Habt ihr schon einmal Supplì in den kleinen Gassen Roms probiert? Das sind diese großen Reis-Kroketten mit Soffritto, die im Inneren ein Herz aus schmelzendem Mozzarella verbergen. Man findet sie fast überall in Italien, aber sie wurden in der römischen Küche geboren, wo sie auch als supplì al telefono bekannt sind. Der kuriose Name stammt von dem Mozzarella-Faden, der sich zwischen den beiden Hälften zieht, wenn man sie öffnet, und an die alten Telefonkabel erinnert.
Die Tradition des Soffritto: mit oder ohne Hühnerleber
Traditionell enthielt das Soffritto für die Supplì Hühnerleber. Da diese Zutat heutzutage nicht jedem schmeckt, findet man sie häufiger nur mit Rindfleisch oder einer Fleischmischung zubereitet. Manche sagen, dass es schon immer beide Versionen gab: Supplì mit und ohne Leber, sodass es sich nicht um eine Modernisierung handelt, sondern eher um Schwesterrezepte, die beide authentisch römisch sind. Was jedoch sicher ist, ist, dass der Name aus dem Französischen stammt und „Überraschung“ bedeutet – genau das, was man fühlt, wenn man den versteckten Mozzarella im Inneren entdeckt.
Gourmet-Supplì und die Verwechslung mit sizilianischen Arancini
Neben den klassischen Supplì, die sich ideal als Antipasto oder Streetfood-Snack eignen, werden heute Gourmet-Versionen mit verschiedenen Risotto-Sorten zubereitet. Oft werden diese Gourmet-Supplì mit sizilianischen Arancini verwechselt, besonders in Rom, wo man häufig Hybride zwischen beiden Rezepten findet. Eine schnelle (wenn auch nicht ganz orthodoxe und vielleicht etwas umstrittene) Methode, sie zu unterscheiden, sind zwei Details: Wenn sie Erbsen enthalten, sind es meist Arancini, und wenn sie eine runde oder kegelförmige Form anstelle einer länglichen Krokettenform haben, sind es wahrscheinlich ebenfalls Arancini.
Häufige Fehler bei der Zubereitung von Supplì
Wenn sie gut gemacht sind, sind Supplì ein wahrer Genuss, aber leider begehen viele Lokale, die sich besonders auf Touristen konzentrieren, unverzeihliche Fehler: zu weich gekochter oder separat gekochter Reis, säuerliche oder fade Soffritti, blasse Tomatensoße und ölige Panaden mit dem Geschmack von altem Frittierfett. Diese schlechten Praktiken können das gastronomische Erlebnis ruinieren, das es bedeutet, ein frisch frittiertes Supplì bei einem Spaziergang durch Rom zu genießen, besonders bei schönem Wetter, begleitet von einem erfrischenden Schluck frischem Wasser aus einem Brunnen (den berühmten „nasoni“).
Bereite authentische Supplì zu Hause zu
Die gute Nachricht ist, dass du zu Hause authentische Supplì zubereiten kannst, die jeder römischen Gasse würdig sind, indem du meinem Rezept folgst. Zieh dir die Schürze an, denn du wirst sie sofort frittieren wollen, wenn du entdeckst, wie einfach und lecker sie sind.
Índice
Sieh dir das Video mit allen Schritten an
Hier unten kannst du das Video mit allen Schritten des Rezepts sehen, um Supplí: Risotto-Kroketten mit Fleisch-Soffritto und Mozzarella-Herz auf die einfachste Weise zuzubereiten. Und falls du es noch nicht getan hast, lade ich dich ein, meinen YouTube-Kanal zu abonnieren, um kein neues Rezept zu verpassen. Vergiss nicht, mir auf Instagram zu folgen! Dort teile ich weitere Rezepte, Tipps und spezielle Inhalte für Liebhaber der italienischen Küche.
