À Pâques, la morue ne peut pas manquer sur votre table ; les authentiques Frittelle de bacalao, version italienne des beignets de morue, sont des beignets dorés et croustillants à l’extérieur, tendres et juteux à l’intérieur, parfaits pour célébrer Pâques en famille. Ces fritures ont des antécédents dans tout le bassin méditerranéen : au Portugal, les bolinhos de bacalhau sont des croquettes de pomme de terre et de morue servies en apéritif ou en entrée. Dans la région de Ligurie, les frisceu di baccalà font partie de la cuisine de rue et sont préparés avec une pâte à base de farine, de levure et d’eau gazeuse pour obtenir une texture légère et croustillante. Même à Porto Rico, il existe les bacalaítos, des fritures de morue que l’on déguste comme en-cas traditionnel. Sur la côte méditerranéenne espagnole, notamment en Catalogne et en Andalousie, les beignets de morue sont courants et combinent morue, farine et persil dans une pâte simple, frite jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Regardez la vidéo avec toutes les étapes
Ci-dessous, vous pouvez voir la vidéo avec toutes les étapes de la recette pour préparer les Frittelle de bacalao de la manière la plus simple.
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Ingrédients principaux
Pour 4 personnes
⏱ Temps de préparation : 10 min (+20 min de repos)
⏱ Temps de cuisson : 15 min
- 475 g de morue dessalée
- 200 g d’eau très froide
- 50 g de farine de riz
- 100 g de farine de blé complète
- 2 g de levure instantanée
- 1 pincée de poivre noir
- Sel au goût
- 3 branches de marjolaine (ou persil)
- Huile abondante pour la friture
Rappel : À la fin de l’article, vous trouverez la fiche complète de la recette avec les temps de préparation et de cuisson détaillés.
Comment préparer les Frittelle de bacalao
1. Désarêtez et coupez la morue
Vérifiez qu’il ne reste pas d’arêtes en touchant la chair avec le bout des doigts. Retirez la peau délicatement avec un couteau fin, en essayant de ne pas gaspiller de chair, et coupez la morue d’abord en lanières, puis en petits dés uniformes.
2. Mélangez la pâte
Mélangez les dés de morue avec les feuilles de marjolaine pour qu’ils libèrent leur arôme caractéristique. Tamisez les farines avec la levure pour éviter les grumeaux et obtenir une panure uniforme. Ajoutez l’eau très froide petit à petit tout en remuant de manière enveloppante ; cette astuce favorise la légèreté et le croustillant. Incorporez une pincée de poivre noir et ajustez le sel après avoir goûté un petit morceau de morue près de la peau pour ne pas dépasser le point juste.
3. Repos et friture
Couvrez le mélange et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes pour que les saveurs se stabilisent et que la levure agisse légèrement. Faites chauffer une huile abondante à 175 °C–180 °C, en vérifiant avec un thermomètre ou des miettes de pain qui doivent bouillonner instantanément. Faites frire des cuillerées de pâte par petites quantités pour maintenir une température constante et faciliter un dorage homogène.
Faites cuire 6–7 minutes, en remuant doucement pour qu’ils dorent de tous les côtés.
Astuces et conseils pour des Frittelle de bacalao parfaites
Vérifiez le point de sel
Avant de commencer, prenez un petit morceau de morue près de la peau et goûtez-le pour vérifier s’il a besoin de plus de temps de trempage ; ajuster le dessalage à ce moment-là vous évitera un résultat trop salé ou insipide.
Tamisez les farines
Pour obtenir une pâte légère et sans grumeaux, tamisez toujours les farines avec la levure avant de les mélanger. Ce geste simple aère le mélange et évite la formation de grumeaux difficiles à éliminer plus tard.
Utilisez de l’eau très froide ou gazeuse
Il est fondamental d’utiliser de l’eau très froide ou même gazeuse lors de l’incorporation du liquide : le froid ralentit l’activation du gluten et aide les bulles d’air à rester stables, produisant des fritures beaucoup plus croustillantes à chaque bouchée.
Respectez le repos
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur, couverte, pendant au moins 20 minutes. Ce temps permet à la levure de commencer à agir et aux farines de finir de s’hydrater, ce qui se traduit par des frittelle avec une meilleure structure interne et une saveur plus équilibrée.
Contrôlez la température de l’huile
Lors de la friture, veillez à ce que l’huile reste entre 175 °C et 180 °C : une température trop basse rendra les fritures huileuses, et une température trop élevée brûlera l’extérieur avant que le centre ne soit cuit. Entre chaque fournée, attendez que l’huile retrouve sa température pour obtenir toujours un dorage uniforme.
Égouttez sur une grille
Une fois sorties de la poêle, placez les frittelle sur une grille plutôt que sur du papier absorbant : ainsi, elles perdront l’excès de graisse sans ramollir et conserveront leur texture croustillante.
Écoutez le « toc toc »
Enfin, tapotez doucement chaque beignet avec l’écumoire : le « toc toc » caractéristique indique que l’intérieur est creux et parfaitement aéré, signe d’une friture impeccable.
Questions Fréquentes
Puis-je utiliser de la morue fraîche au lieu de la morue dessalée ?
Ce n’est pas recommandé : la morue fraîche n’apporte pas la saveur traditionnelle ni la texture adéquate que l’on obtient avec la morue dessalée.
Peut-on ajouter de la pomme de terre à la pâte ?
Oui, de nombreuses variantes incluent de la pomme de terre cuite et écrasée pour rendre les frittelle plus moelleuses et consistantes.
Combien de temps puis-je les conserver ?
Il est préférable de les manger fraîchement préparées. S’il en reste, conservez-les dans un récipient hermétique et réchauffez-les au four ou à la friteuse à air dans les 24 heures.
Puis-je les faire frire dans de l’huile d’olive ?
Oui, elles sont délicieuses, bien qu’elles soient généralement un peu plus lourdes qu’avec de l’huile de graines.
Comment puis-je les rendre véganes ?
Remplacez la morue par des algues réhydratées et ajustez le sel ; la marjolaine et la même méthode permettent de conserver la saveur et la texture.
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- Espadon à la sicilienne : une autre recette de poisson avec une touche sicilienne.
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Profitez de vos Frittelle de bacalao !
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Bon appétit !
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Frittelle de morue
Ingrédients
- 475 g morue dessalée
- 200 g eau très froide ou gazeuse
- 50 g farine de riz
- 100 g farine de blé complète
- 2 g levure instantanée
- 1 pincée de poivre noir
- sel selon le goût
- 3 brins de marjolaine ou persil haché
- huile abondante pour la friture
Préparation étape par étape
- Désarêtez et pelez la morue ; coupez-la d’abord en lanières puis en petits dés uniformes.
- Mélangez les dés de morue avec les feuilles de marjolaine pour qu’ils libèrent leur arôme.
- Tamisez les farines avec la levure et incorporez progressivement l’eau très froide en remuant délicatement jusqu’à obtenir une pâte liquide et homogène ; ajoutez le poivre et rectifiez l’assaisonnement en sel.
- Couvrez le mélange et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger et à la levure de s’activer légèrement.
- Faites chauffer une grande quantité d’huile à 175 °C–180 °C ; faites frire des cuillerées de pâte par petites fournées, en les remuant avec précaution pour obtenir une coloration uniforme.
- Faites cuire chaque fournée pendant 6–7 minutes, jusqu’à ce que les frittelle soient dorées et croustillantes à l’extérieur.
- Égouttez sur une grille pour éliminer l’excès d’huile et servez chaud.
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