tomate italiano de lata, descasque tomates, retire as sementes e a parte gelatinosa que as rodeia e rale 200 g da polpa obtida.
- Refogar a cebola e, quando estiver bem dourada, adicionar a polpa de tomate ralado.
- Quando o tomate estiver frito, adicionar os pedaços de bacalhau temperados com sal e pimenta, ou apenas com um pouco de pimenta, dependendo do ponto de sal em que o deixamos previamente.
- Incorporar as passas e os pinoli.
- Deixar cozinhar em fogo baixo durante meia hora.
- Importante: Não mexer o bacalhau com uma colher. Poderia despedaçar. É melhor fazê-lo movendo suavemente a panela pelas alças.
- Servir com um pouco de salsinha picada por cima.
