Avez-vous déjà goûté aux Supplì dans les petites rues de Rome ? Ce sont ces grosses croquettes de riz au sofrito, qui cachent en leur cœur une mozzarella fondante. On les trouve dans presque toute l’Italie, mais ils sont nés dans la cuisine romaine, où on les appelle aussi supplì al telefono. Ce nom curieux vient du fil de mozzarella qui s’étire entre les deux moitiés quand on les ouvre, rappelant les anciens câbles téléphoniques.
La tradition du sofrito : avec ou sans foies de volaille
Traditionnellement, le sofrito des supplì contenait des foies de volaille. Aujourd’hui, comme cet ingrédient ne plaît pas à tout le monde, il est plus courant de les trouver préparés uniquement avec de la viande de bœuf ou un mélange de viandes. Certains disent que les deux versions ont toujours existé : les supplì avec et sans foies, il ne s’agirait donc pas tant d’une modernisation, mais plutôt de recettes sœurs, toutes deux authentiquement romaines. Ce qui est sûr, c’est que leur nom vient du français et signifie « surprise », exactement ce que l’on ressent en découvrant la mozzarella cachée à l’intérieur.
Supplì gourmet et confusion avec les arancini siciliens
En plus des supplì classiques, idéaux en antipasto ou en snack de rue, on prépare aujourd’hui des versions gourmet avec différents types de risotto. Souvent, ces supplì gourmet sont confondus avec les arancini siciliens, surtout à Rome, où il est fréquent de trouver des hybrides entre les deux recettes. Une façon rapide (bien que peu orthodoxe et peut-être un peu controversée) de les différencier est de regarder deux détails : s’ils contiennent des petits pois, ce sont souvent des arancini, et s’ils ont une forme ronde ou en dôme au lieu d’une croquette allongée, ce sont aussi probablement des arancini.
Erreurs fréquentes lors de la préparation des supplì
Lorsqu’ils sont bien faits, les supplì sont un vrai délice, mais malheureusement, de nombreux établissements, surtout ceux axés sur le tourisme, commettent des erreurs impardonnables : riz trop cuit ou bouilli à part, sofritos acides ou insipides, tomate pâle et panures huileuses au goût de vieille friture. Ces mauvaises pratiques peuvent gâcher l’expérience gastronomique que représente le fait de déguster un supplì fraîchement frit tout en parcourant Rome, surtout par beau temps, en l’accompagnant d’une gorgée d’eau fraîche provenant d’une fontaine (les célèbres « nasoni »).
Préparez d’authentiques supplì à la maison
La bonne nouvelle est que vous pouvez préparer à la maison d’authentiques supplì dignes de n’importe quelle rue romaine en suivant ma recette. Mettez votre tablier, car vous voudrez les frire immédiatement après avoir découvert à quel point ils sont faciles et délicieux.
Índice
Regardez la vidéo avec toutes les étapes
Ci-dessous, vous pouvez voir la vidéo avec toutes les étapes de la recette pour préparer les Supplí : croquettes de risotto au sofrito de viande et cœur de mozzarella de la manière la plus simple. Et si vous ne l’avez pas encore fait, je vous invite à vous abonner à ma chaîne YouTube pour ne manquer aucune nouvelle recette. N’oubliez pas de me suivre sur Instagram ! J’y partage plus de recettes, d’astuces et de contenu spécial pour les amoureux de la cuisine italienne.
Ingrédients principaux
Pour 14 unités
⏱ Temps de préparation : 45 min
⏱ Temps de cuisson : 15 min
- 400 g de riz Carnaroli ou Arborio
- 150 g de foies de volaille
- 150 g de viande hachée (bœuf et salsiccia)
- 500 g de tomate râpée
- ½ oignon | 1 branche de céleri
- ½ verre de vin blanc sec
- 1 l de bouillon de volaille ou de légumes
- 200 g de mozzarella (égouttée et coupée en bâtonnets)
- 80 g de Parmesan râpé
- 2 œufs | 200 g de chapelure | farine pour la panure
- 2 branches de basilic frais
- Poivre noir et sel
- Huile d’olive pour le sofrito
- Huile abondante pour la friture (arachide ou tournesol)
Rappel : À la fin de l’article, vous trouverez la fiche complète de la recette avec les temps de cuisson et de préparation détaillés.
Comment préparer les Supplì à la romaine
1. Sofrito lent avec l’astuce romaine
Dans une grande poêle, versez un bon filet d’huile d’olive, l’oignon et le céleri hachés. Ajoutez une pincée de sel et laissez suer piano, piano, en mouillant avec une louche de bouillon lorsqu’ils commencent à dorer : cela évite qu’ils ne brûlent et concentre la saveur dans l’huile.
2. Viande et « profumo » de foies
Ajoutez la viande hachée et émiettez-la. Incorporez les foies coupés en morceaux : ils sont l’essence traditionnelle du Supplì. Faites sauter, déglacez avec le vin et, quand l’alcool s’est évaporé, ajoutez la tomate et laissez cuire 25-30 minutes à feu doux.
3. Toaster le riz, sans huile et avec du sel
Dans une autre poêle, faites toaster le riz à sec avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il crépite. Transférez-le dans le ragoût, mélangez bien et couvrez de bouillon chaud. Cuisinez comme un risotto, en ajoutant le bouillon petit à petit jusqu’à ce que le grain soit presque al dente.
4. Parmesan, basilic et repos
Hors du feu, incorporez le Parmesan, quelques feuilles de basilic et un tour de poivre. Étalez le riz sur un plateau pour qu’il refroidisse rapidement : ainsi il ne surcuit pas et vous pourrez former les croquettes sans vous brûler.
