Einführung: Warum es wichtig ist, wie man Pasta kocht
Zu wissen, wie man Pasta richtig kocht, macht den Unterschied zwischen einem mittelmäßigen und einem unvergesslichen Gericht aus.
Denn ja, es reicht zwar, Wasser zu kochen und die Pasta hineinzugeben. Aber wenn du möchtest, dass sie so wird, wie sie sein sollte, die Textur stimmt, die Soße richtig haftet und sie nach mehr als nur einem 08/15-Gericht schmeckt, gibt es bestimmte Fehler, die man vermeiden sollte. Außerdem gibt es ein paar Tricks, die man, sobald man sie kennt, nicht mehr vergisst.
Hier geht es nicht um Purismus oder starre Regeln. Es ist auch kein weiterer Artikel mit Fehlern der Art „kein Ketchup auf Spaghetti“. Es ist eher ein Leitfaden (zugegebenermaßen etwas ausführlich), um mit Verstand zu kochen: mit Erklärungen und dazu passenden Tricks.
Ja, manchmal sagt man mir, ich rede zu viel. Das tue ich nicht nur aus Spaß; ich tue es, weil ich möchte, dass du mehr tust, als nur ein Rezept zu befolgen. Deshalb muss ich, dass du verstehst, was du tust, damit du improvisieren, korrigieren oder sogar erfinden kannst, ohne Angst zu haben, etwas falsch zu machen.
Ich habe das von verschiedenen Köchen gelernt, die ich sehr bewundere, und auch vom Leben selbst. Wenn man das Warum hinter den Dingen versteht, hört man auf, nur jemand zu sein, der ausführt, und fängt an, mit Urteilsvermögen zu kochen – oder was auch immer man tut. Und das merkt man.
Índice
1. Wie man Pasta mit ausreichend Wasser und Salz kocht
Platz und ideales Verhältnis
Pasta braucht Platz, um sich zu bewegen. Wenn du einen zu kleinen Topf mit zu wenig Wasser verwendest, klebt sie zusammen und kocht nicht richtig: Du stresst die Pasta, wie viele sagen.
Das ideale Verhältnis ist 1 Liter Wasser auf 100 g trockene Pasta, mit 10 g Salz. Das Thema Salz ist etwas relativer. Obwohl man kein Atomphysiker sein muss, um es zu verstehen: Wenn die Soße von sich aus schon salzig ist, weil sie Sardellen, Pecorino usw. enthält, nimm weniger Salz.
Weniger Wasser, höhere Stärkekonzentration
Seid auch nicht zu verbissen. Sobald du ein Gefühl für die Wassermenge, die du normalerweise in deinem Topf verwendest, und die Salzmenge, die in den Löffel passt, den du auch immer benutzt, bekommen hast, machst du es fast im Schlaf.
Davon abgesehen, obwohl dies die allgemeine Regel ist, verwenden einige Köche, mich eingeschlossen, manchmal absichtlich weniger Wasser, damit die Stärke konzentrierter bleibt. Das ist nützlich, wenn du eine dickere Soße möchtest, ohne auf Sahne oder Mehl zurückzugreifen, oder einfach, wenn das Rezept eine sehr leichte Textur hat und du möchtest, dass sie besser haftet.
Es gibt sogar Leute, die ein wenig Pasta kochen, nur um ein stärkereiches Wasser zu erhalten, mit dem sie Soßen wie Aglio e Olio emulgieren können. Das ist nicht die Norm, aber wenn man das Warum versteht, ist es keineswegs abwegig.
2. Wie man Pasta kocht, ohne Öl ins Wasser zu geben
Nein, es verhindert nicht, dass die Pasta klebt. Bewege sie einfach mit einem geeigneten Utensil, das reicht.
Der einzige Nutzen von Öl besteht darin, dass es oben schwimmt und verhindert, dass das stärkehaltige Wasser, das manchmal aufsteigt, überläuft. Außerdem ist es wichtig, dies nicht mit der Geste zu verwechseln, ein wenig Öl zur bereits abgetropften Pasta zu geben, wenn sie nicht sofort verwendet wird.
In diesem Fall, besonders bei Pasta, die kalt serviert wird oder ruhen soll, kann ein wenig Öl helfen, dass sie nicht klebt. Aber das hat nichts damit zu tun, sie in Wasser mit Öl zu kochen: Das Öl schwimmt oben und kommt nicht wirklich mit der Pasta in Kontakt.
