Duas receitas italianas de outono que poderiam ser perfeitamente daqui: essa é a ideia desta oficina de culinária de outono no Mercat Central de Sabadell.
Castanhas, abóbora e cogumelos, a mesma despensa que temos no mercado em outubro, cozinhada à maneira italiana.
Por um lado, uma sopa de grão-de-bico e castanhas que vem do Alto Lácio, “cucina povera” de sempre; por outro, um frango com abóbora, cogumelos e sálvia que tem sabor do norte da Itália.
As duas são para 4 pessoas, e nesta página você encontrará o receituário completo da oficina: ingredientes, utensílios, todos os passos, meus segredos para que fiquem perfeitas e, abaixo de cada receita, o vídeo passo a passo.
Ao final, além disso, conto como prepará-las do zero e como fazer em casa um bom caldo vegetal.
A oficina de receitas italianas de outono
Sabors d’Itàlia al Mercat · Oficina de culinária de outono com Mia Villar Raurich
📅 Sábado, 3 de outubro, das 11h às 13h
📍 Mercat Central de Sabadell
Obrigada ao Mercat Central de Sabadell e ao Ajuntament de Sabadell por tornar possível esta oficina e por nos abrir as portas do mercado.
Índice
Sopa de grão-de-bico e castanhas (zuppa di ceci e castagne)
Do Alto Lácio, a zona de Viterbo, onde as castanhas dos Monti Cimini e o grão-de-bico da terra se encontram em uma só panela. Cucina povera de manual, com três produtos de sempre: o grão-de-bico dá a estrutura, a castanha o dulçor e o alecrim o perfume.
Para 4 pessoas
⏱ Tempo de preparação: 10 min
⏱ Tempo de cozimento: 30 min
Utensílios necessários
Panela · peneira · tigela · faca · mixer de mão
Ingredientes
- 700 g de grão-de-bico cozido, escorrido (ou 300 g de grão-de-bico seco)
- 360 g de castanhas cozidas e descascadas, cortadas ao meio
- 900 ml de caldo vegetal (ou a água do cozimento do grão-de-bico, se você fizer em casa)
- 2 dentes de alho, amassados ou cortados ao meio
- 2 ramos de alecrim e as folhas de um deles
- 1 folha de louro
- 2 colheres de chá de extrato de tomate
- 8 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
- 4 fatias de pão do dia anterior (opcional)
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Preparo
1. O grão-de-bico. Se for de lata, enxágue em uma tigela com água, mexendo duas vezes com a mão, e escorra bem. Se for da banca de leguminosas cozidas do mercado, não enxágue: estão recém-cozidos e você só tiraria o sabor, então escorra e pronto. Em ambos os casos, deixe escorrer por cinco minutos.
2. Perfume o azeite. Coloque 4 colheres de sopa de azeite em fogo baixo com o alho, os ramos de alecrim sem as folhas e o louro, até perfumar. O alho não deve dourar.
3. Refogue o grão-de-bico por 3 ou 4 minutos em fogo médio, mexendo pouco, para que absorvam o perfume do alho e das ervas.
4. Adicione o extrato de tomate e deixe aquecer por meio minuto, misturando com o grão-de-bico.
5. Regue com o caldo quente e deixe ferver suavemente por 10 minutos.
6. Adicione as castanhas cortadas ao meio e cozinhe por mais 10 minutos.
7. Retire o alecrim, o louro e o alho. Triture uma terça parte com o mixer de mão e devolva à panela.
8. Prove e ajuste o sal, se necessário. Adicione as folhas de alecrim picadas bem fininhas.
9. Sirva com pimenta generosa e um fio de azeite cru. Acompanhe com pão torrado, se desejar. Deixe descansar por cinco minutos antes de servir.
Os segredos
Refogar o grão-de-bico é o passo que muda tudo. Esses minutos na panela os perfumam com o azeite e os aromáticos e lhes dão muito mais sabor, principalmente se forem de lata.
O alecrim, em duas etapas. Apenas o ramo no início e as folhas picadas no final. As folhas fritas por muito tempo soltam um amargor resinoso. No final, ao contrário, trazem frescor.
Sal sempre no final. O grão-de-bico cozido já vem salgado e o caldo reduz enquanto ferve. São duas fontes de sal que você não controla até o último momento.
Informações sobre alérgenos
Aipo (no caldo) · Glúten (se acompanhado com pão)
Assista ao vídeo da sopa de grão-de-bico e castanhas
Aqui abaixo você pode ver o vídeo com todos os passos para preparar a sopa de grão-de-bico e castanhas da forma mais fácil.
Frango com abóbora e cogumelos (bocconcini di pollo con zucca e funghi)
Abóbora, cogumelos e sálvia: uma combinação do norte da Itália de sempre, a mesma dos ravioli di zucca. Melhor usar coxa ou sobrecoxa, já que aguentam melhor o cozimento sem secar.
