La Pasta a la Vignarola Romana es la esencia de la primavera en un plato: cuando el mercado se llena de alcachofas tiernas, habas dulces y guisantes crujientes, los «vignaroli», los vendedores ambulantes de la campiña romana, juntaban lo último del invierno con los primeros brotes primaverales de la cocina italiana.
En mi versión, añado un toque de guanciale y un generoso puñado de pecorino romano, para que cada rigatone se impregne de sabor auténtico.
Os cuento mis secretos para que las verduras queden al punto perfecto, sin perder su textura al dente, y para que el guanciale aporte ese matiz salino y delicado que distingue a esta receta clásica.
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Ingredientes principales
Para 2 personas
⏱ Preparación: 20 min | ⏱ Cocción: 25 min
- 160–180 g de rigatoni o pasta corta
- 2 alcachofas medianas
- 100 g de habas frescas desgranadas
- 100 g de guisantes frescos desgranados
- 4–5 hojas de lechuga romana troceada
- 2 cebollas finamente picadas
- 40–50 g de guanciale o bacon no ahumado
- Pecorino romano rallado al gusto
- 1 cayena pequeña (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
- Chorrito de vino blanco seco
Recuerda: Al final del artículo encontrarás la ficha completa de la receta con tiempos de preparación y cocción detallados.
Cómo preparar la pasta a la vignarola romana
1. Saltear el guanciale
Calienta un chorrito de aceite en la sartén y añade el guanciale. Cocina hasta que esté dorado y haya soltado su grasa, base esencial para el sabor.
2. Pochar la cebolla
Incorpora la cebolla picada y una pizca de sal. Baja el fuego y deja que se ablande despacio, removiendo con frecuencia.
3. Cocción escalonada de verduras
Primero agrega las alcachofas laminadas y, tras unos minutos, las habas. Si lo necesitas, añade un chorrito de agua para evitar que se sequen. Después, incorpora los guisantes y, casi al final, la lechuga romana para conservar su textura.
4. Aromatizar con vino y hierbas
Vierte un chorrito de vino blanco y deja evaporar 10 min. Al apagar el fuego, añade menta y perejil picados para un toque fresco.
5. Integrar la pasta
Escurre la pasta al dente y pásala a la sartén. Añade un poco de agua de cocción, mezcla y saltea hasta obtener un acabado brillante. Sirve con pecorino rallado y un toque de pimienta o cayena.
Trucos y recomendaciones
Usa guantes al limpiar
Para evitar uñas manchadas al pelar alcachofas y habas, ponte guantes de plástico.
Evita la oxidación
Mantén las alcachofas en agua con limón hasta el momento de cocinarlas.
Ajusta la ternura
Para verduras muy al dente, no añadas agua; para más suavidad, añade cucharadas de agua caliente durante la cocción.
Versiones vegana y vegetariana
Omite guanciale y pecorino para una opción vegana; conserva el pecorino si eres vegetariano para un extra de cremosidad.
Preguntas Frecuentes
¿Puedo usar otra pasta corta?
Sí, mezze maniche, penne o mezze righe funcionan del mismo modo.
¿Se puede preparar con antelación?
La vignarola mejora reposada y aguanta 2–3 días en nevera. Recalienta suavemente.
¿Qué hacer si no encuentro guanciale?
Usa bacon sin ahumar curado solo con pimienta; el sabor será muy similar.
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¡Buen provecho!
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La ficha
Pasta a la Vignarola romana: tradición auténtica de primavera
Ingredientes
- 180 g rigatoni
- 2 alcachofas medianas limpias y troceadas
- 100 g habas frescas desgranadas
- 100 g guisantes frescos desgranados
- 4 –5 hojas lechuga romana troceadas
- 2 cebolletas finamente picadas
- 50 g guanciale o bacon no ahumado en tiras
- 1 cayena pequeña opcional
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra al gusto
- Pecorino Romano rallado
- Vino blanco seco para sfumar
Instrucciones
- Calentar aceite y dorar el guanciale.
- Pochar la cebolla con sal.
- Añadir las alcachofas y dorar con un chorrito de agua.
- Incorporar habas, lechuga y guisantes, bajar el fuego.
- Agregar cayena y vino blanco, evaporar 5–7 minutos.
- Añadir menta y perejil al final.
- Cocer la pasta al dente, reservar agua de cocción.
- Mezclar la pasta con la Vignarola y agua reservada.
- Saltear brevemente con aceite de oliva.
- Servir con Pecorino rallado y pimienta al gusto.
Vídeo
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