Parmi les recettes les plus appréciées de la cuisine romaine traditionnelle, la coda alla vaccinara occupe une place d’honneur. Ce ragoût de queue de bœuf mijoté lentement avec du céleri, de la tomate, du vin blanc, du saindoux, des pignons de pin et une touche de cacao est une explosion de saveur, d’histoire et de caractère. Née dans les abattoirs du quartier de Testaccio, cette recette représente l’essence du « cinquième quartier », cette cuisine populaire qui transformait les parties les plus humbles de l’animal en véritables mets de choix.
Son nom vient des vaccinari, les bouchers de l’ancien Mattatoio de Rome, qui recevaient une partie de leur salaire sous forme d’abats : pattes, viscères et, bien sûr, la queue. Avec ingéniosité et un appétit pour les bonnes choses, ils transformaient ces restes en un ragoût lent, parfumé au céleri et au clou de girofle, si délicieux qu’il passa rapidement des tavernes du Monte dei Cocci aux tables de toute la ville.
Car oui, bien qu’elle soit née comme nourriture de pauvres, la coda alla vaccinara a fini par conquérir les menus des trattorias et même les restaurants les plus élégants de Rome. Chaque quartier a sa version : à Trastevere, on ajoute des pignons de pin et des raisins secs, d’autres préfèrent laisser le cacao pour la fin, et certains utilisent plus de céleri qu’il ne semble raisonnable… mais c’est là que réside le secret. Le céleri, « à profusion », car au milieu de tant de fondant, il apporte fraîcheur et équilibre.
C’est un plat qui sent l’histoire, le dimanche, la patience. C’est la Rome des grandes marmites, de la sauce qui mijote trois ou quatre heures, de la cuisine où le temps ne se mesure pas en minutes mais en cuillerées de saveur. Et ici, je vous montre ma version, avec toutes mes astuces pour qu’elle soit tout aussi crémeuse et savoureuse.
Regardez la vidéo avec toutes les étapes
Ci-dessous, vous pouvez voir la vidéo avec toutes les étapes pour préparer la coda alla vaccinara de la manière la plus simple et authentique.
Dans la vidéo, je vous montre également comment utiliser la sauce du ragoût pour préparer des rigatoni alla romana incroyables : ainsi, vous avez un premier et un deuxième plat en une seule préparation, comme on le fait à Rome.
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Ingrédients principaux
Pour 2-3 personnes
⏱ Temps de préparation : 20 min
⏱ Temps de cuisson : 3-4 h
- 1 queue de bœuf (1,2-1,5 kg, coupée en morceaux)
- 1 oignon moyen haché
- 2 carottes moyennes hachées
- 1 branche de céleri hachée + 2 branches supplémentaires pour la touche finale
- 2 gousses d’ail
- 3 clous de girofle (épice)
- 1-2 cuillères à café de cacao pur
- 20 g de pignons de pin
- 800 g de tomates, de préférence des San Marzano entières en conserve
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de saindoux
- Poivre noir moulu
- Sel
- Eau ou bouillon, selon les besoins
Rappel : à la fin de l’article, vous trouverez la fiche complète de la recette avec les temps et les étapes détaillées.
Comment préparer la Coda alla Vaccinara étape par étape
1. Nettoyez et préparez la queue
Avant de la cuisiner, laissez la queue dans de l’eau très froide pendant environ 20-25 minutes, en changeant l’eau deux ou trois fois. Elle perdra ainsi l’excès de sang. Ensuite, séchez-la avec un torchon et c’est prêt.
2. Faites revenir la base italienne
Dans une grande cocotte, faites fondre le saindoux avec l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon, la carotte et une branche de céleri finement hachés, ainsi que l’ail. Ce trio, le « trito italiano », est la base de la cuisine de la moitié du pays.
3. Faites dorer la viande par lots
Incorporez les morceaux de queue et faites-les dorer sur toutes les faces. Ne les remuez pas trop : laissez se former cette croûte dorée qui donnera du goût. Procédez en deux ou trois fois si nécessaire.
4. Déglacez au vin blanc
Lorsque toute la viande est saisie, remettez le tout dans la cocotte et ajoutez le vin blanc. Grattez bien le fond pour récupérer les sucs. Laissez l’alcool s’évaporer : quand cela ne sent plus le vin, vous êtes prête pour la tomate.
5. Ajoutez la tomate et laissez mijoter doucement
Versez les tomates concassées ou en conserve et un peu d’eau ou de bouillon jusqu’à couvrir la viande. Ajoutez le sel, le poivre et les clous de girofle. Couvrez et laissez le ragoût mijoter pendant 3-4 heures à feu très doux, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
6. La touche finale : cacao et pignons de pin
Lorsqu’il reste une demi-heure, mélangez le cacao pur avec un peu de jus du ragoût pour le dissoudre et versez-le à l’intérieur. Ajoutez également les pignons de pin et remuez délicatement. Cette étape lui donne cette couleur sombre et ce goût profond qui rendent la coda alla vaccinara si spéciale.
7. Le céleri « frais »
Faites bouillir les branches de céleri réservées pendant une minute dans de l’eau salée. Égouttez-les et ajoutez-les au plat juste avant de servir. Ils apportent cette fraîcheur croquante qui équilibre toute l’onctuosité du ragoût.
