Deux recettes italiennes d’automne qui pourraient parfaitement être d’ici : c’est l’idée de cet atelier de cuisine d’automne au Mercat Central de Sabadell.
Châtaignes, courges et champignons, le même garde-manger que nous avons au marché en octobre, cuisiné à l’italienne.
Índice
D’un côté, une soupe de pois chiches et châtaignes qui nous vient du Haut-Latium, de la « cucina povera » traditionnelle ; de l’autre, un poulet à la courge, aux champignons et à la sauge qui a le goût du nord de l’Italie.
Les deux recettes sont pour 4 personnes, et sur cette page vous trouverez le recueil complet de l’atelier : ingrédients, ustensiles, toutes les étapes, mes secrets pour qu’elles soient réussies, et sous chaque recette, la vidéo étape par étape.
À la fin, en plus, je vous explique comment les préparer à partir de zéro et comment faire un bon bouillon de légumes maison.
L’atelier de recettes italiennes d’automne
Sabors d’Itàlia al Mercat · Atelier de cuisine d’automne avec Mia Villar Raurich
📅 Samedi 3 octobre, de 11 h à 13 h
📍 Mercat Central de Sabadell
Merci au Mercat Central de Sabadell et à l’Ajuntament de Sabadell de rendre cet atelier possible et de nous ouvrir les portes du marché.
Soupe de pois chiches et châtaignes (zuppa di ceci e castagne)
Du Haut-Latium, la région de Viterbo, où les châtaignes des Monti Cimini et les pois chiches de la terre se rencontrent dans une seule marmite. De la cucina povera classique, avec trois produits traditionnels : le pois chiche apporte la consistance, la châtaigne la douceur et le romarin le parfum.
Pour 4 personnes
⏱ Temps de préparation : 10 min
⏱ Temps de cuisson : 30 min
Ustensiles nécessaires
Casserole · passoire · bol · couteau · mixeur plongeant
Ingrédients
- 700 g de pois chiches cuits, égouttés (ou bien 300 g de pois chiches secs)
- 360 g de châtaignes cuites et épluchées, coupées en deux
- 900 ml de bouillon de légumes (ou l’eau de cuisson des pois chiches, si vous les faites maison)
- 2 gousses d’ail, écrasées ou coupées en deux
- 2 branches de romarin et les feuilles d’une branche
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à café de concentré de tomate
- 8 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 4 tranches de pain de la veille (facultatif)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préparation
1. Les pois chiches. S’ils sont en bocal, rincez-les dans un bol avec de l’eau, en remuant deux fois avec la main, et égouttez-les bien. S’ils viennent de l’étal de légumineuses cuites du marché, ne les rincez pas : ils sont fraîchement cuits et vous ne feriez que leur enlever du goût, alors égouttez-les et c’est tout. Dans les deux cas, laissez-les égoutter cinq minutes.
2. Parfumez l’huile. Mettez 4 cuillères à soupe d’huile à feu doux avec l’ail, les branches de romarin sans les feuilles et le laurier, jusqu’à ce que cela sente bon. L’ail ne doit pas colorer.
3. Faites revenir les pois chiches 3 ou 4 minutes à feu moyen, en remuant peu, pour qu’ils s’imprègnent du parfum de l’ail et des herbes.
4. Ajoutez le concentré de tomate et laissez chauffer une demi-minute, en le mélangeant aux pois chiches.
5. Mouillez avec le bouillon chaud et laissez mijoter doucement 10 minutes.
6. Ajoutez les châtaignes coupées en deux et faites cuire 10 minutes de plus.
7. Retirez le romarin, le laurier et l’ail. Mixez un tiers avec le mixeur plongeant et remettez-le dans la casserole.
8. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel, si nécessaire. Ajoutez les feuilles de romarin hachées très finement.
9. Servez avec du poivre généreusement et un filet d’huile crue. Accompagnez de pain grillé, si vous le souhaitez. Laissez reposer cinq minutes avant de servir.
