Es gibt Rezepte, die einen schon beim ersten Bissen erobern, und das Kalbsschnitzel: das authentische Cotoletta alla milanese ist ein klares Beispiel dafür. Ursprünglich aus der Lombardei stammend, verstärkt der Knochen den unverwechselbaren Geschmack, und dank des Frittierens in geklärter Butter erhält es eine unvergessliche Knusprigkeit. Außerdem gibt es eine besonders große Version – bekannt als „Elefantenohr“ –, die für alle gedacht ist, die ein Spektakel auf dem Teller wünschen. In diesem Artikel zeige ich dir, wie man beide Varianten zubereitet, und teile meine Tricks für ein perfektes Frittierergebnis.
Wenn du neugierig auf den Ursprung des Mailänder Schnitzels bist, empfehle ich dir, diesen Wikipedia-Artikel zu lesen. Nachdem du ihn gelesen hast, wirst du nicht widerstehen können, es zu Hause auszuprobieren!
Índice
Sieh dir das Video mit allen Schritten an
Hier unten kannst du das Video mit allen Schritten des Rezepts sehen, um das Kalbsschnitzel: das authentische Cotoletta alla milanese auf die einfachste Weise zuzubereiten. Und falls du es noch nicht getan hast, lade ich dich ein, meinen YouTube-Kanal zu abonnieren, damit du kein neues Rezept verpasst.
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Hauptzutaten für das Kalbsschnitzel: das authentische Cotoletta alla milanese
Für 4 Personen
Vorbereitungszeit: 20 Min
Kochzeit: 10 Min
Geschätzte Kalorien pro Portion: ~600 kcal (variiert je nach Dicke und Beilage)
- 2 Kalbskoteletts (vorzugsweise Milchkalb) mit Knochen, eines davon in der Mitte aufgeschnitten für die „Elefantenohr“-Version
- 4 mittelgroße Eier
- Semmelbrösel (vorzugsweise hausgemacht oder vom Bäcker)
- Etwas zerkleinerte Brotstangen (optional, wenn du eine knusprigere Panade möchtest)
- 4 Esslöffel Mehl (nur für die „Elefantenohr“-Version)
- 500g Butter zum Klären (falls du sie bereits geklärt kaufst: 300g)
- Salz
- Maldon-Salz
- Einige Blätter Rucola und Kirschtomaten (für den Beilagensalat)
- Extra natives Olivenöl (für den Beilagensalat)
Denk daran: Am Ende des Artikels findest du das vollständige Rezeptblatt mit detaillierten Koch- und Vorbereitungszeiten.
So bereitest du das Kalbsschnitzel: das authentische Cotoletta alla milanese Schritt für Schritt zu
1. Die Butter klären
Das Cotoletta alla milanese wird traditionell in geklärter Butter gebraten. Schneide die Butter in Stücke und lass sie bei sehr niedriger Hitze schmelzen. Wenn der weiße Schaum an der Oberfläche erscheint, entferne ihn vorsichtig. Danach die Flüssigkeit durch ein Küchentuch sieben, um nur den fettigen, durchsichtigen und gelben Teil zu erhalten.
Wenn du mehr Details möchtest, findest du hier eine externe Quelle, die den Klärungsprozess mit weiteren Beispielen erklärt.
2. Das Fleisch vorbereiten
Für die klassische Version wähle ein Kotelett mit Knochen von mittlerer Dicke und klopfe es vorsichtig mit einem Fleischhammer flach, ohne es jedoch zu dünn zu machen. Mache Einschnitte in die Ränder, damit es sich beim Braten nicht wölbt. Für das „Elefantenohr“ bitte den Metzger, das Kotelett dicker mit dem Knochen aufzuschneiden. Klopfe es mit dem Hammer flach, bis du ein großes, dünnes Stück erhältst. Entferne bei Bedarf etwas Fett an der Seite, damit es in die Pfanne passt.
3. Panieren je nach gewählter Version
- Klassische Version: Wende das Fleisch zuerst in Semmelbröseln, dann in verquirltem Ei mit Salz und erneut in Semmelbröseln. Lass es 30 Minuten ruhen, damit die Panade gut haftet.
- Elefantenohr: Wende das Fleisch zuerst in Mehl, dann in Ei und danach in Semmelbröseln. Wenn du eine knusprigere Panade möchtest, wiederhole den Vorgang mit Ei und Semmelbröseln (doppelte Panierung).
4. In geklärter Butter braten
Erhitze die geklärte Butter auf 150-160 ºC. Du musst das Kotelett nicht vollständig bedecken, es reicht, wenn das Fett ein Drittel der Pfanne füllt. Brate zuerst das klassische Cotoletta und wende es, wenn es goldbraun ist. Wenn du das Fleisch innen etwas rosa magst, achte auf die Zeit. Brate anschließend vorsichtig das „Elefantenohr“; es ist größer und braucht etwas länger. Lege beide auf ein Gitter, um überschüssiges Fett abtropfen zu lassen und sie knusprig zu halten.
Anrichten und Beilagen
Serviere das Kalbsschnitzel — das authentische Cotoletta alla milanese — auf einem flachen Teller, zusammen mit Rucolablättern und Kirschtomaten, die mit Öl und Salz angemacht sind. Manche verwenden Zitrone, aber wir ziehen es vor, keine hinzuzufügen. Du kannst es auch mit Pommes frites oder einem Tomatensofrito begleiten. Wenn das „Elefantenohr“ riesig ist, schneide es zum Teilen in Stücke und streue das Salz erst im letzten Moment darüber.
