Zwei italienische Herbstrezepte, die genauso gut von hier stammen könnten: Das ist die Idee hinter diesem Herbst-Kochworkshop im Mercat Central in Sabadell.
Kastanien, Kürbis und Pilze – dieselbe Speisekammer, die wir im Oktober auf dem Markt vorfinden, zubereitet auf italienische Art.
Índice
Einerseits eine Kichererbsen-Kastanien-Suppe aus dem oberen Latium, eine klassische „cucina povera“; andererseits ein Huhn mit Kürbis, Pilzen und Salbei, das nach Norditalien schmeckt.
Beide Rezepte sind für 4 Personen ausgelegt, und auf dieser Seite finden Sie das komplette Rezeptbuch des Workshops: Zutaten, Utensilien, alle Schritte, meine Geheimnisse für ein perfektes Gelingen und unter jedem Rezept das Schritt-für-Schritt-Video.
Am Ende verrate ich Ihnen außerdem, wie man sie von Grund auf zubereitet und wie man zu Hause eine gute Gemüsebrühe macht.
Der Workshop für italienische Herbstrezepte
Sabors d’Itàlia al Mercat · Herbst-Kochworkshop mit Mia Villar Raurich
📅 Samstag, 3. Oktober, von 11 bis 13 Uhr
📍 Mercat Central de Sabadell
Danke an den Mercat Central de Sabadell und das Ajuntament de Sabadell, die diesen Workshop ermöglicht und uns die Türen des Marktes geöffnet haben.
Kichererbsen-Kastanien-Suppe (zuppa di ceci e castagne)
Aus dem oberen Latium, der Gegend um Viterbo, wo die Kastanien aus den Monti Cimini und die Kichererbsen vom Land in einem Topf zusammenkommen. Cucina povera aus dem Lehrbuch, mit drei klassischen Produkten: Die Kichererbse sorgt für Substanz, die Kastanie für Süße und der Rosmarin für das Aroma.
Für 4 Personen
⏱ Zubereitungszeit: 10 Min.
⏱ Kochzeit: 30 Min.
Benötigte Utensilien
Topf · Sieb · Schüssel · Messer · Stabmixer
Zutaten
- 700 g gekochte Kichererbsen, abgetropft (oder 300 g getrocknete Kichererbsen)
- 360 g gekochte und geschälte Kastanien, halbiert
- 900 ml Gemüsebrühe (oder das Kochwasser der Kichererbsen, wenn Sie diese selbst kochen)
- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt oder halbiert
- 2 Rosmarinzweige und die Blätter eines weiteren Zweigs
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Teelöffel Tomatenmark
- 8 Esslöffel natives Olivenöl extra
- 4 Scheiben Brot vom Vortag (optional)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
1. Die Kichererbsen. Wenn sie aus dem Glas sind, spülen Sie sie in einer Schüssel mit Wasser ab, rühren Sie sie kurz mit der Hand um und lassen Sie sie gut abtropfen. Wenn sie vom Hülsenfrüchtestand auf dem Markt stammen, spülen Sie sie nicht ab: Sie sind frisch gekocht, und Sie würden nur Geschmack verlieren; also einfach abtropfen lassen. In beiden Fällen fünf Minuten abtropfen lassen.
2. Das Öl aromatisieren. Geben Sie 4 Esslöffel Öl bei niedriger Hitze mit dem Knoblauch, den Rosmarinzweigen ohne Blätter und dem Lorbeerblatt in den Topf, bis es duftet. Der Knoblauch darf keine Farbe annehmen.
3. Die Kichererbsen 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dabei wenig bewegen, damit sie das Aroma von Knoblauch und Kräutern aufnehmen.
4. Das Tomatenmark hinzufügen und eine halbe Minute lang mit den Kichererbsen vermischen und erhitzen.
5. Mit der heißen Brühe aufgießen und 10 Minuten sanft köcheln lassen.
6. Die halbierten Kastanien hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen.
7. Rosmarin, Lorbeer und Knoblauch entfernen. Ein Drittel der Suppe mit dem Stabmixer pürieren und zurück in den Topf geben.
8. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Die fein gehackten Rosmarinblätter hinzufügen.
9. Mit reichlich Pfeffer und einem Schuss rohem Olivenöl servieren. Auf Wunsch mit geröstetem Brot begleiten. Vor dem Servieren fünf Minuten ruhen lassen.
