Introducció: per què importa com coure pasta
Saber com coure pasta bé marca la diferència entre un plat regular i un altre de memorable.
Perquè sí, n’hi ha prou amb bullir aigua i tirar-hi pasta. Tot i que si vols que et quedi com cal i que la textura sigui la correcta, la salsa s’hi agafi com toca i sàpiga a alguna cosa més que a un plat del munt, hi ha certs errors que convé evitar. A més, existeixen uns quants trucs que, una vegada els coneixes, ja no pots oblidar.
Això no va de purismes ni de normes rígides. Tampoc no és un altre article amb errors del tipus “no posis ketchup als spaghetti”. És, més aviat, una guia (una mica extensa, ho reconec) per cuinar amb sentit: amb explicacions, a més de trucs.
Sí, a vegades em diuen que parlo massa. No ho faig només per gust; ho faig perquè vull que facis alguna cosa més que seguir una recepta. Per això, necessito que entenguis el que estàs fent, que puguis improvisar, corregir o fins i tot inventar sense por d’equivocar-te.
Ho vaig aprendre de diversos cuiners que admiro profundament i també de la vida. Quan entens el perquè de les coses, deixes de ser algú que només executa i comences a cuinar, o el que sigui, amb criteri. I això es nota.
1. Com coure pasta amb suficient aigua i sal
Espai i proporció ideal
La pasta necessita espai per moure’s. Si fas servir una olla massa petita amb poca aigua, s’enganxa i no es cou bé: estresses la pasta, com molts diuen.
La proporció ideal és d’1 litre d’aigua per cada 100 g de pasta seca, amb 10 g de sal. El tema de la sal és una mica més relatiu. Tot i que tampoc no cal ser físic nuclear per entendre-ho: si la salsa ja és salada de per si, perquè porta anxoves, pecorino, etc., posa-hi menys sal.
Menys aigua, major concentració de midó
Tampoc no us ofusqueu. Quan li agafes la mesura a la quantitat d’aigua que fas servir normalment a la teva olla i la quantitat de sal que cap a la cullera que també fas servir sempre, ja ho fas gairebé amb els ulls tancats.
Dit això, encara que aquesta és la regla general, alguns cuiners, jo inclosa, a vegades, fem servir menys aigua a propòsit, perquè el midó quedi més concentrat. És útil si vols una salsa més densa sense recórrer a nata o farines, o simplement si la recepta té una textura molt lleugera i necessites que s’hi agafi més.
Fins i tot hi ha qui bull una mica de pasta només per obtenir una aigua rica en midó amb la qual emulsionar salses com l’aglio e olio. No és el més comú; però, si s’entén el perquè, no és cap barbaritat.
2. Com coure pasta sense afegir oli a l’aigua
No, no evita que la pasta s’enganxi. Mou-la tu amb un estri adequat i n’hi ha prou.
L’única utilitat de l’oli és que, en flotar, impedeix que l’aigua amb midó que a vegades puja es desbordi. A més, és important no confondre això amb el gest d’afegir una mica d’oli a la pasta ja escorreguda, quan no es farà servir de seguida.
En aquest cas, especialment per a pastes que van en fred o que han de reposar, una mica d’oli sí que pot ajudar al fet que no s’enganxi. Però això no té res a veure amb bullir-la en aigua amb oli: l’oli flota i no entra en contacte real amb la pasta.
3. Com coure pasta sense esbandir-la
El midó que deixa anar la pasta no només serveix per rematar el plat: és essencial per lligar la salsa amb la pasta en la majoria de preparacions, sense necessitat d’afegir nata o altres coses rares.
A més, esbandint-la li treus gust. Si la passes per aigua, adéu màgia. Algunes persones l’esbandeixen si és per a amanida de pasta, o alguns xefs en preparacions especials que després impliquen altres múltiples passos.
Però en general, no ho facis. En el cas de l’amanida de pasta, el motiu principal no és eliminar el midó, sinó aturar la cocció. Encara que l’escorreguis, la calor residual fa que continuï coent-se; i, si no la refredes ràpidament, quan te la vulguis menjar ja no estarà al dente.
En una amanida, que normalment no es consumeix de seguida, aquest marge de temps importa. Dit això, la meva solució personal és treure-la una mica abans que estigui del tot al dente i, en aquest cas sí, untar-la amb una mica d’oli, que no és el mateix que bullir-la amb oli, no us emboliqueu!
4. Aigua de mala qualitat arruïna la cocció
Si l’aigua de l’aixeta de la teva ciutat sap fatal, fes servir aigua embotellada per coure la pasta. Quan vaig tornar a viure a la meva ciutat natal després d’estar a Roma, no m’agradava el gust de la pasta que cuinava, fins que vaig caure en el compte que la culpa era de l’aigua que feia servir.
La de la meva ciutat sap a llamps i trons; la de Roma és famosa a tot el món per com n’és de bona. En absorbir tanta aigua, la pasta inevitablement n’adquireix el gust.
