Introduction : pourquoi la façon de cuire les pâtes est importante
Savoir comment cuire les pâtes correctement fait toute la différence entre un plat médiocre et un plat mémorable.
Parce que oui, il suffit de faire bouillir de l’eau et d’y jeter les pâtes. Mais si vous voulez qu’elles soient comme il faut, avec la bonne texture, que la sauce adhère parfaitement et qu’elles aient un goût autre que celui d’un plat ordinaire, il y a certaines erreurs à éviter. De plus, il existe quelques astuces qu’une fois connues, vous ne pourrez plus oublier.
Il ne s’agit pas ici de purisme ou de règles rigides. Ce n’est pas non plus un autre article sur les erreurs du type « ne mettez pas de ketchup sur les spaghettis ». C’est plutôt un guide (un peu long, je l’admets) pour cuisiner avec bon sens : avec des explications, en plus des astuces.
Oui, on me dit parfois que je parle trop. Je ne le fais pas juste pour le plaisir ; je le fais parce que je veux que vous fassiez plus que simplement suivre une recette. C’est pourquoi j’ai besoin que vous compreniez ce que vous faites, que vous puissiez improviser, corriger ou même inventer sans peur de vous tromper.
Je l’ai appris de plusieurs cuisiniers que j’admire profondément et aussi de la vie. Quand vous comprenez le pourquoi des choses, vous cessez d’être quelqu’un qui exécute seulement et vous commencez à cuisiner, ou quoi que ce soit d’autre, avec discernement. Et ça se remarque.
1. Comment cuire les pâtes avec suffisamment d’eau et de sel
Espace et proportion idéale
Les pâtes ont besoin d’espace pour bouger. Si vous utilisez une casserole trop petite avec peu d’eau, elles collent et ne cuisent pas bien : vous stressez les pâtes, comme beaucoup le disent.
La proportion idéale est de 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes sèches, avec 10 g de sel. La question du sel est un peu plus relative. Bien qu’il ne soit pas nécessaire d’être physicien nucléaire pour le comprendre : si la sauce est déjà salée en soi, parce qu’elle contient des anchois, du pecorino, etc., mettez moins de sel.
Moins d’eau, plus grande concentration d’amidon
Ne vous obsédez pas non plus. Dès que vous prenez la mesure de la quantité d’eau que vous utilisez normalement dans votre casserole et la quantité de sel qui tient dans la cuillère que vous utilisez aussi toujours, vous le faites presque les yeux fermés.
Cela dit, bien que ce soit la règle générale, certains cuisiniers, moi y compris, utilisons parfois moins d’eau exprès, pour que l’amidon soit plus concentré. C’est utile si vous voulez une sauce plus dense sans recourir à de la crème ou à de la farine, ou simplement si la recette a une texture très légère et que vous avez besoin qu’elle adhère davantage.
Il y a même des gens qui font bouillir un peu de pâtes juste pour obtenir une eau riche en amidon avec laquelle émulsionner des sauces comme les aglio e olio. Ce n’est pas le plus courant ; mais, si l’on comprend le pourquoi, ce n’est pas une absurdité.
2. Comment cuire les pâtes sans ajouter d’huile à l’eau
Non, cela n’empêche pas les pâtes de coller. Remuez-les vous-même avec un ustensile approprié et cela suffit.
La seule utilité de l’huile est qu’en flottant, elle empêche l’eau amidonnée qui monte parfois de déborder. De plus, il est important de ne pas confondre cela avec le geste d’ajouter un peu d’huile aux pâtes déjà égouttées, quand elles ne vont pas être utilisées immédiatement.
Dans ce cas, surtout pour les pâtes qui sont servies froides ou qui vont reposer, un peu d’huile peut aider à ce qu’elles ne collent pas. Mais cela n’a rien à voir avec le fait de les faire bouillir dans de l’eau avec de l’huile : l’huile flotte et n’entre pas en contact réel avec les pâtes.
3. Comment cuire les pâtes sans les rincer
L’amidon que les pâtes libèrent ne sert pas seulement à finir le plat : il est essentiel pour lier la sauce aux pâtes dans la plupart des préparations, sans avoir besoin d’ajouter de la crème ou d’autres choses bizarres.
De plus, en les rinçant, vous leur enlevez du goût. Si vous les passez sous l’eau, adieu la magie. Certaines personnes les rincent si c’est pour une salade de pâtes, ou certains chefs dans des préparations spéciales qui impliquent ensuite de multiples autres étapes.
Mais en général, ne le faites pas. Dans le cas de la salade de pâtes, le motif principal n’est pas d’éliminer l’amidon, mais d’arrêter la cuisson. Même si vous les égouttez, la chaleur résiduelle fait qu’elles continuent de cuire ; et, si vous ne les refroidissez pas rapidement, quand vous voudrez les manger, elles ne seront plus al dente.
Dans une salade, qui n’est normalement pas consommée immédiatement, cette marge de temps compte. Cela dit, ma solution personnelle est de les sortir un peu avant qu’elles ne soient tout à fait al dente et, dans ce cas oui, de les enduire d’un peu d’huile, ce qui n’est pas la même chose que de les faire bouillir avec de l’huile, ne vous embrouillez pas !
4. Une eau de mauvaise qualité ruine la cuisson
Si l’eau du robinet de votre ville a un goût horrible, utilisez de l’eau en bouteille pour cuire les pâtes. Quand je suis retournée vivre dans ma ville natale après avoir été à Rome, je n’aimais pas le goût des pâtes que je cuisinais, jusqu’à ce que je réalise que la faute en revenait à l’eau que j’utilisais.
Celle de ma ville a un goût épouvantable ; celle de Rome est célèbre dans le monde entier pour sa qualité. En absorbant autant d’eau, les pâtes acquièrent inévitablement son goût.
