Dues receptes italianes de tardor que podrien ser perfectament d’aquí: aquesta és la idea d’aquest taller de cuina de tardor al Mercat Central de Sabadell.
Castanyes, carbassa i bolets, el mateix rebost que tenim al mercat a l’octubre, cuinat a la manera italiana.
D’una banda, una sopa de cigrons i castanyes que arriba de l’Alt Laci, «cucina povera» de tota la vida; de l’altra, un pollastre amb carbassa, bolets i sàlvia que té gust de nord d’Itàlia.
Totes dues són per a 4 persones, i en aquesta pàgina trobaràs el receptari complet del taller: ingredients, estris, tots els passos, els meus secrets perquè quedin rodones i, sota cada recepta, el vídeo pas a pas.
Al final, a més, t’explico com preparar-les des de zero i com fer a casa un bon brou vegetal.
El taller de receptes italianes de tardor
Sabors d’Itàlia al Mercat · Taller de cuina de tardor amb Mia Villar Raurich
📅 Dissabte 3 d’octubre, d’11 a 13 h
📍 Mercat Central de Sabadell
Gràcies al Mercat Central de Sabadell i a l’Ajuntament de Sabadell per fer possible aquest taller i per obrir-nos les portes del mercat.
Sopa de cigrons i castanyes (zuppa di ceci e castagne)
De l’Alt Laci, la zona de Viterbo, on les castanyes dels Monti Cimini i els cigrons de la terra es troben en una sola olla. Cucina povera de manual, amb tres productes de tota la vida: el cigró hi posa el cos, la castanya el dolçor i el romaní el perfum.
Per a 4 persones
⏱ Temps de preparació: 10 min
⏱ Temps de cocció: 30 min
Estris necessaris
Olla · colador · bol · ganivet · batedora de braç
Ingredients
- 700 g de cigrons cuits, escorreguts (o bé 300 g de cigrons secs)
- 360 g de castanyes cuites i pelades, partides per la meitat
- 900 ml de brou vegetal (o l’aigua de coure els cigrons, si els fas a casa)
- 2 grans d’all, aixafats o partits per la meitat
- 2 branques de romaní i les fulles d’una
- 1 fulla de llorer
- 2 culleradetes de concentrat de tomàquet
- 8 cullerades d’oli d’oliva verge extra
- 4 llesques de pa del dia abans (opcional)
- Sal i pebre negre acabat de moldre
Elaboració
1. Els cigrons. Si són de pot, esbandeix-los en un bol amb aigua, dues voltes amb la mà, i escorre’ls bé. Si són de la parada de vianda cuita, no els esbandeixis: estan acabats de coure i només els trauries gust, escorre’ls i prou. En tots dos casos, deixa’ls escolar cinc minuts.
2. Perfuma l’oli. 4 cullerades d’oli a foc baix amb l’all, les branques de romaní sense fulles i el llorer, fins que faci olor. L’all no ha d’agafar color.
3. Sofregeix els cigrons 3 o 4 minuts a foc mitjà, movent poc, perquè agafin el perfum de l’all i les herbetes.
4. Afegeix el concentrat de tomàquet i deixa que s’escalfi mig minut, barrejant-lo amb els cigrons.
5. Mulla amb el brou calent i bull suau 10 minuts.
6. Afegeix les castanyes partides per la meitat i cou 10 minuts més.
7. Retira el romaní, el llorer i l’all. Tritura’n una tercera part amb la batedora de braç i torna-ho a l’olla.
8. Tasta i corregeix de sal, si cal. Afegeix les fulles de romaní picades ben fines.
9. Serveix amb pebre generós i un raig d’oli cru. Acompanya amb pa torrat, si et ve de gust. Cinc minuts de repòs abans de servir.
Els secrets
Sofregir els cigrons és el pas que ho canvia tot. Aquests minuts a l’olla els perfumen amb l’oli i els aromàtics i els donen molt més gust, sobretot si són de pot.
El romaní, en dues vegades. Només la branca al principi i les fulles picades al final. Les fulles fregides molta estona deixen anar un amargor resinós. Al final, en canvi, donen frescor.
Sal sempre al final. Els cigrons cuits ja venen salats i el brou es redueix mentre bull. Són dues fonts de sal que no controles fins a l’últim moment.
Informació sobre al·lèrgens
Api (al brou) · Gluten (si s’acompanya amb pa)
Mira el vídeo de la sopa de cigrons i castanyes
Aquí sota pots veure el vídeo amb tots els passos per preparar la sopa de cigrons i castanyes de la manera més fàcil.
Pollastre amb carbassa i bolets (bocconcini di pollo con zucca e funghi)
Carbassa, bolets i sàlvia: una combinació del nord d’Itàlia de tota la vida, la mateixa dels ravioli di zucca. Millor cuixa o bé sobrecuixa, ja que aguanten millor el guisat sense assecar-se.
