Des pâtes à la marinière, ici des spaghettis. Une recette facile, mais avec plus d’étapes à suivre que celles que je publie habituellement. Cela dit, je vous assure que prendre un peu plus de temps pour la réaliser en vaut la peine : c’est l’une des reines des pâtes, un festival pour les amateurs de poisson. Bref, j’en salive déjà rien qu’en me rappelant à quel point elle est délicieuse à chaque fois.
Regardez la vidéo avec toutes les étapes
Ci-dessous, vous pouvez voir la vidéo avec toutes les étapes de la recette pour préparer des pasta allo scoglio de manière claire et agréable. Si vous ne l’avez pas encore fait, abonnez-vous à ma chaîne YouTube pour ne manquer aucune nouveauté. N’oubliez pas de me suivre sur Instagram !
Ingrédients principaux
Pour 2 personnes
⏱ Préparation : 20 min | ⏱ Cuisson : 20 min
- 160 g de spaghettis
- 12 moules (charnues)
- 12 palourdes
- 2 langoustines
- 4 crevettes
- 4 grosses crevettes
- 1 calamar (grand, ou deux petits)
- 12 tomates cerises poires
- 1 filet de vin blanc sec
- 1 gousse d’ail
- 1 petit piment (facultatif)
- Persil haché
- Huile d’olive
- Sel
Rappel : À la fin de l’article, vous trouverez la fiche complète de la recette avec les temps de préparation et de cuisson détaillés.
Tout d’abord, le nom de la recette. En Italie, il existe trois recettes de pâtes au poisson avec plus ou moins les mêmes ingrédients, mais des noms différents : Allo scoglio, alla pescatora, la marinara. C’est un peu confus, car c’est comme s’il n’y avait pas de consensus sur laquelle est laquelle, quel poisson chacune peut/doit contenir, mais ce qui est clair, c’est que si c’est allo scoglio, elle doit obligatoirement contenir des palourdes et des moules. En italien, je sais très bien que je vous parle de pasta allo scoglio, mais en français, pour simplifier et ne pas vous embrouiller, j’ai mis « à la marinière », pour qu’on comprenne mieux de quoi il s’agit.
Le type de pâtes avec lequel on la prépare est le spaghetti ou le linguine, mais dans certaines régions, ils utilisent des paccheri. Dans notre restaurant préféré du quartier où nous vivions à Rome, « Mamma Angelina« , ils les préparent justement avec des paccheri et chaque fois que je retourne à Rome, je rêve déjà d’une assiette entière en chemin, car ils les préparent à merveille.
Comme je vous l’ai déjà dit, ce n’est pas une recette difficile, c’est juste qu’elle implique de suivre pas mal d’étapes et d’être très conscient à tout moment que nous ne voulons pas maltraiter le poisson, que nous devons contrôler le temps de cuisson de chaque élément pour ne pas nous retrouver avec des crevettes desséchées ou des palourdes caoutchouteuses. Certains simplifient un peu la recette, peut-être ne sont-ils pas aussi exigeants avec ce qu’ils attendent du poisson ou, comme certaines personnes que je connais et que j’aime, mais que j’ai du mal à comprendre, sont des amateurs de poisson trop cuit. Que voulez-vous, mais si vous aimez tout juste à point, suivez mes conseils.
Questions fréquentes
Quel type de pâtes est le meilleur pour les “allo scoglio” ?
Les formats classiques sont les spaghettis et les linguines, mais de nombreux chefs recommandent les paccheri napolitains pour mieux accrocher la sauce aux fruits de mer.
Comment nettoyer correctement les moules et les palourdes avant de les cuisiner ?
Plongez-les dans de l’eau froide salée (1 c.à.s par litre) pendant au moins 30 minutes pour qu’elles rejettent le sable ; jetez celles qui restent fermées ou dont la coquille est cassée.
Puis-je remplacer le vin blanc par un autre ingrédient ?
Oui, vous pouvez utiliser du bouillon de fruits de mer ou un mélange d’eau avec un filet de vinaigre doux ; certains cuisiniers utilisent du brandy ou du cognac pour une saveur plus aromatique.
Existe-t-il une version sans gluten de cette recette ?
