Entre las recetas más queridas de la cocina romana tradicional, la coda alla vaccinara ocupa un lugar de honor. Este guiso de rabo de ternera cocido lentamente con apio, tomate, vino blanco, manteca de cerdo, piñones y un toque de cacao es una explosión de sabor, historia y carácter. Nacida en los mataderos del barrio de Testaccio, esta receta representa la esencia del llamado quinto cuarto, esa cocina popular que convertía las partes más humildes del animal en auténticos manjares.
Su nombre viene de los vaccinari, los carniceros del antiguo Mattatoio de Roma, que cobraban parte de su salario con los despojos: patas, vísceras y, por supuesto, la cola. Con ingenio y hambre de los buenos, transformaban esos restos en un guiso lento, perfumado con apio y clavo, tan delicioso que pronto pasó de las tabernas de Monte dei Cocci a las mesas de toda la ciudad.
Porque sí, aunque nació como comida de pobres, la coda alla vaccinara terminó conquistando los menús de las trattorias y hasta los restaurantes más elegantes de Roma. Cada barrio tiene su versión: en Trastevere añaden piñones y pasas, otros prefieren dejar el cacao para el final, y hay quien usa más apio del que parece razonable… pero ahí está el secreto. El apio, “a cascoporro”, porque en medio de tanta melosidad aporta frescor y equilibrio.
Este es un plato que huele a historia, a domingo, a paciencia. Es la Roma de las cazuelas grandes, de la salsa que burbujea tres o cuatro horas, de la cocina donde el tiempo no se mide en minutos sino en cucharadas de sabor. Y aquí te enseño mi versión, con todos mis trucos para que te quede igual de cremosa y sabrosa.
Índice
Mira el video con todos los pasos
Aquí debajo puedes ver el video con todos los pasos para preparar coda alla vaccinara de la forma más fácil y auténtica.
En el video también te enseño cómo aprovechar la salsa del guiso para preparar unos rigatoni alla romana de escándalo: así tienes un primero y un segundo con un solo plato, como se hace en Roma.
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Ingredientes principales
Para 2-3 personas
⏱ Tiempo de preparación: 20 min
⏱ Tiempo de cocción: 3-4 h
- 1 rabo de ternera (1,2-1,5 kg, cortado en trozos)
- 1 cebolla mediana picada
- 2 zanahorias medianas picadas
- 1 rama de apio picada + 2 ramas más para el toque final
- 2 dientes de ajo
- 3 clavos (especia)
- 1-2 cucharaditas de cacao puro
- 20 g de piñones
- 800 g de tomates, preferiblemente San Marzano enteros en lata
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 vaso de vino blanco seco
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- Pimienta negra molida
- Sal
- Agua o caldo, según necesidad
Recuerda: al final del artículo encontrarás la ficha completa de la receta con tiempos y pasos detallados.
Cómo preparar la Coda alla Vaccinara paso a paso
1. Limpia y prepara el rabo
Antes de cocinarlo, deja el rabo en agua muy fría durante unos 20-25 minutos, cambiando el agua un par de veces. Así pierde el exceso de sangre. Luego lo secas con un paño de cocina y listo.
2. Sofríe la base italiana
En una cacerola amplia, derrite la manteca de cerdo junto con el aceite de oliva. Añade la cebolla, la zanahoria y una rama de apio picadas finas, junto con los ajos. Este trío, el “trito italiano”, es la base de medio país.
3. Dora la carne en tandas
Incorpora los trozos de rabo y márcalos por todos los lados. No los muevas mucho: deja que se forme esa costra dorada que luego dará sabor. Hazlo en dos o tres tandas si es necesario.
4. Desglasa con vino blanco
Cuando toda la carne esté sellada, vuelve a juntar todo en la olla y añade el vino blanco. Raspa bien el fondo para recuperar los jugos. Deja que se evapore el alcohol: cuando ya no huele a vino, estás lista para el tomate.
5. Añade el tomate y deja cocinar despacio
Vierte los tomates triturados o en lata y un poco de agua o caldo hasta cubrir la carne. Añade sal, pimienta y los clavos. Tapa y deja que el guiso haga “chup chup” durante 3-4 horas a fuego muy bajo, hasta que la carne se caiga del hueso.
6. El toque final: cacao y piñones
Cuando falte media hora, mezcla el cacao puro con un poco del jugo del guiso para disolverlo y viértelo dentro. Añade también los piñones y remueve suavemente. Este paso le da ese color oscuro y ese sabor profundo que hacen tan especial la coda alla vaccinara.
