Já provou os Supplì nas ruazinhas de Roma? São aqueles croquetes grandes de arroz com refogado, que escondem no seu interior um coração de mussarela derretida. Você os encontra em quase toda a Itália, mas nasceram na cozinha romana, onde são conhecidos também como supplì al telefono. O curioso nome se deve ao fio de mussarela que se estica entre as duas metades quando você os abre, lembrando os antigos cabos telefônicos.
A tradição do refogado: com ou sem moelas
Tradicionalmente, o refogado dos supplì levava moelas de frango. Hoje em dia, devido ao fato de que este ingrediente não agrada a todos, é mais comum encontrá-los preparados apenas com carne bovina ou uma mistura de carnes. Há quem diga que desde sempre existiram ambas as versões: supplì com moelas e sem elas, por isso não se trataria tanto de uma modernização, mas sim de receitas irmãs, ambas autenticamente romanas. O que é certo é que seu nome vem do francês e significa “surpresa”, exatamente o que você sente ao descobrir a mussarela escondida dentro.
Supplì gourmet e confusão com os arancini sicilianos
Além dos clássicos supplì, ideais como antepasto ou lanche de rua, hoje preparam-se versões gourmet com diferentes tipos de risoto. Muitas vezes estes supplì gourmet são confundidos com os arancini sicilianos, especialmente em Roma, onde é frequente encontrar híbridos entre ambas as receitas. Uma forma rápida (embora nada ortodoxa e talvez um pouco controversa) para diferenciá-los é observar dois detalhes: se têm ervilhas, costumam ser arancini, e se têm formato redondo ou de montinho em vez de croquete alongado, também são provavelmente arancini.
Erros frequentes ao preparar supplì
Quando estão bem feitos, os supplì são uma verdadeira delícia, mas infelizmente muitos locais, especialmente focados no turismo, cometem erros imperdoáveis: arroz cozido demais ou fervido à parte, refogados ácidos ou insípidos, tomate pálido e empanados oleosos com sabor a óleo velho. Estas más práticas podem arruinar a experiência gastronômica que supõe desfrutar de um supplì recém-frito enquanto percorre Roma, especialmente com o bom tempo, acompanhando-o com um refrescante gole de água fresca de uma fonte (os famosos “nasoni”).
Prepare autênticos supplì em casa
A boa notícia é que você pode preparar em casa uns autênticos supplì dignos de qualquer rua romana seguindo minha receita. Coloque o avental, porque você vai querer fritá-los imediatamente ao descobrir o quão fáceis e deliciosos eles são.
Assista ao vídeo com todos os passos
Aqui abaixo você pode ver o vídeo com todos os passos da receita para preparar Supplí: croquetes de risoto com refogado de carne e coração de mussarela da forma mais fácil. E se ainda não o fez, convido você a se inscrever no meu canal do YouTube para não perder nenhuma receita nova. Não esqueça de me seguir no Instagram! Lá compartilho mais receitas, truques e conteúdo especial para os amantes da cozinha italiana.
Ingredientes principais
Para 14 unidades
⏱ Tempo de preparação: 45 min
⏱ Tempo de cozimento: 15 min
- 400 g arroz Carnaroli ou Arborio
- 150 g moelas de frango
- 150 g carne moída (bovina e linguiça)
- 500 g tomate ralado
- ½ cebola | 1 talo de aipo
- ½ copo de vinho branco seco
- 1 l caldo de frango ou vegetal
- 200 g mussarela (escorrida e cortada em tiras)
- 80 g Parmesão ralado
- 2 ovos | 200 g farinha de rosca | farinha de trigo para empanar
- 2 ramos de manjericão fresco
- Pimenta-do-reino e sal
- Azeite de oliva para o refogado
- Óleo abundante para fritar (amendoim ou girassol)
Lembre-se: Ao final do artigo você encontrará a ficha completa da receita com tempos de cozimento e preparação detalhados.
Como preparar os Supplì à Romana
1. Refogado lento com truque romano
Em uma frigideira ampla coloque um bom fio de azeite de oliva, a cebola e o aipo picados. Adicione uma pitada de sal e deixe que suem piano, piano, molhando com uma concha de caldo quando começarem a dourar: assim você evita que queimem e concentra o sabor no azeite.
2. Carne e “profumo” de moelas
Adicione a carne moída e desmanche-a. Incorpore as moelas picadas: são a essência tradicional do Supplì. Salteie, deglaceie com o vinho e, quando o álcool evaporar, adicione o tomate e cozinhe por 25-30 minutos em fogo baixo.
3. Tostar o arroz, sem óleo e com sal
Em outra frigideira, toste o arroz a seco com uma pitada de sal até que estale. Passe-o para o ragu, misture bem e cubra com caldo quente. Cozinhe como um risoto, adicionando caldo aos poucos até que o grão esteja quase al dente.
