Coda alla vaccinara
Guiso tradicional romano con rabo de ternera, apio, piñones y cacao. Una receta intensa, melosa y llena de historia.
Servings: 2
Calories: 550kcal
Ingredientes
- 1 rabo de ternera 1,2–1,5 kg, cortado en trozos
- 1 cebolla mediana picada
- 2 zanahorias medianas picadas
- 1 rama de apio picada + 2 ramas para el toque final
- 2 dientes de ajo
- 3 clavos de olor
- 2 cucharaditas cacao puro
- 20 g piñones
- 800 g tomates enteros en lata preferiblemente San Marzano
- 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- ½ vaso vino blanco seco
- 2 cucharadas manteca de cerdo
- Sal y pimienta negra molida
- Agua o caldo según necesidad
Instrucciones
- Deja el rabo de ternera en agua muy fría durante 20-30 minutos, cambiando el agua varias veces para eliminar la sangre. Seca bien con un paño.
- En una cazuela grande, derrite la manteca de cerdo con el aceite de oliva y dora los trozos de carne por tandas hasta que estén bien sellados por todos los lados. Retira y reserva.
- En la misma cazuela, sofríe la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
- Vuelve a añadir la carne, salpimenta y vierte el vino blanco. Deja evaporar el alcohol.
- Añade los tomates triturados y un poco de agua o caldo hasta cubrir la carne. Incorpora los clavos y mezcla bien.
- Tapa y cocina a fuego muy bajo durante 3-4 horas, removiendo de vez en cuando. Si se seca demasiado, añade un poco más de agua.
- Cuando falten 30 minutos para terminar, mezcla una cucharada del jugo del guiso con el cacao hasta disolverlo y añádelo junto con los piñones tostados.
- Hierve las ramas de apio en agua con sal durante 1 minuto y agrégalas al guiso al final para aportar frescor.
- Deja reposar la coda al menos una hora antes de servir, o mejor de un día para otro: los sabores se concentrarán.
Vídeo
Notas
La auténtica coda alla vaccinara se prepara con mucha paciencia y amor. No tengas prisa: la magia está en el chup-chup lento y constante.
El cacao equilibra la grasa y realza el sabor del tomate: no lo omitas.
Cuanto más despacio se cocine, más melosa quedará la carne.
Puedes servir la salsa con rigatoni y usar la carne como segundo plato, como se hace en Roma.
Se conserva perfectamente 2-3 días en la nevera y mejora con el reposo.
El cacao equilibra la grasa y realza el sabor del tomate: no lo omitas.
Cuanto más despacio se cocine, más melosa quedará la carne.
Puedes servir la salsa con rigatoni y usar la carne como segundo plato, como se hace en Roma.
Se conserva perfectamente 2-3 días en la nevera y mejora con el reposo.