Dos recetas italianas de otoño que podrían ser perfectamente de aquí: esa es la idea de este taller de cocina de otoño en el Mercat Central de Sabadell.
Castañas, calabaza y setas, la misma despensa que tenemos en el mercado en octubre, cocinada a la manera italiana.
Por un lado, una sopa de garbanzos y castañas que llega del Alto Lacio, «cucina povera» de toda la vida; por otro, un pollo con calabaza, setas y salvia que sabe a norte de Italia.
Las dos son para 4 personas, y en esta página encontrarás el recetario completo del taller: ingredientes, utensilios, todos los pasos, mis secretos para que salgan redondas y, debajo de cada receta, el vídeo paso a paso.
Al final, además, te cuento cómo prepararlas desde cero y cómo hacer en casa un buen caldo vegetal.
El taller de recetas italianas de otoño
Sabors d’Itàlia al Mercat · Taller de cocina de otoño con Mia Villar Raurich
📅 Sábado 3 de octubre, de 11 a 13 h
📍 Mercat Central de Sabadell
Gracias al Mercat Central de Sabadell y al Ajuntament de Sabadell por hacer posible este taller y por abrirnos las puertas del mercado.
Sopa de garbanzos y castañas (zuppa di ceci e castagne)
Del Alto Lacio, la zona de Viterbo, donde las castañas de los Monti Cimini y los garbanzos de la tierra se encuentran en una sola olla. Cucina povera de manual, con tres productos de toda la vida: el garbanzo pone el cuerpo, la castaña el dulzor y el romero el perfume.
Para 4 personas
⏱ Tiempo de preparación: 10 min
⏱ Tiempo de cocción: 30 min
Utensilios necesarios
Olla · colador · bol · cuchillo · batidora de mano
Ingredientes
- 700 g de garbanzos cocidos, escurridos (o bien 300 g de garbanzos secos)
- 360 g de castañas cocidas y peladas, partidas por la mitad
- 900 ml de caldo vegetal (o el agua de cocer los garbanzos, si los haces en casa)
- 2 dientes de ajo, aplastados o partidos por la mitad
- 2 ramas de romero y las hojas de una
- 1 hoja de laurel
- 2 cucharaditas de concentrado de tomate
- 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 4 rebanadas de pan del día anterior (opcional)
- Sal y pimienta negra recién molida
Elaboración
1. Los garbanzos. Si son de bote, acláralos en un bol con agua, dándoles dos vueltas con la mano, y escúrrelos bien. Si son del puesto de legumbres cocidas del mercado, no los aclares: están recién cocidos y solo les quitarías sabor, así que escúrrelos y listo. En ambos casos, déjalos escurrir cinco minutos.
2. Perfuma el aceite. Pon 4 cucharadas de aceite a fuego bajo con el ajo, las ramas de romero sin las hojas y el laurel, hasta que huela. El ajo no debe tomar color.
3. Sofríe los garbanzos 3 o 4 minutos a fuego medio, moviéndolos poco, para que tomen el perfume del ajo y las hierbas.
4. Añade el concentrado de tomate y deja que se caliente medio minuto, mezclándolo con los garbanzos.
5. Moja con el caldo caliente y deja hervir suavemente 10 minutos.
6. Añade las castañas partidas por la mitad y cuece 10 minutos más.
7. Retira el romero, el laurel y el ajo. Tritura una tercera parte con la batidora de mano y devuélvela a la olla.
8. Prueba y rectifica de sal, si hace falta. Añade las hojas de romero picadas muy finas.
9. Sirve con pimienta generosa y un chorrito de aceite crudo. Acompaña con pan tostado, si te apetece. Deja reposar cinco minutos antes de servir.
Los secretos
Sofreír los garbanzos es el paso que lo cambia todo. Esos minutos en la olla los perfuman con el aceite y los aromáticos y les dan mucho más sabor, sobre todo si son de bote.
El romero, en dos veces. Solo la rama al principio y las hojas picadas al final. Las hojas fritas durante mucho rato sueltan un amargor resinoso. Al final, en cambio, aportan frescor.
Sal siempre al final. Los garbanzos cocidos ya vienen salados y el caldo se reduce mientras hierve. Son dos fuentes de sal que no controlas hasta el último momento.
Información sobre alérgenos
Apio (en el caldo) · Gluten (si se acompaña con pan)
Mira el vídeo de la sopa de garbanzos y castañas
Aquí debajo puedes ver el vídeo con todos los pasos para preparar la sopa de garbanzos y castañas de la forma más fácil.
Pollo con calabaza y setas (bocconcini di pollo con zucca e funghi)
Calabaza, setas y salvia: una combinación del norte de Italia de toda la vida, la misma de los ravioli di zucca. Mejor muslo o contramuslo, ya que aguantan mejor el guiso sin secarse.