7. El apio “fresco”
Hierve las ramas de apio reservadas durante un minuto en agua con sal. Escúrrelas y añádelas al plato justo antes de servir. Aportan ese frescor crujiente que equilibra toda la untuosidad del guiso.
Trucos y consejos para un resultado perfecto
No te precipites
El secreto está en el tiempo. La carne necesita horas de fuego lento. Si intentas acelerar, se quedará dura y no soltará su gelatina natural.
Manteca + aceite: equilibrio romano
La manteca da sabor y profundidad; el aceite, perfume y ligereza. Puedes usar ambos o sólo uno, pero juntos se entienden de maravilla.
Reposo obligatorio
Este guiso mejora de un día para otro. Si puedes, cocínalo la víspera y caliéntalo al día siguiente: los sabores se concentran y el resultado es puro placer.
Rigatoni al sugo
En Roma nunca se tira nada: el domingo se sirve el rabo como segundo y, con el sugo, se preparan unos rigatoni con pecorino que son pecado mortal. Dos platos en uno.
Preguntas Frecuentes
¿Puedo sustituir la manteca de cerdo?
Sí. Puedes usar solo aceite de oliva virgen extra, aunque el sabor será un poco menos intenso. La mezcla de ambos es la más tradicional.
¿Puedo hacerlo con rabo de toro?
Por supuesto. La receta funciona igual y queda incluso más sabrosa. Lo importante es cocinarlo lentamente.
¿Cuándo se añaden el cacao y los piñones?
En los últimos 30 minutos de cocción. Así no se amargan y se integran mejor con la salsa.
¿Por qué se añade apio al final?
Porque aporta frescor y un contraste crujiente. En la receta original el apio va dentro del guiso, pero esta versión moderna lo usa también al final.
¿Puedo preparar la Coda alla Vaccinara con antelación?
Claro. De hecho, está mejor al día siguiente. Se conserva 2-3 días en la nevera y su sabor se intensifica.
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¡Disfruta de tu Coda alla Vaccinara!
Un plato que cuenta la historia de Roma con cada bocado: potente, meloso y con ese punto de cacao y clavo que lo hace inolvidable.
Prepáralo con calma, deja que el tiempo haga su magia y después cuéntame cómo te ha salido.
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¡Buen provecho!
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La ficha
Coda alla vaccinara
Ingredientes
- 1 rabo de ternera 1,2–1,5 kg, cortado en trozos
- 1 cebolla mediana picada
- 2 zanahorias medianas picadas
- 1 rama de apio picada + 2 ramas para el toque final
- 2 dientes de ajo
- 3 clavos de olor
- 2 cucharaditas cacao puro
- 20 g piñones
- 800 g tomates enteros en lata preferiblemente San Marzano
- 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- ½ vaso vino blanco seco
- 2 cucharadas manteca de cerdo
- Sal y pimienta negra molida
- Agua o caldo según necesidad
Instrucciones
- Deja el rabo de ternera en agua muy fría durante 20-30 minutos, cambiando el agua varias veces para eliminar la sangre. Seca bien con un paño.
- En una cazuela grande, derrite la manteca de cerdo con el aceite de oliva y dora los trozos de carne por tandas hasta que estén bien sellados por todos los lados. Retira y reserva.
- En la misma cazuela, sofríe la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
- Vuelve a añadir la carne, salpimenta y vierte el vino blanco. Deja evaporar el alcohol.
- Añade los tomates triturados y un poco de agua o caldo hasta cubrir la carne. Incorpora los clavos y mezcla bien.
- Tapa y cocina a fuego muy bajo durante 3-4 horas, removiendo de vez en cuando. Si se seca demasiado, añade un poco más de agua.
- Cuando falten 30 minutos para terminar, mezcla una cucharada del jugo del guiso con el cacao hasta disolverlo y añádelo junto con los piñones tostados.
- Hierve las ramas de apio en agua con sal durante 1 minuto y agrégalas al guiso al final para aportar frescor.
- Deja reposar la coda al menos una hora antes de servir, o mejor de un día para otro: los sabores se concentrarán.
Notas
El cacao equilibra la grasa y realza el sabor del tomate: no lo omitas.
Cuanto más despacio se cocine, más melosa quedará la carne.
Puedes servir la salsa con rigatoni y usar la carne como segundo plato, como se hace en Roma.
Se conserva perfectamente 2-3 días en la nevera y mejora con el reposo.