Hauptzutaten
Für 14 Stück
⏱ Zubereitungszeit: 45 Min
⏱ Kochzeit: 15 Min
- 400 g Carnaroli- oder Arborio-Reis
- 150 g Hühnerleber
- 150 g Hackfleisch (Rind und Salsiccia)
- 500 g geriebene Tomaten
- ½ Zwiebel | 1 Stange Sellerie
- ½ Glas trockener Weißwein
- 1 l Hühner- oder Gemüsebrühe
- 200 g Mozzarella (abgetropft und in Stifte geschnitten)
- 80 g geriebener Parmesan
- 2 Eier | 200 g Paniermehl | Mehl zum Panieren
- 2 Zweige frisches Basilikum
- Schwarzer Pfeffer und Salz
- Olivenöl für das Soffritto
- Reichlich Öl zum Frittieren (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl)
Denk daran: Am Ende des Artikels findest du das vollständige Rezeptblatt mit detaillierten Koch- und Zubereitungszeiten.
So bereitest du Supplì nach römischer Art zu
1. Langsames Soffritto mit römischem Trick
Gib einen guten Schuss Olivenöl in eine große Pfanne, dazu die gehackte Zwiebel und den Sellerie. Füge eine Prise Salz hinzu und lass alles piano, piano schwitzen. Gib eine Kelle Brühe hinzu, wenn sie anfangen zu bräunen: So verhinderst du, dass sie anbrennen, und konzentrierst den Geschmack im Öl.
2. Fleisch und das „Profumo“ der Leber
Gib das Hackfleisch hinzu und zerkleinere es. Füge die gehackte Leber hinzu: Sie ist die traditionelle Essenz des Supplì. Kurz anbraten, mit Wein ablöschen und, sobald der Alkohol verdampft ist, die Tomaten hinzufügen und 25-30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
3. Reis rösten, ohne Öl und mit Salz
In einer anderen Pfanne den Reis trocken mit einer Prise Salz rösten, bis er knistert. Gib ihn zum Ragù, vermische alles gut und bedecke es mit heißer Brühe. Wie ein Risotto kochen und nach und nach Brühe hinzufügen, bis das Korn fast al dente ist.
4. Parmesan, Basilikum und Ruhezeit
Den Parmesan, einige Basilikumblätter und eine Prise Pfeffer vom Herd nehmen und unterrühren. Den Reis auf einem Blech ausbreiten, damit er schnell abkühlt: So verkocht er nicht und du kannst die Kroketten formen, ohne dich zu verbrennen.
5. Formen und mit Liebe panieren
Mit feuchten Händen eine Vertiefung in jede Portion Reis drücken, einen Mozzarella-Stift hineinlegen und schließen. Jedes Supplì erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in grobem Paniermehl (am besten hausgemacht) wenden. Für extra Knusprigkeit kannst du sie vor dem Paniermehl kurz in einen Teigmantel aus Mehl und Wasser tauchen.
6. Frittieren bei 170 °C, der Luft-Trick
In reichlich Öl bei 170 °C frittieren. Bewege sie und wenn du siehst, dass sie zu schnell bräunen, nimm sie für ein paar Sekunden heraus: Die Resthitze schmilzt den Mozzarella im Inneren, ohne die Außenseite zu verbrennen. Wieder eintauchen, bis sie goldbraun sind.
Tipps und Tricks für ein perfektes Supplì
Reis mit Salz rösten
Das Salz beim Rösten hilft, das Korn von innen zu würzen und das Ragù besser aufzunehmen.
Liver lovers: der authentische römische Touch
Ein wenig Hühnerleber verstärkt den Geschmack, ohne ihn zu dominieren. Wenn du dich nicht traust, nimm mehr Fleisch, aber… du verpasst das halbe Rom!
Parmesan + Basilikum am Ende
Sie hinzuzufügen, wenn der Reis gerade vom Herd genommen wurde, verleiht Cremigkeit und ein unverwechselbares frisches Aroma.
Hausgemachtes Paniermehl
Das vom Bäcker oder dein selbst geriebenes altes Brot sorgt für eine rustikalere Kruste und nimmt weniger Öl auf als industrielles.
Öl mit Verstand wiederverwenden
Wenn es klar und ohne Rückstände bleibt, siebe es ab und bewahre es auf. Die wahre Verschwendung ist es, gutes Öl vorzeitig wegzuwerfen.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich die bereits geformten Supplì einfrieren?
Ja. Friere sie auf einem Blech ein und wenn sie hart sind, gib sie in Beutel. Frittiere sie direkt gefroren und gib eine zusätzliche Minute hinzu.
Durch welchen anderen Käse kann ich Mozzarella ersetzen?
