Há receitas que conquistam desde a primeira mordida, e a milanesa de vitela: a autêntica cotoletta alla milanese é um exemplo claro. Originária da região da Lombardia, seu osso potencializa um sabor inconfundível e, graças à fritura em manteiga clarificada, adquire uma crocância inesquecível. Além disso, existe uma versão de tamanho grande—conhecida como “orelha de elefante”—pensada para quem deseja um espetáculo no prato. Neste artigo, mostro como preparar ambas as variantes e compartilho meus truques para conseguir uma fritura impecável.
Se você ficou curioso sobre a origem da milanesa, recomendo consultar este artigo na Wikipedia. Depois de ler, você não conseguirá resistir a prepará-la em casa!
Índice
Veja o vídeo com todos os passos
Abaixo, você pode ver o vídeo com todos os passos da receita para preparar a milanesa de vitela: a autêntica cotoletta alla milanese da forma mais fácil. E se ainda não o fez, convido você a se inscrever no meu canal do YouTube para não perder nenhuma receita nova.
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Ingredientes principais da milanesa de vitela: a autêntica cotoletta alla milanese
Para 4 pessoas
Tempo de preparo: 20 min
Tempo de cozimento: 10 min
Calorias estimadas por porção: ~600 kcal (varia conforme a espessura e o acompanhamento)
- 2 costeletas de vitela (preferencialmente de leite) com osso, uma aberta ao meio, para a versão “orelha de elefante”
- 4 ovos médios
- Farinha de rosca (preferencialmente caseira ou de padaria)
- Bastões de pão um pouco triturados (opcional, se quiser um empanado mais crocante)
- 4 colheres de sopa de farinha de trigo (apenas para a versão “orelha de elefante”)
- 500g de manteiga para clarificar (se comprar já clarificada: 300g)
- Sal
- Sal Maldon
- Algumas folhas de rúcula e tomates cereja (para a salada de acompanhamento)
- Azeite de oliva extravirgem (para a salada de acompanhamento)
Lembre-se: Ao final do artigo, você encontrará a ficha completa da receita com tempos de cozimento e preparo detalhados.
Como preparar a milanesa de vitela: a autêntica cotoletta alla milanese passo a passo
1. Clarifique a manteiga
A cotoletta alla milanese é frita tradicionalmente em manteiga clarificada. Corte a manteiga em pedaços e deixe derreter em fogo muito baixo. Quando aparecer a espuma branca na superfície, retire-a com cuidado. Depois, coe o líquido com papel toalha para obter apenas a parte gordurosa, translúcida e amarela.
Se quiser mais detalhes, aqui está um recurso externo que explica o processo de clarificação com mais exemplos.
2. Prepare a carne
Para a versão clássica, escolha um corte com osso de espessura média e dê batidas suaves com um martelo de carne, mas sem deixá-la excessivamente fina. Faça incisões nas bordas para evitar que ela dobre ao fritar. Para a “orelha de elefante”, peça ao açougueiro que abra a costeleta mais grossa com o osso. Bata com o martelo até conseguir uma peça grande e fina. Remova um pouco da gordura lateral, se necessário, para que caiba na frigideira.
3. Empane conforme a versão escolhida
- Versão clássica: Passe a carne primeiro na farinha de rosca, depois no ovo batido com sal e, novamente, na farinha de rosca. Deixe descansar por 30 minutos para que o empanado fixe bem.
- Orelha de elefante: Primeiro passe a carne na farinha de trigo, depois no ovo e, por fim, na farinha de rosca. Se busca um empanado mais crocante, repita o processo de ovo e farinha de rosca (empanado duplo).
4. Frite em manteiga clarificada
Aqueça a manteiga clarificada a 150-160 ºC. Não precisa cobrir a costeleta completamente, basta que alcance um terço da frigideira. Primeiro frite a cotoletta clássica, virando-a quando estiver dourada. Se gosta da carne um pouco rosada por dentro, fique atento ao tempo. Em seguida, frite a “orelha de elefante” com cuidado; ela é maior e levará um pouco mais de tempo. Coloque ambas em uma grade para escorrer o excesso de gordura e mantê-las crocantes.
Montagem e acompanhamento
Sirva a milanesa de vitela —a autêntica cotoletta alla milanese— em um prato raso, junto com folhas de rúcula e tomates cereja temperados com azeite e sal. Há quem use limão, mas aqui preferimos não adicionar. Também pode acompanhar com batatas fritas ou um refogado de tomate. Na versão “orelha de elefante”, se for enorme, corte em pedaços para compartilhar e polvilhe o sal no último momento.