Bien sûr : utilisez des spaghettis sans gluten et confirmez que tous les ingrédients (surtout le vin et le bouillon) sont certifiés sans gluten.
Combien de temps se conservent les pâtes allo scoglio au réfrigérateur ?
Gardez-les dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours ; après, la texture des fruits de mer et des pâtes commence à se détériorer.
Peut-on congeler les pâtes allo scoglio ?
Il n’est pas recommandé de les congeler car les mollusques perdent leur texture à la décongélation ; congelez seulement la sauce aux fruits de mer et cuisinez les pâtes au moment voulu.
Est-ce une recette épicée ? Comment ajuster le degré de piquant ?
Traditionnellement, on ajoute un petit piment ; si vous préférez une saveur douce, omettez-le ou utilisez-en seulement la moitié.
Recettes associées que vous allez adorer
Si vous aimez les recettes italiennes traditionnelles, voici d’autres suggestions pour profiter de saveurs authentiques :
-
- Pâtes aux palourdes : un classique napolitain plein de saveurs marines.
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- Pâtes aux coques, tomates cerises et pesto de roquette : mélange de fruits de mer économiques et de pesto aromatique.
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- Pâtes au saumon : option rapide et élégante avec du saumon fumé.
Profitez de vos spaghettis à la marinière !
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Bon appétit !
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The card
Pâtes à la marinara (allo scoglio)
Ingredients
- 160 g Spaghetti
- 12 Moules (charnues)
- 12 Palourdes
- 2 Langoustines
- 4 Grosses crevettes
- 4 Crevettes
- 1 Calmar (Gros. Ou deux petits)
- 12 Tomates cerises poires
- 1 chorro Vin blanc sec
- 1 Gousse d'ail
- 1 Petit piment (Optionnel)
- Persil haché
- Huile d'olive
- Sel
Instructions
- Faire tremper les palourdes dans de l’eau salée pendant une heure pour qu’elles rejettent le sable, (si elles en contiennent.)
- Bien nettoyer les moules, en retirant les impuretés et les barbes avec un petit couteau bien aiguisé.
- Couper le calmar en anneaux, si le poissonnier ne l’a pas déjà fait pour vous.
- Couper les moustaches des crevettes, retirer la carapace et l’intestin avec un cure-dent. Avec délicatesse, le corps doit rester attaché à la tête.
- Couper la carapace des langoustines par l’abdomen, et retirer la carapace et l’intestin avec un cure-dent. Également délicatement, pour ne pas séparer le corps de la tête.
- Chauffer une poêle avec un filet d’huile. Une fois chaude, ajouter les palourdes et les moules et couvrir. Dès qu’elles sont ouvertes, les retirer immédiatement de la poêle. Si l’une d’elles ne s’est pas ouverte, la jeter.
- Réserver le liquide rendu par les palourdes et les moules.
- Dans une poêle pouvant contenir tous les ingrédients de la recette, faire dorer dans un filet d’huile l’ail et quelques tiges de persil sans les feuilles, pour aromatiser l’huile.
- Retirer l’ail et les tiges, et ajouter le calmar.
- Mettre déjà à bouillir une casserole avec beaucoup d’eau et du sel selon le goût pour cuire les pâtes.
- Quand le calmar commence à dorer, le retirer : si la cuisson n’est pas brève ou très longue, il peut devenir caoutchouteux.
- Avec les calmars retirés et la poêle toujours sur le feu, verser un filet de vin blanc sec pour déglacer et récupérer les sucs rendus par le calmar.
- Quand l’odeur d’alcool a disparu, ajouter la tomate et le piment, si vous souhaitez une touche épicée.
- Après 3-4 minutes, incorporer les pâtes presque al dente, avec le jus rendu par les palourdes et les moules, les crevettes, les grosses crevettes et les langoustines.
- Faire sauter et, quand les crustacés changent de couleur, ajouter le calmar, les palourdes et les moules déjà décoquillées, un peu de persil haché et un filet d’huile d’olive. Si nous voulons que les pâtes soient plus onctueuses, ajouter aussi une demi-louche d’eau de cuisson.
- Mélanger le tout quelques instants pour bien amalgamer… et servir.
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