Avez-vous déjà eu l’impression qu’un plat pouvait contenir toute la fraîcheur d’une saison ? À Venise, lorsque les champs se parent de vert, il existe une tradition qui célèbre le printemps comme aucune autre. Nous parlons des risi e bisi, une recette historique que le Doge lui-même partageait avec la noblesse vénitienne chaque vingt-cinq avril pour célébrer la fête de Saint-Marc et la grandeur de la République. C’est une préparation magique car elle brise les règles : ce n’est ni une soupe liquide ni un risotto traditionnel. C’est une expérience unique que nous allons préparer aujourd’hui en respectant le produit au maximum.
Ce qui rend cette recette si spéciale, c’est l’utilisation des petits pois frais dans leur intégralité. Nous n’utiliserons pas seulement les grains sucrés, mais nous profiterons des cosses pour créer un bouillon au goût herbacé incroyable, en suivant ces astuces anti-gaspillage que nos grands-mères maîtrisaient déjà. Bien qu’en Italie on discute beaucoup pour savoir s’il doit contenir de la pancetta ou si la texture doit être plus ou moins dense, je vais vous montrer ici ma version préférée : équilibrée et printanière. Allons-y !
Índice
Regardez la vidéo avec toutes les étapes
Ci-dessous, vous pouvez voir la vidéo avec toutes les étapes de la recette pour préparer les risi e bisi de la manière la plus simple.
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Ingrédients principaux
Pour 2 personnes
⏱ Temps de préparation : 25 min
⏱ Temps de cuisson : 50 min
- 180 g de riz (vialone nano, carnaroli ou arborio)
- 900 g de petits pois frais avec leurs cosses
- 50 g de pancetta en petits dés
- Un demi-oignon moyen haché très finement
- Huile d’olive vierge extra
- Sel et poivre noir
- 15 g de parmigiano reggiano (optionnel)
Rappel : À la fin de l’article, vous trouverez la fiche complète de la recette avec les temps de cuisson et de préparation détaillés.
Comment préparer les risi e bisi : le riz aux petits pois vénitien
Préparez le bouillon de cosses
Tout d’abord, occupez-vous des petits pois. Coupez les extrémités des cosses, retirez les fils et sortez les petits pois sucrés, en les réservant pour la fin. Dans une casserole, mettez les cosses nettoyées avec un peu d’oignon et couvrez d’eau et d’une pincée de sel. Laissez cuire à feu doux pendant environ trente ou quarante minutes. Ensuite, passez le bouillon et les cosses au mixeur plongeant et filtrez bien le tout. Vous obtiendrez un bouillon d’une couleur verte vibrante qui est le véritable secret de cette recette.
Faites revenir l’oignon et la pancetta
Dans une cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive vierge extra et ajoutez l’oignon haché très finement. Laissez-le suer lentement jusqu’à ce qu’il soit transparent. Ensuite, ajoutez la pancetta en dés. Bien que ce soit optionnel, la pancetta apporte une touche de saveur fantastique qui complète la douceur du légume. Faites cuire quelques minutes jusqu’à ce que la pancetta libère son arôme et soit légèrement dorée.
Cuisson du riz et des petits pois
Incorporez le riz dans la cocotte. Bien que beaucoup de puristes disent que ce n’est pas nécessaire, la ragazza aime lui donner une légère touche de « risottare » pour que le grain libère son amidon. Commencez à ajouter le bouillon de cosses bien chaud, petit à petit, comme s’il s’agissait d’un risotto mais en maintenant toujours une texture plus fluide. Lorsqu’il ne reste que deux minutes pour que le riz soit al dente, ajoutez les petits pois frais. En les mettant à la fin, nous préservons leur couleur et leur texture croquante sans qu’ils ne deviennent mous.
La touche finale : mantecatura et onda
Enfin, lorsque le riz est prêt et encore un peu liquide, éteignez le feu. Ajoutez un filet d’huile d’olive crue, du poivre noir fraîchement moulu et, si vous le souhaitez, un peu de parmigiano reggiano. Remuez énergiquement pour lier les saveurs et obtenir ce mouvement de « l’onda » (la vague). Votre plat historique de Venise est prêt !
Astuces et conseils pour un résultat parfait
Comment utiliser des petits pois surgelés
Si vous ne trouvez pas de petits pois frais, vous pouvez utiliser des surgelés. Dans ce cas, sautez l’étape du bouillon de cosses et utilisez un bon bouillon de légumes. Ajoutez les petits pois surgelés directement à mi-cuisson du riz pour qu’ils cuisent correctement sans perdre leur forme.
L’importance du repos
Avant de servir, laissez le plat reposer une minute hors du feu après la mantecatura. Cela permettra aux saveurs de se stabiliser et au riz d’absorber la juste quantité de bouillon pour obtenir cette consistance unique qui n’est ni une soupe ni un risotto.
Personnalisez votre version
Si vous préférez une version plus légère ou végétalienne, omettez simplement la pancetta et le fromage. La saveur du bouillon de cosses est si puissante et délicieuse que le plat restera une merveille printanière pleine de nuances.
Questions fréquentes
Pourquoi dit-on que les risi e bisi ne sont pas un risotto ?
Contrairement au risotto classique qui est crémeux et sec, les risi e bisi doivent être liquides, presque comme une soupe épaisse mais avec la structure du riz italien bien présente.
Peut-on utiliser du riz ordinaire pour cette recette ?
L’idéal est d’utiliser des variétés comme le vialone nano ou le carnaroli car ils libèrent l’amidon nécessaire pour donner du corps au bouillon sans se défaire pendant la cuisson.
Est-il nécessaire de mixer les cosses pour le bouillon ?
Ce n’est pas strictement obligatoire, mais en le faisant, vous extrayez tout le jus et la couleur des petits pois, obtenant ainsi un plat beaucoup plus aromatique et visuellement attrayant.
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À notre santé !
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Profitez de vos risi e bisi vénitiens !
Préparer cette recette est la meilleure façon d’honorer la tradition et de profiter d’un produit de saison aussi incroyable que les petits pois. Lancez-vous dans la préparation à la maison et dites-moi dans les commentaires si vous avez réussi à obtenir ce point parfait de crémeux.
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Bon appétit !
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The card
Risi e bisi : riz aux petits pois à la vénitienne
Ingrédients
- 180 g riz vialone nano, carnaroli ou arborio
- 900 g petits pois frais avec leurs cosses
- 50 g pancetta ou lardons en petits dés
- ½ oignon moyen haché très finement
- Huile d'olive vierge extra
- Sel au goût
- Poivre noir au goût
- 15 g parmigiano reggiano facultatif
- Eau pour le bouillon de cosses
Préparation étape par étape
- Écosser les petits pois et séparer les grains des cosses
- Retirer les fils des cosses et bien les laver
- Faire cuire les cosses avec un morceau d’oignon et du sel pendant 40 minutes
- Mixer les cosses avec le bouillon et filtrer pour obtenir un bouillon vert
- Faire revenir l’oignon haché dans une casserole avec de l’huile d’olive
- Ajouter la pancetta et faire dorer doucement
- Incorporer le riz et remuer une minute pour bien l’enrober
- Ajouter le bouillon de cosses chaud petit à petit en gardant le riz bien humide
- Ajouter les petits pois frais 2 minutes avant la fin de la cuisson
- Éteindre le feu et lier avec de l’huile d’olive, du poivre et du fromage en option
- Servir immédiatement