Les secrets
Faire revenir les pois chiches est l’étape qui change tout. Ces quelques minutes dans la casserole les parfument avec l’huile et les aromates et leur donnent beaucoup plus de goût, surtout s’ils viennent d’un bocal.
Le romarin, en deux fois. Seulement la branche au début et les feuilles hachées à la fin. Les feuilles frites trop longtemps libèrent une amertume résineuse. À la fin, en revanche, elles apportent de la fraîcheur.
Le sel toujours à la fin. Les pois chiches cuits sont déjà salés et le bouillon réduit pendant qu’il bout. Ce sont deux sources de sel que vous ne pouvez pas contrôler jusqu’au dernier moment.
Informations sur les allergènes
Céleri (dans le bouillon) · Gluten (si accompagné de pain)
Regardez la vidéo de la soupe de pois chiches et châtaignes
Ci-dessous, vous pouvez voir la vidéo avec toutes les étapes pour préparer la soupe de pois chiches et châtaignes de la manière la plus simple.
Poulet à la courge et aux champignons (bocconcini di pollo con zucca e funghi)
Courge, champignons et sauge : une combinaison traditionnelle du nord de l’Italie, la même que pour les ravioli di zucca. Il vaut mieux utiliser des cuisses ou des hauts de cuisse, car ils supportent mieux la cuisson sans sécher.
Pour 4 personnes
⏱ Temps de préparation : 20 min (plus 30 min de repos pour saler le poulet)
⏱ Temps de cuisson : 30 min
Ustensiles nécessaires
Grande poêle ou sauteuse large · couteau · planche à découper · bol · passoire · râpe
Ingrédients
- 4 hauts de cuisse de poulet désossés (environ 700 g)
- 500 g de courge, en dés de 1 cm
- 400 g de champignons frais (portobello, cèpes ou ceux que vous voulez)
- 20 g de cèpes séchés
- 450 ml de bouillon de légumes ou de poulet (200 ml pour réhydrater les cèpes et 250 ml de plus)
- 2 gousses d’ail, écrasées avec la peau
- 8 feuilles de sauge
- 120 ml de vin blanc sec
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 40 g de beurre froid (facultatif)
- Sel et poivre noir
Pour la persillade au citron
- Une poignée généreuse de persil, seulement les feuilles
- Le zeste d’un citron, seulement la partie jaune
Préparation
1. Les cèpes, à réhydrater 20 minutes avec 200 ml de bouillon tiède. Gardez tout : le liquide filtré va aussi dans le ragoût.
2. Coupez les hauts de cuisse en morceaux de 4 cm et salez-les une demi-heure avant de les cuisiner. S’ils ont la peau, laissez-la : elle sèche et dore beaucoup mieux.
3. Les champignons, à feu vif, en une seule couche et sans les toucher jusqu’à ce qu’ils dorent. Salez à la fin, jamais avant, sinon ils rendent de l’eau et cuisent au lieu de dorer. Réservez.
4. Le poulet, dans la même poêle, côté peau vers le bas si elle est présente, à feu moyen-vif, 5 ou 6 minutes sans le bouger jusqu’à ce qu’il se décolle tout seul. Dorez l’autre face et laissez-le dans la poêle.
5. Vin blanc à feu vif avec le poulet à l’intérieur, en grattant le fond de la poêle avec la cuillère. Laissez l’alcool s’évaporer : vous le saurez car il ne sentira plus l’alcool. Retirez le poulet avec ses jus et réservez.
6. Ail et sauge dans la même poêle, jusqu’à ce que l’ail prenne un peu de couleur. Ajoutez ensuite la courge et faites-la sauter quelques minutes pour qu’elle s’imprègne.
7. Ajoutez le bouillon des cèpes filtré, les cèpes hachés et les 250 ml de bouillon restants. Attendez que l’ébullition commence, doucement.