3. Wie man Pasta kocht, ohne sie abzuspülen
Die Stärke, die die Pasta abgibt, dient nicht nur dazu, das Gericht abzurunden: Sie ist bei den meisten Zubereitungen unerlässlich, um die Soße mit der Pasta zu binden, ohne dass Sahne oder andere seltsame Dinge hinzugefügt werden müssen.
Außerdem entziehst du ihr durch das Abspülen den Geschmack. Wenn du sie unter Wasser hältst, ist die Magie vorbei. Manche Leute spülen sie ab, wenn sie für einen Nudelsalat gedacht ist, oder einige Köche bei speziellen Zubereitungen, die später viele weitere Schritte beinhalten.
Aber im Allgemeinen: Tu es nicht. Bei Nudelsalat ist der Hauptgrund nicht, die Stärke zu entfernen, sondern den Garvorgang zu stoppen. Auch wenn du sie abtropfen lässt, sorgt die Restwärme dafür, dass sie weitergart; und wenn du sie nicht schnell abkühlst, ist sie nicht mehr al dente, wenn du sie essen willst.
Bei einem Salat, der normalerweise nicht sofort verzehrt wird, spielt dieser Zeitrahmen eine Rolle. Davon abgesehen ist meine persönliche Lösung, sie etwas früher herauszunehmen, bevor sie ganz al dente ist, und sie in diesem Fall tatsächlich mit etwas Öl zu bestreichen – was nicht dasselbe ist, wie sie mit Öl zu kochen, verwechselt das nicht!
4. Wasser von schlechter Qualität ruiniert den Garvorgang
Wenn das Leitungswasser in deiner Stadt schrecklich schmeckt, verwende Flaschenwasser, um die Pasta zu kochen. Als ich nach meiner Zeit in Rom wieder in meiner Heimatstadt lebte, mochte ich den Geschmack der Pasta, die ich kochte, nicht, bis mir klar wurde, dass das verwendete Wasser schuld war.
Das Wasser in meiner Stadt schmeckt nach nichts und wieder nichts; das in Rom ist weltweit für seinen guten Geschmack bekannt. Da die Pasta so viel Wasser aufnimmt, nimmt sie zwangsläufig dessen Geschmack an.
5. Wie man Pasta kocht und Überkochen vermeidet
Al dente ist keine Modeerscheinung oder italienische Marotte: Es ist Textur, es ist Geschmack und da das Glutennetzwerk nicht zerstört wird, wird es zwar langsamer verdaut, aber man bekommt nicht den Zucker-Kick, den zu weich gekochte Pasta verursacht.
Befolge die Zeit auf der Packung und probiere sie eine Minute vorher. Davon abgesehen, wenn du Lust hast, die Makkaroni deiner Großmutter wie immer zuzubereiten, dann vergiss alles. Theorie ist das eine, aber wenn es niemanden umbringt, wer bin ich, dass ich mich einmische?
Eine Erinnerung durch einen Geschmack oder eine Textur hervorzurufen, ist etwas Heiliges.
6. Pasta und Soße niemals getrennt
Pasta auf der einen Seite, Soße auf der anderen. Nein. Die meisten Pastagerichte müssen heiß mit der Soße vermischt werden, sogar kurz in der Pfanne geschwenkt werden, um den Geschmack aufzunehmen. Andere, wie Pesto, müssen, auch wenn sie nicht in der Pfanne geschwenkt werden, ebenfalls gut vermischt werden.
7. Käse, nur wenn es passt
Nicht jedes Pastagericht braucht Käse. Und ich meine nicht die schnelle Regel „Fleisch und Gemüse ja, Fisch nein“, denn es gibt viele Pastagerichte mit bestimmten Fischsorten, die sehr wohl Käse enthalten.
Ein berühmtes Beispiel: Pasta, patate e cozze (Pasta, Kartoffeln und Muscheln), das Pecorino enthält und den Geschmack spektakulär verstärkt. Vertraue dem Rezept, und wenn es keinen Käse enthält, füge keinen hinzu. Und auch wenn es verlockend ist: Wenn es Käse enthält, übertreibe es nicht, sonst zerstörst du das Gleichgewicht der Aromen.