Para 4 personas
⏱ Tiempo de preparación: 20 min (más 30 min de reposo para salar el pollo)
⏱ Tiempo de cocción: 30 min
Utensilios necesarios
Sartén grande o cazuela ancha · cuchillo · tabla de cortar · bol · colador · rallador
Ingredientes
- 4 contramuslos de pollo deshuesados (unos 700 g)
- 500 g de calabaza, en dados de 1 cm
- 400 g de setas frescas (portobello, boletus o las que quieras)
- 20 g de boletus secos
- 450 ml de caldo vegetal o de pollo (200 ml para remojar los boletus y 250 ml más)
- 2 dientes de ajo, aplastados con piel
- 8 hojas de salvia
- 120 ml de vino blanco seco
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 40 g de mantequilla fría (opcional)
- Sal y pimienta negra
Para la picada de perejil y limón
- Un puñado generoso de perejil, solo la hoja
- La ralladura de 1 limón, solo la parte amarilla
Elaboración
1. Los boletus, en remojo 20 minutos con 200 ml de caldo tibio. Guárdalo todo: el líquido colado también va al guiso.
2. Corta los contramuslos en trozos de 4 cm y sálalos media hora antes de cocinarlos. Si tienen piel, déjasela puesta: se seca y se dora mucho mejor.
3. Las setas, a fuego fuerte, en una sola capa y sin tocarlas hasta que se doren. Sal al final, nunca antes, o sueltan agua y se cuecen en lugar de dorarse. Reserva.
4. El pollo, en la misma sartén, con la piel hacia abajo si la tiene, a fuego medio-alto, 5 o 6 minutos sin moverlo hasta que se despegue solo. Dora la otra cara y déjalo en la sartén.
5. Vino blanco a fuego fuerte con el pollo dentro, rascando el fondo de la sartén con la cuchara. Deja que se evapore el alcohol: lo sabrás porque deja de oler a alcohol. Retira el pollo con sus jugos y reserva.
6. Ajo y salvia en la misma sartén, hasta que el ajo tome un poco de color. Entonces añade la calabaza y saltéala un par de minutos, para que se impregne.
7. Añade el caldo de los boletus colado, los boletus picados y los 250 ml de caldo restantes. Espera a que arranque el hervor, suave.
8. Vuelve a poner el pollo con sus jugos y las setas, una vez que el caldo y la calabaza ya hierven. Tapa y cuece 12 minutos a fuego bajo o hasta que la calabaza esté cocida.
9. Destapa y reduce 3 minutos, hasta que la salsa espese un poco.
10. Con el fuego apagado, añade la mantequilla fría y mueve la sartén para que emulsione. (Paso opcional)
11. Esparce la picada de perejil y limón por encima justo antes de servir.
Los secretos
La mantequilla, siempre al final y con el fuego apagado. Es lo que da brillo y más cuerpo a la salsa.
La picada de perejil y limón no es decoración. El plato es dulce, graso y terroso. El limón lo levanta y le pone el contrapunto que le falta. Ralla el limón directamente sobre el perejil ya picado, que es donde quieres que caigan los aceites.
Información sobre alérgenos
Apio (en el caldo) · Sulfitos (vino blanco) · Lácteos (si se añade mantequilla)
Mira el vídeo del pollo con calabaza y setas
Aquí debajo puedes ver el vídeo con todos los pasos para preparar el pollo con calabaza y setas de la forma más fácil.
Si quieres empezar desde cero
La sopa con garbanzos del puesto de legumbres cocidas sale en media hora y está buenísima. Pero si los quieres hacer en casa:
Garbanzos secos
Pon los 300 g en remojo 12 horas. Después, cuécelos en agua fría sin sal con el ajo y una hoja de laurel, a fuego muy bajo, durante una hora y cuarto. Sálalos solo los últimos diez minutos y no tires el agua de cocción: hace de caldo y es mucho mejor que cualquiera industrial.
Castañas frescas
500 g. Hazles un corte transversal en la piel y ponlas en agua hirviendo con el laurel, 25 o 30 minutos. Se pelan en caliente, sacándolas del agua de tres en tres, ya que si se enfrían la película se pega y pierdes la mitad.
Con castañas frescas, añádelas igualmente en el minuto 10 y partidas por la mitad, pero cuenta con que tardan un poco más en ablandarse.
Las setas
El portobello es el que uso yo: es económico, se encuentra todo el año y tiene mucho más sabor que el champiñón blanco. Si vas bien de presupuesto y los encuentras, puedes cambiar una parte por boletus frescos, o hacer mitad y mitad.
El caldo vegetal
Las dos recetas lo usan, y hacerlo en casa no cuesta ni dinero ni trabajo.
Para 1 litro: 1 cebolla mediana, 1 zanahoria, media rama de apio, 1 hoja de laurel y 5 granos de pimienta. Corta la cebolla y la zanahoria y sofríelas con una cucharada de aceite hasta que tomen un color dorado. Añade el resto y el agua fría, y déjalo 40 minutos a fuego muy suave, sin que hierva fuerte. Cuélalo. Salen unos 800 ml.
Sin sal. El caldo se reduce mientras cuece y los garbanzos cocidos ya vienen salados. Si el caldo ya viene salado, te quedas sin margen para rectificar al final.
Si usas caldo industrial
Casi todos llevan sal, y muchos van cargados de sabor a apio y de extractos que acaban tapando la castaña y el boletus.
- Elige uno bajo en sal si lo encuentras.
- Si no, rebájalo con agua. La prueba buena: si no te lo beberías en una taza, está demasiado fuerte. Con una parte de agua por cada tres de caldo suele bastar. Con los más baratos, una por cada dos.
- Si es de pastilla o en polvo, pon la mitad de lo que indica el paquete.
Rebajarlo arregla las dos cosas a la vez: la sal y el exceso de concentración.
¡Buen provecho!