Para 4 pessoas
⏱ Tempo de preparação: 20 min (mais 30 min de descanso para salgar o frango)
⏱ Tempo de cozimento: 30 min
Utensílios necessários
Frigideira grande ou caçarola larga · faca · tábua de corte · tigela · peneira · ralador
Ingredientes
- 4 sobrecoxas de frango desossadas (cerca de 700 g)
- 500 g de abóbora, em cubos de 1 cm
- 400 g de cogumelos frescos (portobello, porcini ou os que desejar)
- 20 g de cogumelos porcini secos
- 450 ml de caldo vegetal ou de frango (200 ml para hidratar os porcini e 250 ml a mais)
- 2 dentes de alho, amassados com casca
- 8 folhas de sálvia
- 120 ml de vinho branco seco
- 4 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
- 40 g de manteiga gelada (opcional)
- Sal e pimenta-do-reino
Para o picadinho de salsinha e limão
- Um punhado generoso de salsinha, apenas as folhas
- As raspas de 1 limão, apenas a parte amarela
Preparo
1. Os porcini, de molho por 20 minutos com 200 ml de caldo morno. Guarde tudo: o líquido coado também vai para o ensopado.
2. Corte as sobrecoxas em pedaços de 4 cm e salgue meia hora antes de cozinhar. Se tiverem pele, deixe-a: ela seca e doura muito melhor.
3. Os cogumelos, em fogo alto, em uma única camada e sem tocá-los até que dourem. Sal apenas no final, nunca antes, ou soltam água e cozinham em vez de dourar. Reserve.
4. O frango, na mesma frigideira, com a pele para baixo se tiver, em fogo médio-alto, por 5 ou 6 minutos sem mexer até que se solte sozinho. Doure o outro lado e deixe na frigideira.
5. Vinho branco em fogo alto com o frango dentro, raspando o fundo da frigideira com a colher. Deixe o álcool evaporar: você saberá porque para de cheirar a álcool. Retire o frango com seus sucos e reserve.
6. Alho e sálvia na mesma frigideira, até que o alho ganhe um pouco de cor. Então adicione a abóbora e salteie por alguns minutos, para que pegue o sabor.
7. Adicione o caldo dos porcini coado, os porcini picados e os 250 ml de caldo restantes. Espere levantar fervura, suave.
8. Volte a colocar o frango com seus sucos e os cogumelos, assim que o caldo e a abóbora já estiverem fervendo. Tampe e cozinhe por 12 minutos em fogo baixo ou até que a abóbora esteja cozida.
9. Destampe e reduza por 3 minutos, até que o molho engrosse um pouco.
10. Com o fogo desligado, adicione a manteiga gelada e mova a frigideira para que emulsione. (Passo opcional)
11. Espalhe o picadinho de salsinha e limão por cima logo antes de servir.
Os segredos
A manteiga, sempre no final e com o fogo desligado. É o que dá brilho e mais corpo ao molho.
O picadinho de salsinha e limão não é decoração. O prato é doce, gorduroso e terroso. O limão o eleva e dá o contraponto que falta. Rale o limão diretamente sobre a salsinha já picada, que é onde você quer que os óleos caiam.
Informações sobre alérgenos
Aipo (no caldo) · Sulfitos (vinho branco) · Laticínios (se adicionar manteiga)
Assista ao vídeo do frango com abóbora e cogumelos
Aqui abaixo você pode ver o vídeo com todos os passos para preparar o frango com abóbora e cogumelos da forma mais fácil.
Se você quiser começar do zero
A sopa com grão-de-bico da banca de leguminosas cozidas fica pronta em meia hora e é deliciosa. Mas se você quiser fazer em casa:
Grão-de-bico seco
Coloque os 300 g de molho por 12 horas. Depois, cozinhe em água fria sem sal com o alho e uma folha de louro, em fogo muito baixo, durante uma hora e quinze minutos. Salgue apenas nos últimos dez minutos e não jogue fora a água do cozimento: serve como caldo e é muito melhor que qualquer industrial.
Castanhas frescas
500 g. Faça um corte transversal na casca e coloque-as em água fervente com o louro, por 25 ou 30 minutos. Descascam-se ainda quentes, tirando-as da água de três em três, já que se esfriarem a película gruda e você perde a metade.
Com castanhas frescas, adicione-as igualmente no minuto 10 e cortadas ao meio, mas considere que demoram um pouco mais para amolecer.
Os cogumelos
O portobello é o que eu uso: é econômico, encontra-se o ano todo e tem muito mais sabor que o champignon branco. Se o orçamento permitir e você encontrar, pode trocar uma parte por porcini frescos, ou fazer metade e metade.
O caldo vegetal
As duas receitas o utilizam, e fazê-lo em casa não custa nem dinheiro nem trabalho.
Para 1 litro: 1 cebola média, 1 cenoura, meio ramo de aipo, 1 folha de louro e 5 grãos de pimenta. Corte a cebola e a cenoura e refogue-as com uma colher de azeite até dourarem. Adicione o restante e a água fria, e deixe por 40 minutos em fogo muito suave, sem ferver forte. Coe. Rende cerca de 800 ml.
Sem sal. O caldo reduz enquanto cozinha e o grão-de-bico cozido já vem salgado. Se o caldo já vier salgado, você fica sem margem para ajustar no final.
Se você usar caldo industrial
Quase todos levam sal, e muitos são carregados de sabor de aipo e de extratos que acabam encobrindo a castanha e o porcini.
- Escolha um com baixo teor de sal, se encontrar.
- Se não, dilua com água. O teste bom: se você não beberia em uma xícara, está forte demais. Com uma parte de água para cada três de caldo costuma bastar. Com os mais baratos, uma para cada duas.
- Se for em cubo ou em pó, coloque a metade do que indica a embalagem.
Diluir resolve as duas coisas ao mesmo tempo: o sal e o excesso de concentração.
Bom apetite!