Die Geheimnisse
Das Anbraten der Kichererbsen ist der Schritt, der alles verändert. Diese Minuten im Topf aromatisieren sie mit dem Öl und den Kräutern und verleihen ihnen viel mehr Geschmack, besonders wenn sie aus dem Glas kommen.
Rosmarin in zwei Schritten. Nur der Zweig am Anfang und die gehackten Blätter am Ende. Zu lange mitgebratene Blätter setzen eine harzige Bitterkeit frei. Am Ende hingegen sorgen sie für Frische.
Salz immer erst am Ende. Gekochte Kichererbsen sind bereits gesalzen und die Brühe reduziert sich beim Kochen. Das sind zwei Salzquellen, die man erst im letzten Moment kontrollieren kann.
Allergeninformationen
Sellerie (in der Brühe) · Gluten (wenn mit Brot serviert)
Sehen Sie sich das Video zur Kichererbsen-Kastanien-Suppe an
Hier unten können Sie das Video mit allen Schritten zur Zubereitung der Kichererbsen-Kastanien-Suppe auf die einfachste Weise ansehen.
Huhn mit Kürbis und Pilzen (bocconcini di pollo con zucca e funghi)
Kürbis, Pilze und Salbei: eine klassische Kombination aus Norditalien, dieselbe wie bei Ravioli di zucca. Am besten eignen sich Hähnchenschenkel oder -keulen, da sie den Eintopf besser vertragen, ohne trocken zu werden.
Für 4 Personen
⏱ Zubereitungszeit: 20 Min. (plus 30 Min. Ruhezeit zum Salzen des Huhns)
⏱ Kochzeit: 30 Min.
Benötigte Utensilien
Große Pfanne oder breiter Schmortopf · Messer · Schneidebrett · Schüssel · Sieb · Reibe
Zutaten
- 4 ausgelöste Hähnchenkeulen (ca. 700 g)
- 500 g Kürbis, in 1 cm große Würfel geschnitten
- 400 g frische Pilze (Portobello, Steinpilze oder nach Wahl)
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 450 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe (200 ml zum Einweichen der Steinpilze und 250 ml zusätzlich)
- 2 Knoblauchzehen, mit Schale zerdrückt
- 8 Salbeiblätter
- 120 ml trockener Weißwein
- 4 Esslöffel natives Olivenöl extra
- 40 g kalte Butter (optional)
- Salz und schwarzer Pfeffer
Für die Petersilien-Zitronen-Gremolata
- Eine großzügige Handvoll Petersilie, nur die Blätter
- Abrieb von 1 Zitrone, nur der gelbe Teil
Zubereitung
1. Die Steinpilze 20 Minuten in 200 ml lauwarmer Brühe einweichen. Alles aufbewahren: Die abgesiebte Flüssigkeit kommt ebenfalls in den Eintopf.
2. Die Hähnchenkeulen in 4 cm große Stücke schneiden und eine halbe Stunde vor dem Kochen salzen. Wenn sie Haut haben, lassen Sie diese dran: Sie wird knuspriger und bräunt viel besser.
3. Die Pilze bei starker Hitze in einer einzigen Schicht anbraten und nicht berühren, bis sie gebräunt sind. Erst am Ende salzen, niemals vorher, sonst geben sie Wasser ab und kochen, anstatt zu bräunen. Beiseitestellen.
4. Das Huhn in derselben Pfanne mit der Hautseite nach unten, falls vorhanden, bei mittlerer bis hoher Hitze 5 bis 6 Minuten braten, ohne es zu bewegen, bis es sich von selbst löst. Die andere Seite bräunen und in der Pfanne lassen.
5. Mit Weißwein bei starker Hitze ablöschen, während das Huhn in der Pfanne ist, und dabei den Bratensatz mit dem Löffel lösen. Den Alkohol verdampfen lassen: Sie merken es daran, dass es nicht mehr nach Alkohol riecht. Das Huhn mit dem Bratensaft herausnehmen und beiseitestellen.
6. Knoblauch und Salbei in derselben Pfanne anbraten, bis der Knoblauch etwas Farbe annimmt. Dann den Kürbis hinzufügen und ein paar Minuten anbraten, damit er den Geschmack aufnimmt.
7. Die abgesiebte Steinpilzbrühe, die gehackten Steinpilze und die restlichen 250 ml Brühe hinzufügen. Warten, bis es sanft zu kochen beginnt.
8. Das Huhn mit dem Bratensaft und die Pilze wieder hinzufügen, sobald die Brühe und der Kürbis kochen. Zudecken und 12 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen oder bis der Kürbis gar ist.