8. Remettez le poulet avec ses jus et les champignons, une fois que le bouillon et la courge bouillent déjà. Couvrez et faites cuire 12 minutes à feu doux ou jusqu’à ce que la courge soit cuite.
9. Découvrez et faites réduire 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu.
10. Feu éteint, ajoutez le beurre froid et remuez la poêle pour qu’il émulsionne. (Étape facultative)
11. Parsemez la persillade au citron par-dessus juste avant de servir.
Les secrets
Le beurre, toujours à la fin et feu éteint. C’est ce qui donne de la brillance et plus de corps à la sauce.
La persillade au citron n’est pas de la décoration. Le plat est sucré, gras et terreux. Le citron le relève et lui apporte le contrepoint qui lui manque. Râpez le citron directement sur le persil déjà haché, c’est là que vous voulez que les huiles tombent.
Informations sur les allergènes
Céleri (dans le bouillon) · Sulfites (vin blanc) · Produits laitiers (si vous ajoutez du beurre)
Regardez la vidéo du poulet à la courge et aux champignons
Ci-dessous, vous pouvez voir la vidéo avec toutes les étapes pour préparer le poulet à la courge et aux champignons de la manière la plus simple.
Si vous voulez commencer à partir de zéro
La soupe avec des pois chiches de l’étal de légumineuses cuites est prête en une demi-heure et est délicieuse. Mais si vous voulez les faire maison :
Pois chiches secs
Faites tremper les 300 g pendant 12 heures. Ensuite, faites-les cuire dans de l’eau froide sans sel avec l’ail et une feuille de laurier, à feu très doux, pendant une heure et quart. Salez-les seulement les dix dernières minutes et ne jetez pas l’eau de cuisson : elle sert de bouillon et est bien meilleure que n’importe quel bouillon industriel.
Châtaignes fraîches
500 g. Faites une entaille transversale dans la peau et mettez-les dans de l’eau bouillante avec le laurier, 25 ou 30 minutes. Épluchez-les à chaud, en les sortant de l’eau trois par trois, car si elles refroidissent, la pellicule colle et vous en perdez la moitié.
Avec des châtaignes fraîches, ajoutez-les également à la 10e minute et coupées en deux, mais sachez qu’elles mettent un peu plus de temps à ramollir.
Les champignons
Le portobello est celui que j’utilise : il est économique, on en trouve toute l’année et il a beaucoup plus de goût que le champignon de Paris blanc. Si votre budget le permet et que vous en trouvez, vous pouvez en remplacer une partie par des cèpes frais, ou faire moitié-moitié.
Le bouillon de légumes
Les deux recettes l’utilisent, et le faire maison ne coûte ni argent ni effort.
Pour 1 litre : 1 oignon moyen, 1 carotte, une demi-branche de céleri, 1 feuille de laurier et 5 grains de poivre. Coupez l’oignon et la carotte et faites-les revenir avec une cuillère à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée. Ajoutez le reste et l’eau froide, et laissez 40 minutes à feu très doux, sans que cela bouille fort. Filtrez. Vous obtenez environ 800 ml.
Sans sel. Le bouillon réduit pendant la cuisson et les pois chiches cuits sont déjà salés. Si le bouillon est déjà salé, vous n’avez plus de marge pour rectifier à la fin.
Si vous utilisez un bouillon industriel
Presque tous contiennent du sel, et beaucoup sont chargés d’arôme de céleri et d’extraits qui finissent par masquer le goût de la châtaigne et du cèpe.
- Choisissez-en un pauvre en sel si vous en trouvez.
- Sinon, diluez-le avec de l’eau. Le bon test : si vous ne le boiriez pas dans une tasse, c’est qu’il est trop fort. Une part d’eau pour trois parts de bouillon suffit généralement. Avec les moins chers, une part pour deux.
- S’il est en cube ou en poudre, mettez la moitié de ce qui est indiqué sur le paquet.
Le diluer règle les deux problèmes à la fois : le sel et l’excès de concentration.
Bon appétit !