Els supplì clàssics són boles d’arròs amb sofregit, forma de croqueta grossa, farcides amb una mica de mozzarella. En trobes a gairebé tota Itàlia, però se’ls considera un antipasto originari de la cuina romana. També se’ls coneix amb el nom de supplì al telefono, perquè quan n’obres un per la meitat, acabats de fer, el formatge mig fos s’estira i recorda el cordó del telèfon, unint ambdues meitats. Tradicionalment el sofregit dels supplì es feia amb fetges de pollastre. Com que avui en dia molta gent arrufa el nas davant d’aquest ingredient, a excepció de pocs restaurants, rostisseries o particulars incondicionals de la tradició romana, gairebé tothom els preparara només amb carn de vedella. Hi ha però qui diu que des de sempre han existit supplì amb i sense fetge de pollastre i que, per tant, no seria correcte parlar de modernització d’ún únic supplì, a arrel dels gustos actuals, sinó dos supplì més o menys similars, però amb amb orígens propis. El què sí, que sembla clar és que el nom deriva del francès i vol dir sorpresa, que és la que té el qui el menja, quan s’hi troba la mozzarella, amagadeta dins la bola d’arròs.
Els supplì s’acostumen a menjar com a antipasto o snack per menjar pel carrer. Encara que els clàssics són els més coneguts i els què trobes segur a qualsevol rostisseria, també existeixen els anomenats supplì gourmet, que són fets amb risotti d’altres ingredients. Sovint es confonen amb els arancini sicilians, dels què també existeixen versions gourmet. No és d’estranyar, perquè per aquí a Roma molt sovin et trobes amb híbrids d’una cosa i altra. Com a regla del tot poc ortodoxa, superficial, que segurament em faria mereixedora d’insults de cuiners molt professionals, però que és força eficaç: Si porten pèsols, seran arancini; si enlloc de forma de croqueta, són rodons o bé en forma de muntanyeta, per allì els hauran batejat com a arancino.
Si són ben fets, són una delicia. Malauradament a molts restaurants i coves de menjar a “portare via” per a innocents turistes fan alguna que altra porqueria, que personalment em sembla imperdonable. Personalment perdono invents que no són un gran què, però per culpa de la dificultat o petits accidents, que pot tenir qualsevol. Ningú és perfecte. Em sembla una manca de de respecte que et facin pagar per quelcom que s’ha fet sense la més mínima cura. Digueu no a supplì que s’han fet amb l’arròs bullit pel seu compte i/o que s’han passat amb la cocció. No us deixeu enganyar amb supplì de sofregit àcid i tomàquet pàlid. No us deixeu enganyar amb supplì amb la crosta moixa, oliosa i amb olor d’oli recremat. Una de les experiències més gratificants de passejar per Roma, ara que bé el bon temps, és menjar-se un supplì acabat de fer, a mitja tarda i acompanyar-lo un bon traguet d’aigua fresca d’un nasone. No deixeu que us fastiguegin l’experiència. O feu-los a casa, que amb la recepte d’aquí sota us en sortiran uns dignes de la ciutat que m’acull.
La fitxa
- 350 g d'arròs per risotto
- Mitja ceba dolça o una de petitona
- 150 g de carn picada, (vedella, porc)
- 350 g de tomàquet ratllat
- Un raig de vi blanc sec.
- 1 l i mig de brou de carn
- 75 g de parmesà
- 200 g de Mozzarella
- 3 fulles de d'alfàbrega
- Oli d'oliva
- Sal
- Pebre
- 2 ous
- 150 g de farina de galeta (pa ratllat)
- Oli per fregir
- Sofregir la ceba tallada a dauets molt menuts en una paella gran, ja que allí dins mateix hi farem el risotto.
- Quan s'hagi sofregit la ceba, afegiu-hi la carn picada, prèviament salada i pebrada a gust.
- Quan la carn s'hagi daurat, afegiu-hi el vi blanc. Deixeu-lo evaporar.
- Incorporeu-hi el tomàquet ratllat i salpebreu el sofregit al vostre gust.
- El sofregit pels supplì s'ha de ser dens, que el tomàquet perdi tota la seva aciditat. Per tant, l'haureu de deixar coure a foc moderat-lent una estoneta.
- Incorporeu l'arròs al sofregit, remenant-lo un parell o tres de minuts, fins que sigui ben barrejat amb el sofregit i els grans comencin a perdre el color blanc.
- Comenceu a afegir-hi el brou, mica en mica de la següent manera: Afegiu un cullerot de brou, remeneu, deixeu que l'arròs l'absorbeixi i així successivament, fins que l'arròs sigui cuit, havent-se begut tot el brou que hi hem afegit. Tasteu de tant en tant, com va de sal. Depenent de si el brou era més o menys salat, hi haureu o no d'afegir sal.
- Pareu el foc, afegiu-hi el parmesà, les fulles d'alfàbrega, remeneu i deixeu-lo refredar en una safata o contenidor prou gran com per estendre'l bé. Així es refredarà més ràpidament i podreu anar de cara al següent pas, sense perdre massa temps. Cobriu l'arròs amb film de plàstic, perquè no es ressequi, mentre es refreda. Si voleu, el podeu deixar refredar a la nevera.
- Mentre es refreda l'arròs, talleu barretes de la mida del dit petit i deixeu-les colar, perquè perdin el líquid.
- Un cop s'hagi refredat, formeu croquetes d'arròs, introduint-hi al mig una barreta de mozzarella i comprimint-ne bé la totalitat, perquè no s'esmicoli, quan fregim els supplì.
- Passeu els supplì per ou batut, arrebosseu-los amb farina de galeta.
- Fregiu-los en oli abundant.
- Si n'heu fet molts, un cop siguin arrebossats, (però no fregits!) els podeu congelar.
- Nota: El sofregit el podeu fer també amb api i pastanaga. Com que el brou amb el què l'he preparat tenia ja molt gust d'api i pastanaga, he triat no afegir-ne més.