5. Com coure pasta i evitar sobrecocció
Al dente no és una moda ni una mania italiana: és textura, és gust i, a més, en no trencar-se la xarxa de gluten, encara que es digereix més lentament, no et dona la pujada de sucres que produeix la pasta passada.
Segueix el temps del paquet i tasta-la un minut abans. Dit això, si tens anhel de preparar els macarrons de la teva àvia de tota la vida, a fer punyetes tot. Una cosa és la teoria, però si no mata, qui soc jo per interferir?
Evocar un record a través d’un gust o una textura és una cosa sagrada.
6. Pasta i salsa mai separades
Pasta per una banda, salsa per una altra. No. La majoria de plats de pasta necessiten barrejar-se amb la salsa en calent, fins i tot saltar-se una mica, per absorbir el gust. Altres, com el pesto, encara que no se saltin a la paella, també necessiten barrejar-se bé.
7. Formatge, només quan toca
No tots els plats de pasta porten formatge. I no em refereixo a la regla ràpida de «carn i verdura sí, peix no», perquè hi ha moltes pastes amb certs peixos que sí que en porten.
Un exemple famós: pasta, patate e cozze, que porta pecorino i potencia el gust de forma espectacular. Fieu-vos de la recepta i, si no inclou formatge, no en poseu. I, encara que sigui temptador, si en porta, no us passeu o us carregueu l’equilibri de gustos.
Bonus: No totes les pastes es couen igual
Encara que el més habitual és coure la pasta en abundant aigua salada i després lligar-la amb la salsa, existeixen mètodes diferents de cocció que tenen lògica i tradició al darrere. A més, cada tècnica aporta una textura i un gust únics.
1. Cocció risottata
La pasta es cou com un risotto, afegint a poc a poc líquid mentre es remena constantment. Aquest mètode es fa servir, per exemple, en la pasta al llimó o en els spaghetti all’assassina. El resultat és una pasta que absorbeix profundament el gust del líquid i que genera una crema natural amb el midó.
2. Cocció mezzo risottata
Primer es bull la pasta uns minuts en aigua, però s’acaba a la paella amb la salsa i un cullerot d’aigua de cocció. Moltes receptes clàssiques ho permeten, com una pasta al pomodoro ben feta o una amb bròquil.
És una tècnica que també funciona en pastes que podrien fer-se per cocció directa, encara que se’ls vulgui donar un plus d’untuositat.
3. Cocció directa
La pasta es cou gairebé fins al dente i s’escorre trenta segons o un minut abans per acabar-la dins de la salsa a la paella. És el mètode quotidià per a plats com la carbonara, la cacio e pepe, l’amatriciana i la gricia.
En aquestes receptes l’emulsió final depèn del midó que allibera la pasta en acabar la cocció dins de la salsa, la qual cosa genera una crema sedosa sense afegir lactis extra.
4. Servida amb la salsa per sobre
En certes receptes la pasta no se salta. S’escorre i es barreja amb el condiment fora del foc, o es col·loca en una font i es corona amb la salsa. Passa amb els tagliatelle al ragù alla bolognese, el ragù napoletano della domenica o la majoria de pestos (genovès, d’herbes, de fruits secs o de ricotta).
El que és important és escorrer-la bé però mantenir-la sucosa i barrejar-la de seguida. D’altra banda, res de paella: només un bol ampli, una cullera de fusta i la calor justa.
Quan funciona i quan no?
Encara que no és l’ideal per a la majoria de receptes italianes, en alguns casos es cou la pasta i se serveix tal qual amb un acompanyament a part. És típic en amanides de pasta mal enteses o en adaptacions que separen els elements.
No és una tècnica tradicional com les altres; tanmateix, val la pena nomenar-la, perquè molta gent la continua fent servir. La clau està a saber quan funciona i quan no.
Cada tècnica té la seva lògica i aplicació. En definitiva, la clau està a entendre el tipus de salsa, la textura desitjada i el tipus de pasta usada.
Preguntes Freqüents
Quanta aigua i sal faig servir en coure pasta?
Un litre d’aigua i deu grams de sal per cada cent grams de pasta seca.
Serveix tirar oli a l’aigua de cocció?
No, l’oli flota i no evita que la pasta s’enganxi; n’hi ha prou amb remenar al principi.
He d’esbandir la pasta després de coure-la?
En principi, no. Només si és per a amanida de pasta i necessites tallar la cocció; en plats calents el midó és essencial.
Puc fer servir menys aigua per concentrar midó?
Sí, alguns cuiners ho fem a propòsit per obtenir salses més denses i millor lligades.
Com evito que la pasta es passi de cocció?
Tasta la pasta un minut abans del temps del paquet i acaba-la a la salsa per mantenir textura i gust.
T’ha servit aquesta guia sobre com coure pasta? Subscriu-te al meu canal de YouTube i segueix-me a Instagram per a més trucs, comparteix els teus resultats als comentaris i etiqueta les teves fotos amb #laragazzacolmattarello a Instagram.
Ens veiem a la pròxima recepta!