Aujourd’hui, c’est au tour de la morue « in umido alla romana », également connue sous le nom de morue « in » ou « al » guazzetto (la petite sauce) ; avec une sauce tomate, des raisins secs et des pignons de pin. Il s’agit d’une recette originaire de la cuisine judéo-romaine, mais avec le temps, elle est devenue, pendant de nombreuses années, le plat officiel du réveillon de Noël. Aujourd’hui, cependant, cette tradition s’est un peu perdue et on en mange tout au long de l’année. Il n’existe pas qu’une seule façon de préparer le guazzetto, et d’autres villes d’Italie possèdent des plats très similaires dans leur propre répertoire culinaire. En fait, vous aurez déjà remarqué qu’ici, nous cuisinons des variations sur le même thème, très proches, pour ne pas dire identiques. Et qui dit ici, dit n’importe quel point de la Méditerranée.
Dans les restaurants et les rosticcerie romaines, il est très courant que l’on vous propose du poisson le vendredi, et en particulier de la morue. S’agissant de la capitale d’un pays où la religion catholique influence de manière plus qu’active tous les aspects de la vie de ses habitants, qu’ils soient croyants ou non, il arrive que, par exemple, la tradition de ne pas manger de viande le vendredi soit beaucoup plus vivante que par ici. L’une de mes faiblesses était d’acheter de la friture alla romana (comme les calamars) dans une rosticceria du quartier appelée Poulet Rôti. Si vous allez à Rome et que vous avez envie d’acheter des plats préparés, je vous recommande d’y faire un tour. En plus des filets de morue frits alla romana, ils ont des poulets rôtis au feu de bois, des calzones au jambon frits et des polpette remarquables. Bien que ce ne soit pas dans le centre de Rome, depuis Termini, avec la nouvelle ligne de métro, vous y arrivez en moins d’un quart d’heure. Oh… Quelle attaque de nostalgie… Je vous laisse. Je vais regarder une vidéo…
Ah, au fait : achetez la morue déjà dessalée. Si ce n’est pas possible ou si vous ne voulez pas, faites-le, tout comme le dit la super Carme Ruscalleda dans Cocinar para Ser Feliz : déjà coupée, avec la peau sur le dessus, juste couverte d’eau et au réfrigérateur pendant 5 jours. Changez l’eau le 6ème jour, en calculant 4 litres d’eau pour un demi-kg de morue séchée. Laissez encore 12 heures de plus dans cette eau. Si vous l’aimez avec une pointe de sel, elle sera prête. Si vous la voulez encore moins salée, laissez-la une paire d’heures de plus dans l’eau.
Índice
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The card
- 500 g de morue dessalée coupée en quatre morceaux.
- 200 g de pulpe de tomate râpée
- 1 oignon moyen
- 40 g de raisins secs
- 40 grammes de pignons de pin épluchés
- Sel
- Poivre
- Huile d'olive
- Persil frais
- Faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède.
- Hacher l'oignon en petits dés.
- Si vous n'avez pas ou ne souhaitez pas utiliser de pulpe de tomate italienne en conserve, pelez les tomates, retirez les graines et la partie gélatineuse qui les entoure et râpez 200 g de la pulpe obtenue.
- Faire revenir l'oignon et, lorsqu'il est bien doré, ajouter la pulpe de tomate râpée.
- Lorsque la tomate est cuite, ajouter les morceaux de morue salés et poivrés, ou juste avec un peu de poivre, selon le degré de sel auquel nous l'avons laissée préalablement.
- Incorporer les raisins secs et les pignons de pin.
- Laisser cuire à feu doux pendant une demi-heure.
- Important : Ne pas remuer la morue avec une cuillère. Elle pourrait se défaire. Il est préférable de le faire en déplaçant doucement la casserole par les anses.
- Servir avec un peu de persil haché par-dessus.