Scamorza oder Fiordilatte funktionieren gut. Vermeide sehr gereiften Käse, der nicht gleichmäßig schmilzt.
Kann man sie backen statt frittieren?
Du verlierst die klassische Kruste, aber ja: Bestreiche sie mit Öl und backe sie bei 200 °C etwa 25 Min., wobei du sie nach der Hälfte der Zeit wendest.
Wie viel Öl nimmt jedes Supplì auf?
Bei kurzem Frittieren und Öl bei 170 °C liegt die Aufnahme bei etwa 8 – 10 % seines Gewichts.
Verwandte Rezepte, die dir gefallen werden
- Pasta alla Gricia: ein weiterer römischer Klassiker mit der Einfachheit von Guanciale und Pecorino.
- Pasta alla Carbonara: cremig, ohne Sahne, perfekt als Begleitung zu deinen Supplì.
- Polpette al sugo: saftige Fleischbällchen in Tomatensoße, um dein italienisches Menü zu vervollständigen.
Genieße deine hausgemachten Supplì!
Erzähl mir in den Kommentaren, wie sie geworden sind, teile dein Foto in den sozialen Medien und wenn dir das Ergebnis gefällt, abonniere meinen YouTube-Kanal und Instagram für weitere authentische italienische Rezepte.
Buon appetito!
The latest video recipes from my channel!
The card
Supplì: Risotto-Kroketten mit Fleischsoße und Mozzarella-Kern
Zutaten
- 400 g Carnaroli- oder Arborio-Reis
- 150 g Hühnerleber
- 150 g Hackfleisch halb Rind, halb Schweinswurst (Salsiccia)
- 500 g geriebene Tomaten
- ½ Zwiebel
- 1 Staudensellerie
- ½ Glas trockener Weißwein
- 1 l Hühner- oder Gemüsebrühe
- 200 g Mozzarella in Stiften, abgetropft
- 80 g geriebener Parmesan
- 2 Eier
- 200 g Paniermehl
- Mehl zum Panieren
- 2 Basilikumzweige Blätter
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- natives Olivenöl extra für das Soffritto
- reichlich Öl zum Frittieren Erdnuss- oder Sonnenblumenöl
Schritt-für-Schritt-Anleitung
-
Dünste die gehackte Zwiebel und den Sellerie mit einem guten Schuss nativem Olivenöl extra und einer Prise Salz an; füge eine Kelle Brühe hinzu, damit sie langsam weich werden.
- Gib das Hackfleisch und die klein geschnittene Hühnerleber hinzu. Lösche mit dem Weißwein ab und füge, sobald der Alkohol verdampft ist, die geriebenen Tomaten hinzu. Bei schwacher Hitze 25-30 Minuten köcheln lassen.
- Röste in einer anderen Pfanne den Reis ohne Öl mit einer Prise Salz an. Mische den gerösteten Reis mit dem Ragù und bedecke ihn mit heißer Brühe. Wie ein Risotto kochen und nach und nach Brühe hinzufügen, bis das Korn fast al dente ist.
- Vom Herd nehmen und Parmesan, Basilikumblätter und schwarzen Pfeffer unterrühren. Den Reis auf einem Blech verteilen, damit er schnell abkühlt.
- Mit feuchten Händen Kroketten formen; in jede eine Vertiefung drücken, einen Mozzarella-Stift hineinlegen und gut verschließen.
- Jedes Supplì in Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl panieren. Für eine extra knusprige Kruste kannst du sie vorher in eine Mischung aus Mehl und Wasser (Backteig) tauchen.
- In reichlich Öl bei 170 °C goldbraun frittieren; leicht bewegen und, falls sie zu schnell bräunen, für einige Sekunden herausnehmen, damit die Resthitze den Mozzarella schmelzen lässt.
- Abtropfen lassen, ein paar Minuten ruhen lassen und heiß servieren, um den „Käsefaden“ zu genießen.
Anmerkungen
Du kannst die Hühnerleber durch mehr Hackfleisch ersetzen, wenn du keine Innereien magst.
Die Supplì können vor dem Frittieren eingefroren werden; frittiere sie direkt gefroren und gib 1 Minute zusätzliche Zeit hinzu.
Verwende hausgemachtes oder vom Bäcker stammendes Paniermehl für eine weniger ölige und rustikalere Kruste.