Truques e dicas para conseguir a melhor milanesa de vitela
Carne em temperatura ambiente
Se a carne estiver muito fria, você corre o risco de dourar muito o exterior e deixar o interior cru. Tire-a da geladeira cerca de 20 minutos antes de fritar.
Deixe o empanado descansar
Deixar a carne empanada descansando 30 minutos na geladeira facilita que o empanado não se solte ao fritar.
Substitutos da manteiga clarificada
Se não puder clarificá-la, use azeite de oliva suave ou uma mistura de manteiga e azeite. Mas a receita original milanesa costuma ser feita com manteiga clarificada, que confere um sabor único.
Perguntas Frequentes
Posso usar carne de porco em vez de vitela?
A receita tradicional é feita com vitela (preferencialmente de leite), mas você poderia usar lombo de porco. O sabor será diferente, embora também delicioso.
O osso é imprescindível na cotoletta?
O osso confere sabor e suculência. No entanto, existem versões sem osso. De qualquer forma, a mais autêntica chama-se “costoletta” e conserva o osso da costela.
É possível congelar a carne empanada?
Sim. Você pode congelá-la já empanada, separando cada peça com papel manteiga. Ao fritar, faça-o ainda congelado e ajuste o tempo de cozimento.
Quando e como adiciono o sal?
Nesta receita, o sal é adicionado ao final. Se salgar a carne antes de empanar, ela pode soltar sucos que afetam a fritura. Tempere logo antes de servir.
Qual acompanhamento é mais típico?
Em Milão, costumam servi-la com rúcula e tomates cereja ou batatas fritas. Algumas versões optam por um refogado de tomate. Tudo depende do seu gosto.
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Aproveite sua milanesa de vitela: a autêntica cotoletta alla milanese!
Este prato é perfeito para quando você quer algo substancial e cheio de sabor. Anime-se a prepará-lo, seja na versão clássica ou com a “orelha de elefante”. Conte-me nos comentários como ficou.
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Bom apetite!
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Milanesa de vitela: a autêntica cotoletta alla milanese
Um corte com osso, empanado crocante e manteiga clarificada para fritar: é assim que se consegue a milanesa de vitela mais autêntica, conhecida na Itália como “cotoletta alla milanese”. Aqui você verá a versão clássica e a “orelha de elefante”, maior e mais chamativa.
Ingredientes
- 2 chuletas de vitela preferencialmente de leite com osso, uma aberta ao meio, para a versão “orelha de elefante”
- 4 ovos médios
- Farinha de rosca preferencialmente caseira ou de padaria
- Bastões de pão levemente triturados opcional se quiser um empanado mais crocante
- 4 colheres de farinha de trigo apenas para a versão “orelha de elefante”
- 500 g de manteiga para clarificar ou 300g já clarificada
- Sal
- Sal Maldon
- Algumas folhas de rúcula e tomates cereja para a salada de acompanhamento
- Azeite de oliva extravirgem para a salada de acompanhamento
Modo de preparo
Versão clássica
- Clarifique a manteiga derretendo-a em fogo baixo e retirando a espuma (ou use manteiga já clarificada)
- Faça incisões nas bordas da carne e deixe-a com espessura média
- Bata os ovos com um pouco de sal
- Passe a carne primeiro pela farinha de rosca, depois pelo ovo e novamente pela farinha de rosca
- Deixe descansar por 30 minutos para fixar o empanado
- Aqueça a manteiga clarificada a 150-160 °C e frite a carne, virando-a quando estiver dourada
- Retire para uma grade e adicione o sal final ao servir
Versão "Orelha de elefante"
- Peça ao açougueiro para abrir a chuleta de vitela grossa
- Achate-a com um martelo até obter uma espessura fina
- Bata os ovos com sal e misture a farinha de rosca com os bastões de pão triturados
- Passe a carne primeiro pela farinha de trigo, depois pelo ovo e depois pela farinha de rosca
- Se desejar um empanado mais crocante, faça um empanado duplo (ovo-farinha de rosca-ovo-farinha de rosca)
- Aqueça a manteiga clarificada a 150-160 °C e frite com cuidado devido ao seu tamanho grande
- Coloque em uma grade e tempere ao final
Salada
- Lave a rúcula e escorra-a
- Corte os tomates cereja ao meio
- Tempere com azeite de oliva extravirgem e um pouco de sal Maldon
- Sirva junto com a milanesa para um contraste fresco