5. Façonnez et panez avec soin
Avec les mains humides, faites un creux dans chaque portion de riz, placez un bâtonnet de mozzarella et refermez. Passez chaque Supplì dans la farine, l’œuf battu et la chapelure épaisse (si elle est maison, c’est mieux). Pour plus de croustillant, vous pouvez les plonger d’abord dans une pastella de farine et d’eau avant la chapelure.
6. Friture à 170 °C, l’astuce de l’air
Faites frire dans une huile abondante à 170 °C. Remuez-les et, si vous voyez qu’ils dorent trop vite, retirez-les quelques secondes : la chaleur résiduelle fait fondre la mozzarella à l’intérieur sans brûler l’extérieur. Replongez-les jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Astuces et conseils pour un Supplì parfait
Toaster le riz avec du sel
Le sel lors du toastage aide le grain à s’assaisonner de l’intérieur et à mieux absorber le ragoût.
Liver lovers : la touche romaine authentique
Un peu de foie de volaille renforce la saveur sans dominer. Si vous n’osez pas, utilisez plus de viande, mais… vous passez à côté d’une moitié de Rome !
Parmesan + basilic à la fin
Les ajouter quand le riz vient d’être retiré du feu apporte de l’onctuosité et un parfum frais incomparable.
Chapelure artisanale
Celle de boulangerie ou votre pain dur râpé apporte une croûte plus rustique et absorbe moins d’huile que l’industrielle.
Réutilisez l’huile intelligemment
Si elle reste claire et sans résidus, filtrez-la et gardez-la. Le vrai gaspillage est de jeter de la bonne huile avant l’heure.
Questions fréquentes
Puis-je congeler les Supplì déjà formés ?
Oui. Congelez-les sur un plateau et, quand ils sont durs, transférez-les dans des sacs. Faites-les frire directement congelés en ajoutant une minute de cuisson supplémentaire.
Par quel autre fromage puis-je remplacer la mozzarella ?
La scamorza ou la fiordilatte fonctionnent bien. Évitez les fromages trop affinés qui ne fondent pas de la même manière.
Peut-on les cuire au four au lieu de les frire ?
Vous perdrez la croûte classique, mais oui : badigeonnez-les d’huile et enfournez à 200 °C pendant environ 25 min, en les retournant à mi-cuisson.
Quelle quantité d’huile chaque Supplì absorbe-t-il ?
Avec une friture courte et une huile à 170 °C, l’absorption tourne autour de 8 à 10 % de son poids.
Recettes associées que vous allez adorer
- Pasta alla Gricia : un autre classique romain avec la simplicité du guanciale et du pecorino.
- Pâtes à la Carbonara : crémeuses, sans crème, parfaites pour accompagner vos supplì.
- Polpette al sugo : boulettes de viande juteuses en sauce tomate pour compléter votre menu italien.
Profitez de vos Supplì maison !
Dites-moi en commentaire comment ils ont réussi, partagez votre photo sur les réseaux et, si vous aimez le résultat, abonnez-vous à ma chaîne YouTube et Instagram pour plus de recettes italiennes authentiques.
Buon appetito !
The latest video recipes from my channel!
The card
Supplì : croquettes de risotto à la sauce viande et cœur de mozzarella
Ingrédients
- 400 g riz Carnaroli ou Arborio
- 150 g foies de volaille
- 150 g viande hachée moitié bœuf, moitié salsiccia de porc
- 500 g tomate râpée
- ½ oignon
- 1 branche de céleri
- ½ verre de vin blanc sec
- 1 l bouillon de volaille ou de légumes
- 200 g mozzarella en bâtonnets, égouttée
- 80 g Parmesan râpé
- 2 œufs
- 200 g chapelure
- farine pour la panure
- 2 branches de basilic feuilles
- sel et poivre noir au goût
- huile d'olive vierge extra pour la sauce
- huile abondante pour la friture arachide ou tournesol
Préparation étape par étape
-
Faites revenir l’oignon et le céleri hachés avec un bon filet d’huile d’olive vierge extra et une pincée de sel ; ajoutez une louche de bouillon pour les faire suer lentement.
- Incorporez la viande hachée et les foies de volaille coupés en morceaux. Déglacez avec le vin blanc et, lorsque l’alcool s’est évaporé, ajoutez la tomate râpée. Laissez mijoter à feu doux pendant 25-30 minutes.
- Dans une autre poêle, faites torréfier le riz sans huile avec une pincée de sel. Mélangez le riz torréfié avec le ragoût et couvrez de bouillon chaud. Cuisez comme un risotto, en ajoutant le bouillon petit à petit jusqu’à ce que le grain soit presque al dente.
- Retirez du feu et ajoutez le Parmesan, les feuilles de basilic et le poivre noir. Étalez le riz sur un plateau pour qu’il refroidisse rapidement.
- Avec les mains humides, formez des croquettes ; faites un creux dans chacune, placez un bâtonnet de mozzarella et refermez bien.
- Passez chaque supplì dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. Pour une croûte extra croustillante, vous pouvez les tremper au préalable dans un mélange de farine et d’eau (pâte à frire).
- Faites frire dans une huile abondante à 170 °C jusqu’à ce qu’ils soient dorés ; remuez légèrement et, s’ils dorent trop vite, retirez-les quelques secondes pour que la chaleur résiduelle fasse fondre la mozzarella.
- Égouttez, laissez reposer quelques minutes et servez chaud pour profiter du « fil » de fromage.
Notes
Vous pouvez remplacer les foies de volaille par plus de viande hachée si vous n’aimez pas les abats.
Les supplì peuvent être congelés avant d’être frits ; faites-les frire directement congelés en ajoutant 1 minute de cuisson supplémentaire.
Utilisez de la chapelure maison ou de boulangerie pour une croûte moins grasse et plus rustique.