5. Comment cuire les pâtes et éviter la surcuisson
Al dente n’est pas une mode ni une manie italienne : c’est une texture, c’est du goût et, de plus, comme le réseau de gluten n’est pas rompu, bien qu’il soit digéré plus lentement, cela ne vous donne pas le pic de sucre que produit une pâte trop cuite.
Suivez le temps indiqué sur le paquet et goûtez-les une minute avant. Cela dit, si vous avez envie de préparer les macaronis de votre grand-mère comme toujours, tant pis pour la théorie. Une chose est la théorie, mais si ça ne tue pas, qui suis-je pour interférer ?
Évoquer un souvenir à travers un goût ou une texture est quelque chose de sacré.
6. Pâtes et sauce jamais séparées
Pâtes d’un côté, sauce de l’autre. Non. La plupart des plats de pâtes doivent être mélangés à la sauce à chaud, voire sautés un peu, pour absorber le goût. D’autres, comme le pesto, même s’ils ne sont pas sautés à la poêle, ont aussi besoin d’être bien mélangés.
7. Fromage, seulement quand il faut
Tous les plats de pâtes ne contiennent pas de fromage. Et je ne fais pas référence à la règle rapide « viande et légumes oui, poisson non », car il y a beaucoup de pâtes avec certains poissons qui en contiennent.
Un exemple célèbre : pasta, patate e cozze (pâtes, pommes de terre et moules), qui contient du pecorino et renforce le goût de façon spectaculaire. Fiez-vous à la recette et, si elle n’inclut pas de fromage, n’en mettez pas. Et, même si c’est tentant, s’il y en a, n’en abusez pas ou vous gâcherez l’équilibre des saveurs.
Bonus : Toutes les pâtes ne se cuisent pas de la même façon
Bien que le plus courant soit de cuire les pâtes dans une eau salée abondante puis de les lier avec la sauce, il existe des méthodes de cuisson différentes qui ont une logique et une tradition derrière elles. De plus, chaque technique apporte une texture et un goût uniques.
1. Cuisson risottata
Les pâtes sont cuites comme un risotto, en ajoutant petit à petit du liquide tout en remuant constamment. Cette méthode est utilisée, par exemple, dans les pâtes au citron ou dans les spaghetti all’assassina. Le résultat est une pâte qui absorbe profondément le goût du liquide et qui génère une crème naturelle avec l’amidon.
2. Cuisson mezzo risottata
On fait d’abord bouillir les pâtes quelques minutes dans l’eau, mais on termine dans la poêle avec la sauce et une louche d’eau de cuisson. Beaucoup de recettes classiques le permettent, comme une pasta al pomodoro bien faite ou une avec du brocoli.
C’est une technique qui fonctionne aussi sur des pâtes qui pourraient être faites par cuisson directe, bien qu’on veuille leur donner un plus d’onctuosité.
3. Cuisson directe
Les pâtes sont cuites presque jusqu’à al dente et égouttées trente secondes ou une minute avant pour les terminer dans la sauce à la poêle. C’est la méthode quotidienne pour des plats comme la carbonara, la cacio e pepe, l’amatriciana et la gricia.
Dans ces recettes, l’émulsion finale dépend de l’amidon que libèrent les pâtes en finissant la cuisson dans la sauce, ce qui génère une crème soyeuse sans ajouter de produits laitiers supplémentaires.
4. Servies avec la sauce par-dessus
Dans certaines recettes, les pâtes ne sont pas sautées. Elles sont égouttées et mélangées au condiment hors du feu, ou placées dans un plat et couronnées avec la sauce. Cela arrive avec les tagliatelle al ragù alla bolognese, le ragù napoletano della domenica ou la plupart des pestos (génois, aux herbes, aux fruits secs ou à la ricotta).
L’important est de bien les égoutter mais de les garder juteuses et de les mélanger tout de suite. D’un autre côté, pas de poêle : juste un grand bol, une cuillère en bois et juste la bonne chaleur.
Quand cela fonctionne-t-il et quand cela ne fonctionne-t-il pas ?
Bien que ce ne soit pas l’idéal pour la plupart des recettes italiennes, dans certains cas, on cuit les pâtes et on les sert telles quelles avec un accompagnement à part. C’est typique dans les salades de pâtes mal comprises ou dans des adaptations qui séparent les éléments.
Ce n’est pas une technique traditionnelle comme les autres ; cependant, cela vaut la peine de la nommer, car beaucoup de gens continuent de l’utiliser. La clé est de savoir quand cela fonctionne et quand cela ne fonctionne pas.
Chaque technique a sa logique et son application. En définitive, la clé est de comprendre le type de sauce, la texture souhaitée et le type de pâtes utilisé.
Questions Fréquentes
Quelle quantité d’eau et de sel utiliser pour cuire les pâtes ?
Un litre d’eau et dix grammes de sel pour cent grammes de pâtes sèches.
Est-il utile de mettre de l’huile dans l’eau de cuisson ?
Non, l’huile flotte et n’empêche pas les pâtes de coller ; il suffit de remuer au début.
Dois-je rincer les pâtes après les avoir cuites ?
En principe, non. Seulement si c’est pour une salade de pâtes et que vous avez besoin d’arrêter la cuisson ; dans les plats chauds, l’amidon est essentiel.
Puis-je utiliser moins d’eau pour concentrer l’amidon ?
Oui, certains cuisiniers le font exprès pour obtenir des sauces plus denses et mieux liées.
Comment éviter que les pâtes ne soient trop cuites ?
Goûtez les pâtes une minute avant le temps indiqué sur le paquet et terminez-les dans la sauce pour maintenir texture et goût.
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À la prochaine recette !