Bonus: Nicht alle Pastasorten werden gleich gekocht
Obwohl es am üblichsten ist, Pasta in reichlich Salzwasser zu kochen und sie dann mit der Soße zu binden, gibt es verschiedene Kochmethoden, hinter denen Logik und Tradition stehen. Außerdem verleiht jede Technik eine einzigartige Textur und einen einzigartigen Geschmack.
1. Risottata-Garmethode
Pasta wird wie ein Risotto gekocht, indem nach und nach Flüssigkeit hinzugefügt wird, während ständig gerührt wird. Diese Methode wird zum Beispiel bei Zitronenpasta oder Spaghetti all’assassina verwendet. Das Ergebnis ist eine Pasta, die den Geschmack der Flüssigkeit tief aufnimmt und durch die Stärke eine natürliche Creme bildet.
2. Mezzo-Risottata-Garmethode
Zuerst wird die Pasta einige Minuten in Wasser gekocht, aber in der Pfanne mit der Soße und einer Schöpfkelle Kochwasser fertig gegart. Viele klassische Rezepte erlauben dies, wie eine gut gemachte Pasta al Pomodoro oder eine mit Brokkoli.
Es ist eine Technik, die auch bei Pasta funktioniert, die durch direktes Kochen zubereitet werden könnte, wenn man ihr ein Plus an Cremigkeit verleihen möchte.
3. Direktes Kochen
Die Pasta wird fast bis al dente gekocht und dreißig Sekunden oder eine Minute vorher abgegossen, um sie in der Soße in der Pfanne fertig zu garen. Dies ist die tägliche Methode für Gerichte wie Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana und Gricia.
Bei diesen Rezepten hängt die endgültige Emulsion von der Stärke ab, die die Pasta beim Beenden des Garvorgangs in der Soße freisetzt, was eine seidige Creme ohne zusätzliche Milchprodukte erzeugt.
4. Serviert mit der Soße obenauf
Bei bestimmten Rezepten wird die Pasta nicht geschwenkt. Sie wird abgegossen und außerhalb der Hitze mit dem Gewürz vermischt oder in eine Schüssel gegeben und mit der Soße gekrönt. Dies geschieht bei Tagliatelle al Ragù alla Bolognese, dem neapolitanischen Ragù am Sonntag oder den meisten Pestos (Genovese, Kräuterpesto, Nuss- oder Ricottapesto).
Das Wichtigste ist, sie gut abtropfen zu lassen, aber saftig zu halten und sofort zu vermischen. Andererseits: keine Pfanne, nur eine große Schüssel, ein Holzlöffel und genau die richtige Hitze.
Wann funktioniert es und wann nicht?
Obwohl es für die meisten italienischen Rezepte nicht ideal ist, wird die Pasta in einigen Fällen gekocht und einfach so mit einer Beilage serviert. Dies ist typisch für falsch verstandene Nudelsalate oder Anpassungen, die die Elemente trennen.
Es ist keine traditionelle Technik wie die anderen; jedoch ist es erwähnenswert, da viele Leute sie weiterhin verwenden. Der Schlüssel liegt darin, zu wissen, wann es funktioniert und wann nicht.
Jede Technik hat ihre Logik und Anwendung. Kurz gesagt, der Schlüssel liegt darin, die Art der Soße, die gewünschte Textur und die verwendete Pastasorte zu verstehen.
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Wasser und Salz verwende ich beim Pasta kochen?
Ein Liter Wasser und zehn Gramm Salz auf hundert Gramm trockene Pasta.
Hilft es, Öl ins Kochwasser zu geben?
Nein, das Öl schwimmt oben und verhindert nicht, dass die Pasta klebt; es reicht, am Anfang umzurühren.
Sollte ich die Pasta nach dem Kochen abspülen?
Im Prinzip nein. Nur wenn es für Nudelsalat ist und du den Garvorgang stoppen musst; bei heißen Gerichten ist die Stärke unerlässlich.
Kann ich weniger Wasser verwenden, um die Stärke zu konzentrieren?
Ja, einige Köche machen das absichtlich, um dichtere und besser gebundene Soßen zu erhalten.
Wie vermeide ich, dass die Pasta zu weich wird?
Probiere die Pasta eine Minute vor der Zeit auf der Packung und beende den Garvorgang in der Soße, um Textur und Geschmack zu erhalten.
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Wir sehen uns beim nächsten Rezept!
