Ma gourmandise préférée : la tarte au citron recouverte de meringue italienne (crostata meringata al limone). Je ne sais pas si vous savez qu’il existe différents types de meringue. Les plus utilisés sont la française et l’italienne. Pour réaliser ce type de tarte, la française ne convient pas. L’italienne cuit pendant sa préparation, grâce au sirop chaud que l’on incorpore aux blancs montés en neige. Dans cette recette, on la fait dorer un peu, quelques minutes au four, surtout pour donner une texture différente à la couche du gâteau, mais on pourrait la manger directement et elle conserve sa texture ferme et brillante, même si vous la gardez quelques jours au réfrigérateur, ce qui n’est pas le cas, et ce que vous ne pouvez pas faire, avec la française.
Nous ne parlons pas d’une recette compliquée, mais si vous devez préparer la base, la crème au citron et la meringue, cela prend pas mal de temps. Par conséquent, pour faciliter la tâche, je vous propose d’acheter un pot de lemon curd, au lieu de préparer la crème aromatisée au zeste de citron, avec laquelle on garnit ce type de tarte en Italie. Je dois vous avouer que je n’osais pas la suggérer, précisément parce que le lemon curd est une crème au citron typiquement anglaise, pas italienne, ni de nos terres mais, comme je vous l’ai déjà dit, je voulais simplifier la recette et, il y a quelques jours, j’ai goûté un gâteau qui l’associait également à la meringue et je l’ai trouvé délicieux.
Índice
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The card
- Pâte sablée (pasta frolla) pour un moule entre 23 et 26 cm de diamètre :
- 200 g de farine 00
- 100 g de beurre
- 90 g de sucre
- 1 œuf
- 1 jaune d'œuf
- 1 pincée de sel
- Une demi-cuillère à café de zeste de citron.
- Meringue italienne :
- 200 g de sucre
- 40 ml d'eau
- 100 g de blancs d'œufs
- Une pincée de sel
- Trois gouttes de jus de citron.
- Un thermomètre de cuisine.
- Garniture :
- 275 g de lemon curd
- Pâte sablée :
- Mélanger la farine avec le sucre et la pincée de sel et disposer le tout sur le plan de travail en forme de volcan.
- Placer le beurre tout juste sorti du réfrigérateur au centre du volcan, coupé en petits morceaux.
- Mélanger le beurre et la farine du bout des doigts, sans trop manipuler le beurre.
- Quand le beurre a commencé à s'amalgamer avec la farine et le sucre, ajouter l'œuf et le jaune d'œuf.
- Pétrir rapidement, pour que le beurre chauffe le moins possible.
- Une fois que les ingrédients ont formé une pâte homogène, former une boule, l'envelopper de film plastique et laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur.
- Après 30 min, étaler la pâte au rouleau.
- Préchauffer le four à 180 degrés.
- En garnir le fond du moule, en formant un bord pas trop haut.
- Couvrir la pâte de papier sulfurisé ou d'aluminium et la remplir de pois chiches ou de haricots secs crus pour faire poids, afin que la base ne gonfle pas pendant la cuisson.
- Mettre la pâte sablée au four à 180 degrés pendant 25 minutes.
- Meringue italienne :
- Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à feu modéré.
- Remuer avec une cuillère jusqu'à ce que le sucre soit dissous et attendre que le sirop atteigne 120 degrés. (C'est là que le thermomètre de cuisine nous sera utile)
- Pendant ce temps, monter les blancs en neige et, lorsqu'ils commencent à blanchir, ajouter 3 gouttes de jus de citron.
- Quand le sirop est à 120 degrés et les blancs montés, incorporer le sirop aux blancs, petit à petit, en filet continu et sans cesser de battre les blancs. (Si vous n'avez pas de robot pâtissier, je vous recommande de demander de l'aide à quelqu'un pour effectuer cette opération)
- Continuer à battre les blancs jusqu'à ce que le récipient qui les contient ait refroidi.
- Garnir le fond de la tarte avec une couche de lemon curd.
- Allumer le gril du four à 150 degrés.
- Remplir une poche à douille avec la meringue et décorer la tarte ou, simplement, la déposer à la cuillère, en formant une couche assez épaisse.
- Faire dorer légèrement la meringue au four pendant deux minutes, en surveillant qu'elle ne brûle pas.
- Retirer du four et c'est prêt à servir.