Tricks und Tipps für das beste Kalbsschnitzel
Fleisch auf Zimmertemperatur
Wenn das Fleisch zu kalt ist, riskierst du, dass die Außenseite zu stark bräunt, während das Innere roh bleibt. Nimm es etwa 20 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank.
Die Panade ruhen lassen
Wenn du das panierte Fleisch 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lässt, löst sich die Panade beim Braten nicht so leicht ab.
Ersatz für geklärte Butter
Wenn du sie nicht klären kannst, verwende mildes Olivenöl oder eine Mischung aus Butter und Öl. Aber das originale Mailänder Rezept wird normalerweise mit geklärter Butter zubereitet, die einen einzigartigen Geschmack verleiht.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich Schweinefleisch anstelle von Kalbfleisch verwenden?
Das traditionelle Rezept wird mit Kalbfleisch (vorzugsweise Milchkalb) zubereitet, aber du könntest Schweinelende verwenden. Der Geschmack wird anders sein, aber auch köstlich.
Ist der Knochen beim Cotoletta unerlässlich?
Der Knochen verleiht Geschmack und Saftigkeit. Es gibt jedoch Versionen ohne Knochen. Wie auch immer, das authentischste heißt „Costoletta“ und behält den Rippenknochen.
Kann man das panierte Fleisch einfrieren?
Ja. Du kannst es bereits paniert einfrieren, indem du jedes Stück mit Backpapier trennst. Beim Braten direkt aus dem gefrorenen Zustand verwenden und die Garzeit anpassen.
Wann und wie füge ich das Salz hinzu?
In diesem Rezept wird es am Ende hinzugefügt. Wenn du das Fleisch vor dem Panieren salzt, könnte es Säfte abgeben, die das Frittieren beeinträchtigen. Würze erst kurz vor dem Servieren.
Welche Beilage ist am typischsten?
In Mailand servieren sie es normalerweise mit Rucola und Kirschtomaten oder Pommes frites. Einige Versionen entscheiden sich für ein Tomatensofrito. Alles hängt von deinem Geschmack ab.
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Genieße dein Kalbsschnitzel: das authentische Cotoletta alla milanese!
Dieses Gericht ist perfekt, wenn du etwas Herzhaftes und Geschmackvolles möchtest. Trau dich, es zuzubereiten, sei es in der klassischen Version oder als „Elefantenohr“. Erzähl mir in den Kommentaren, wie es dir gelungen ist.
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Guten Appetit!
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Kalbsschnitzel: das authentische Cotoletta alla milanese
Ein Stück mit Knochen, knusprige Panade und geklärte Butter zum Braten: So gelingt das authentischste Kalbsschnitzel, in Italien bekannt als „Cotoletta alla milanese“. Hier zeigen wir Ihnen die klassische Version sowie die „Elefantenohr“-Variante, die größer und beeindruckender ist.
Zutaten
- 2 Kalbskoteletts vorzugsweise Milchkalb mit Knochen, eines in der Mitte aufgeschnitten für die „Elefantenohr“-Version
- 4 mittelgroße Eier
- Semmelbrösel vorzugsweise hausgemacht oder vom Bäcker
- grob gehackte Brotstangen optional für eine knusprigere Panade
- 4 Esslöffel Mehl nur für die „Elefantenohr“-Version
- 500 g Butter zum Klären oder 300g bereits geklärte Butter
- Salz
- Maldon-Salz
- Ein paar Rucolablätter und Kirschtomaten für den Beilagensalat
- Extra natives Olivenöl für den Beilagensalat
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Klassische Version
- Klären Sie die Butter, indem Sie sie bei niedriger Hitze schmelzen und den Schaum abschöpfen (oder verwenden Sie bereits geklärte Butter)
- Schneiden Sie die Ränder des Fleisches ein und lassen Sie es auf mittlerer Dicke
- Verquirlen Sie die Eier mit einer Prise Salz
- Wenden Sie das Fleisch zuerst in Semmelbröseln, dann in Ei und erneut in Semmelbröseln
- Lassen Sie es 30 Minuten ruhen, damit die Panade fest wird
- Erhitzen Sie die geklärte Butter auf 150-160 °C und braten Sie das Fleisch, wenden Sie es, sobald es goldbraun ist
- Lassen Sie es auf einem Gitter abtropfen und würzen Sie es beim Servieren mit dem Salz
Version „Elefantenohr“
- Bitten Sie den Metzger, das dicke Kalbskotelett aufzuschneiden
- Klopfen Sie es mit einem Fleischhammer dünn
- Verquirlen Sie die Eier mit Salz und mischen Sie die Semmelbrösel mit den gehackten Brotstangen
- Wenden Sie das Fleisch zuerst in Mehl, dann in Ei und danach in Semmelbröseln
- Für eine knusprigere Panade können Sie doppelt panieren (Ei-Semmelbrösel-Ei-Semmelbrösel)
- Erhitzen Sie die geklärte Butter auf 150-160 °C und braten Sie es aufgrund der Größe vorsichtig
- Legen Sie es auf ein Gitter und würzen Sie es zum Schluss
Salat
- Waschen Sie den Rucola und lassen Sie ihn abtropfen
- Halbieren Sie die Kirschtomaten
- Mit extra nativem Olivenöl und etwas Maldon-Salz anmachen
- Servieren Sie ihn zum Schnitzel für einen frischen Kontrast