Per a 4 persones
⏱ Temps de preparació: 20 min (més 30 min de repòs per salar el pollastre)
⏱ Temps de cocció: 30 min
Estris necessaris
Paella gran o cassola ampla · ganivet · taula de tall · bol · colador · ratllador
Ingredients
- 4 sobrecuixes de pollastre desossades (uns 700 g)
- 500 g de carbassa, a daus d’1 cm
- 400 g de bolets frescos (portobello, ceps o els que vulguis)
- 20 g de ceps secs
- 450 ml de brou vegetal o de pollastre (200 ml per remullar els ceps i 250 ml més)
- 2 grans d’all, aixafats amb pell
- 8 fulles de sàlvia
- 120 ml de vi blanc sec
- 4 cullerades d’oli d’oliva verge extra
- 40 g de mantega freda (opcional)
- Sal i pebre negre
Per a la picada de julivert i llimona
- Un grapat generós de julivert, només la fulla
- La ralladura d’1 llimona, només la part groga
Elaboració
1. Els ceps, en remull 20 minuts amb 200 ml de brou tebi. Guarda-ho tot: l’aigua colada també va al guisat.
2. Talla les sobrecuixes a bocins de 4 cm i sala’ls mitja hora abans de coure’ls. Si tenen pell, deixa-la posada: s’asseca i es daura molt millor.
3. Els bolets a foc fort, en una sola capa i sense tocar-los fins que es daurin. Sal al final, mai abans, o deixen anar aigua i es couen en comptes de daurar-se. Reserva.
4. El pollastre a la mateixa paella, amb la pell cap avall, si en té, a foc mitjà-alt, 5 o 6 minuts sense moure’l fins que es desenganxi sol. Daura l’altra cara i deixa’l a la paella.
5. Vi blanc a foc fort amb el pollastre a dins, rascant el fons de la paella amb la cullera. Deixa que s’evapori l’alcohol, que ho sabràs perquè deixa de fer-ne olor. Retira el pollastre amb els seus sucs i reserva.
6. All i sàlvia a la mateixa paella, fins que l’all agafi una mica de color. Llavors afegeix la carbassa i saltega-la un parell de minuts, perquè s’impregni.
7. Afegeix el brou dels ceps colat, els ceps picats i els 250 ml de brou restants. Espera que arrenqui el bull, suau.
8. Torna-hi el pollastre amb els sucs i els bolets, un cop el brou i la carbassa ja bullen. Tapa i cou 12 minuts a foc baix o fins que la carbassa sigui cuita.
9. Destapa i redueix 3 minuts, fins que la salsa sigui una mica espessa.
10. Foc apagat, la mantega freda a dins i un moviment de paella perquè s’emulsioni. (Pas opcional)
11. Escampa la picada de julivert i llimona per sobre just abans de servir.
Els secrets
La mantega, sempre al final i amb el foc apagat. És el que dona brillantor i més cos a la salsa.
La picada de julivert i llimona no és decoració. El plat és dolç, gras i terrós. La llimona l’aixeca i li posa el contrapunt que li falta. Ratlla la llimona directament sobre el julivert ja picat, que és on vols que caiguin els olis.
Informació sobre al·lèrgens
Api (al brou) · Sulfits (vi blanc) · Làctics (si s’hi posa mantega)
Mira el vídeo del pollastre amb carbassa i bolets
Aquí sota pots veure el vídeo amb tots els passos per preparar el pollastre amb carbassa i bolets de la manera més fàcil.
Si t’hi vols posar des de zero
La sopa amb cigrons de la parada de vianda cuita surt en mitja hora i és boníssima. Però si els vols fer a casa:
Cigrons secs
Els 300 g en remull 12 hores. Després, en aigua freda sense sal amb l’all i una fulla de llorer, a foc molt baix, una hora i quart. Sala només els últims deu minuts i no llencis l’aigua de cocció: fa de brou i és molt millor que qualsevol d’industrial.
Castanyes fresques
500 g. Un tall transversal a la pell i a l’aigua bullent amb el llorer, 25 o 30 minuts. Es pelen en calent, traient-les de tres en tres de l’aigua, ja que si són fredes, la pel·lícula s’enganxa i en perds la meitat.
Amb castanyes fresques, afegeix-les igualment al minut 10 i partides per la meitat, però compta que triguen una mica més a estovar-se.
Els bolets
El portobello és el que faig servir jo: és econòmic, se’n troba tot l’any i té molt més gust que el xampinyó blanc. Si vas bé de pressupost i en trobes, pots canviar-ne una part per ceps frescos, o fer-ne meitat i meitat.
El brou vegetal
Les dues receptes en fan servir, i fer-lo a casa no costa ni diners ni feina.
Per a 1 litre: 1 ceba mitjana, 1 pastanaga, mitja branca d’api, 1 fulla de llorer i 5 grans de pebre. Talla la ceba i la pastanaga i sofregeix-les amb una cullerada d’oli fins que agafin color daurat. Afegeix-hi la resta i l’aigua freda, i deixa-ho 40 minuts a foc molt suau, que no bulli fort. Cola’l. En surten uns 800 ml.
Sense sal. El brou es redueix mentre cou i els cigrons cuits ja venen salats. Si el brou ja ve salat, et quedes sense marge per rectificar al final.
Si fas servir brou industrial
Gairebé tots en porten, de sal, i molts van carregats de gust d’api i d’extractes que s’acaben menjant la castanya i el cep.
- Tria’n un baix en sal si en trobes.
- Si no, rebaixa’l amb aigua. La prova bona: si no te’l beuries d’una tassa, està massa fort. Amb una part d’aigua per cada tres de brou sol n’hi haver prou. Amb els més barats, una per cada dues.
- Si és de pastilla o de pols, posa’n la meitat del que diu el paquet.
Rebaixar-lo arregla les dues coses alhora: la sal i l’excés de concentració.
Bon profit!