9. Aufdecken und 3 Minuten reduzieren, bis die Sauce etwas eindickt.
10. Bei ausgeschalteter Hitze die kalte Butter hinzufügen und die Pfanne schwenken, damit sie emulgiert. (Optionaler Schritt)
11. Die Petersilien-Zitronen-Gremolata direkt vor dem Servieren darüberstreuen.
Die Geheimnisse
Die Butter immer am Ende und bei ausgeschalteter Hitze. Das verleiht der Sauce Glanz und mehr Körper.
Die Petersilien-Zitronen-Gremolata ist keine Dekoration. Das Gericht ist süß, fettig und erdig. Die Zitrone hebt es an und bildet den fehlenden Kontrapunkt. Reiben Sie die Zitrone direkt über die bereits gehackte Petersilie, da dort die ätherischen Öle landen sollen.
Allergeninformationen
Sellerie (in der Brühe) · Sulfite (Weißwein) · Milchprodukte (wenn Butter hinzugefügt wird)
Sehen Sie sich das Video zum Huhn mit Kürbis und Pilzen an
Hier unten können Sie das Video mit allen Schritten zur Zubereitung des Huhns mit Kürbis und Pilzen auf die einfachste Weise ansehen.
Wenn Sie von Grund auf beginnen möchten
Die Suppe mit Kichererbsen vom Hülsenfrüchtestand ist in einer halben Stunde fertig und schmeckt hervorragend. Aber wenn Sie sie zu Hause machen möchten:
Getrocknete Kichererbsen
300 g für 12 Stunden einweichen. Danach in ungesalzenem kaltem Wasser mit dem Knoblauch und einem Lorbeerblatt bei sehr niedriger Hitze eine Stunde und fünfzehn Minuten kochen. Erst in den letzten zehn Minuten salzen und das Kochwasser nicht wegschütten: Es dient als Brühe und ist viel besser als jedes Industrieprodukt.
Frische Kastanien
500 g. Einen Querschnitt in die Schale machen und 25 bis 30 Minuten in kochendem Wasser mit Lorbeer kochen. Sie lassen sich heiß schälen, indem man sie zu dritt aus dem Wasser nimmt, denn wenn sie abkühlen, klebt die Haut fest und man verliert die Hälfte.
Bei frischen Kastanien fügen Sie diese ebenfalls in Minute 10 halbiert hinzu, aber rechnen Sie damit, dass sie etwas länger brauchen, um weich zu werden.
Die Pilze
Ich verwende Portobello: Er ist günstig, das ganze Jahr über erhältlich und hat viel mehr Geschmack als der weiße Champignon. Wenn Ihr Budget es zulässt und Sie sie finden, können Sie einen Teil durch frische Steinpilze ersetzen oder halb und halb mischen.
Die Gemüsebrühe
Beide Rezepte verwenden sie, und sie zu Hause zu machen kostet weder Geld noch Mühe.
Für 1 Liter: 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Karotte, ein halber Stangensellerie, 1 Lorbeerblatt und 5 Pfefferkörner. Zwiebel und Karotte schneiden und mit einem Esslöffel Öl anbraten, bis sie goldbraun sind. Den Rest und das kalte Wasser hinzufügen und 40 Minuten bei sehr niedriger Hitze köcheln lassen, ohne dass es stark kocht. Abseihen. Es ergeben sich etwa 800 ml.
Ohne Salz. Die Brühe reduziert sich beim Kochen und die gekochten Kichererbsen sind bereits gesalzen. Wenn die Brühe bereits gesalzen ist, haben Sie keinen Spielraum mehr zum Nachbessern am Ende.
Wenn Sie industrielle Brühe verwenden
Fast alle enthalten Salz, und viele sind vollgepackt mit Selleriegeschmack und Extrakten, die am Ende den Geschmack von Kastanie und Steinpilz überdecken.
- Wählen Sie eine salzarme Variante, falls Sie eine finden.
- Wenn nicht, verdünnen Sie sie mit Wasser. Der gute Test: Wenn Sie sie nicht aus einer Tasse trinken würden, ist sie zu stark. Ein Teil Wasser auf drei Teile Brühe reicht meist aus. Bei den billigeren Sorten ein Teil auf zwei.
- Wenn es Brühwürfel oder Pulver ist, nehmen Sie die Hälfte der auf der Packung angegebenen Menge.
Verdünnen löst beide Probleme gleichzeitig: den Salzgehalt und die übermäßige Konzentration.
Guten Appetit!