4. Parmesão, manjericão e descanso
Fora do fogo, incorpore o Parmesão, algumas folhas de manjericão e um toque de pimenta. Espalhe o arroz em uma bandeja para que esfrie rápido: assim não passa do ponto de cozimento e você poderá formar os croquetes sem se queimar.
5. Monte e empane com carinho
Com as mãos úmidas, faça uma cavidade em cada punhado de arroz, coloque uma tira de mussarela e feche. Passe cada Supplì na farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca grossa (se for caseira, melhor). Para extra-crocância, você pode mergulhá-los primeiro em uma pastella de farinha e água antes da farinha de rosca.
6. Fritura a 170 °C, truque do ar
Frite em óleo abundante a 170 °C. Mexa-os e, se vir que douram muito rápido, retire-os por alguns segundos: o calor residual derrete a mussarela por dentro sem queimar o exterior. Volte a mergulhá-los até que estejam dourados.
Truques e dicas para um Supplì perfeito
Tostar o arroz com sal
O sal na tostagem ajuda a que o grão seja temperado desde dentro e absorva melhor o ragu.
Liver lovers: o autêntico toque romano
Um pouco de fígado de frango potencializa o sabor sem dominar. Se não se atreve, use mais carne, mas… você está perdendo metade de Roma!
Parmesão + manjericão no final
Adicioná-los quando o arroz está recém-retirado do fogo dá cremosidade e um perfume fresco inconfundível.
Farinha de rosca artesanal
A de padaria ou o seu pão duro ralado aporta uma crosta mais rústica e absorve menos óleo que a industrial.
Reutilize o óleo com inteligência
Se permanecer claro e sem resíduos, coe-o e guarde-o. O verdadeiro desperdício é jogar fora óleo bom antes da hora.
Perguntas frequentes
Posso congelar os Supplì já formados?
Sim. Congele-os em uma bandeja e, quando estiverem duros, passe-os para sacos. Frite-os diretamente congelados adicionando um minuto extra.
Com que outro queijo posso substituir a mussarela?
O scamorza ou o fiordilatte funcionam bem. Evite queijos muito curados que não derretem da mesma forma.
Podem ser assados em vez de fritos?
Você perderá a crosta clássica, mas sim: pincele-os com azeite e asse-os a 200 °C por uns 25 min, virando-os na metade do tempo.
Quanto óleo cada Supplì absorve?
Com fritura curta e óleo a 170 °C, a absorção gira em torno de 8 – 10 % do seu peso.
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Buon appetito!
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The card
Supplì: croquetes de risoto com refogado de carne e coração de muçarela
Ingredientes
- 400 g arroz Carnaroli ou Arborio
- 150 g fígados de frango
- 150 g carne moída metade bovina, metade linguiça suína
- 500 g tomate ralado
- ½ cebola
- 1 talo de aipo
- ½ copo de vinho branco seco
- 1 l caldo de galinha ou vegetal
- 200 g muçarela em palitos, escorrida
- 80 g Parmesão ralado
- 2 ovos
- 200 g farinha de rosca
- farinha de trigo para empanar
- 2 ramos de manjericão folhas
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- azeite de oliva extravirgem para o refogado
- óleo abundante para fritar amendoim ou girassol
Modo de preparo
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Refogue a cebola e o aipo picados com um bom fio de azeite de oliva extravirgem e uma pitada de sal; adicione uma concha de caldo para que suem lentamente.
- Incorpore a carne moída e os fígados picados. Deglace com o vinho branco e, quando o álcool evaporar, adicione o tomate ralado. Cozinhe em fogo baixo por 25-30 minutos.
- Em outra frigideira, toste o arroz sem óleo com uma pitada de sal. Misture o arroz tostado com o ragu e cubra com caldo quente. Cozinhe como um risoto, adicionando caldo aos poucos até que o grão esteja quase al dente.
- Retire do fogo e adicione Parmesão, folhas de manjericão e pimenta-do-reino. Espalhe o arroz em uma bandeja para que esfrie rapidamente.
- Com as mãos úmidas, forme croquetes; faça um buraco em cada um, coloque um palito de muçarela e feche bem.
- Empane cada supplì na farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca. Para uma casca extra crocante, você pode mergulhá-los antes em uma mistura de farinha e água (pastella).
- Frite em óleo abundante a 170 °C até que estejam dourados; mova levemente e, se dourarem rápido, retire-os por alguns segundos para que o calor residual derreta a muçarela.
- Escorra, deixe descansar por alguns minutos e sirva quente para aproveitar o “fio” de queijo.
Notas
Você pode substituir os fígados por mais carne moída se não gostar de miúdos.
Os supplì podem ser congelados antes de fritar; frite-os diretamente congelados adicionando 1 minuto extra.
Use farinha de rosca caseira ou de padaria para uma casca menos oleosa e mais rústica.
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