Astuces et conseils pour un résultat parfait
Ne vous précipitez pas
Le secret réside dans le temps. La viande a besoin d’heures de cuisson lente. Si vous essayez d’accélérer, elle restera dure et ne libérera pas sa gélatine naturelle.
Saindoux + huile : l’équilibre romain
Le saindoux donne du goût et de la profondeur ; l’huile, du parfum et de la légèreté. Vous pouvez utiliser les deux ou seulement l’un des deux, mais ensemble, ils s’accordent à merveille.
Repos obligatoire
Ce ragoût est meilleur le lendemain. Si vous le pouvez, cuisinez-le la veille et réchauffez-le le jour suivant : les saveurs se concentrent et le résultat est un pur plaisir.
Rigatoni al sugo
À Rome, on ne jette jamais rien : le dimanche, on sert la queue comme deuxième plat et, avec la sauce, on prépare des rigatoni au pecorino qui sont un péché mortel. Deux plats en un.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le saindoux ?
Oui. Vous pouvez utiliser uniquement de l’huile d’olive vierge extra, bien que le goût soit un peu moins intense. Le mélange des deux est le plus traditionnel.
Puis-je le faire avec de la queue de taureau ?
Bien sûr. La recette fonctionne de la même manière et est même plus savoureuse. L’important est de le cuire lentement.
Quand ajouter le cacao et les pignons de pin ?
Dans les 30 dernières minutes de cuisson. Ainsi, ils ne deviennent pas amers et s’intègrent mieux à la sauce.
Pourquoi ajouter du céleri à la fin ?
Parce qu’il apporte de la fraîcheur et un contraste croquant. Dans la recette originale, le céleri est à l’intérieur du ragoût, mais cette version moderne l’utilise aussi à la fin.
Puis-je préparer la Coda alla Vaccinara à l’avance ?
Bien sûr. En fait, elle est meilleure le lendemain. Elle se conserve 2-3 jours au réfrigérateur et son goût s’intensifie.
Recettes liées que vous allez adorer
- Lasagnes à la bolognaise : un autre classique du dimanche, avec une sauce lente et beaucoup de goût.
- Osso buco à la milanaise : viande tendre, gremolata et risotto, un luxe du nord de l’Italie.
Profitez de votre Coda alla Vaccinara !
Un plat qui raconte l’histoire de Rome à chaque bouchée : puissant, fondant et avec cette pointe de cacao et de clou de girofle qui le rend inoubliable.
Préparez-le calmement, laissez le temps faire sa magie et ensuite dites-moi comment il a réussi.
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J’adorerai voir vos photos et vos versions !
Bon appétit !
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The card
Coda alla vaccinara
Ingrédients
- 1 queue de bœuf 1,2–1,5 kg, coupée en morceaux
- 1 oignon moyen haché
- 2 carottes moyennes hachées
- 1 branche de céleri hachée + 2 branches pour la touche finale
- 2 gousses d'ail
- 3 clous de girofle
- 2 cuillères à café cacao pur
- 20 g pignons de pin
- 800 g tomates entières en conserve de préférence San Marzano
- 3 cuillères à soupe huile d'olive vierge extra
- ½ verre vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe saindoux
- Sel et poivre noir moulu
- Eau ou bouillon selon les besoins
Préparation étape par étape
- Laissez la queue de bœuf dans de l’eau très froide pendant 20-30 minutes, en changeant l’eau plusieurs fois pour éliminer le sang. Séchez bien avec un torchon.
- Dans une grande cocotte, faites fondre le saindoux avec l’huile d’olive et faites dorer les morceaux de viande par lots jusqu’à ce qu’ils soient bien saisis de tous les côtés. Retirez et réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
- Remettez la viande, salez, poivrez et versez le vin blanc. Laissez évaporer l’alcool.
- Ajoutez les tomates concassées et un peu d’eau ou de bouillon jusqu’à couvrir la viande. Incorporez les clous de girofle et mélangez bien.
- Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 3-4 heures, en remuant de temps en temps. Si cela sèche trop, ajoutez un peu plus d’eau.
- Lorsqu’il reste 30 minutes de cuisson, mélangez une louche du jus de cuisson avec le cacao jusqu’à dissolution et ajoutez le tout avec les pignons de pin torréfiés.
- Faites bouillir les branches de céleri dans de l’eau salée pendant 1 minute et ajoutez-les au ragoût à la fin pour apporter de la fraîcheur.
- Laissez reposer la coda au moins une heure avant de servir, ou mieux, d’un jour à l’autre : les saveurs se concentreront.
Notes
La véritable coda alla vaccinara se prépare avec beaucoup de patience et d’amour. Ne soyez pas pressé : la magie réside dans la cuisson lente et constante.
Le cacao équilibre le gras et rehausse le goût de la tomate : ne l’omettez pas.
Plus la cuisson est lente, plus la viande sera fondante.
Vous pouvez servir la sauce avec des rigatoni et utiliser la viande comme plat principal, comme on le fait à Rome.
Elle se conserve parfaitement 2-3 jours au réfrigérateur et s’améliore avec le repos.
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