Alguma vez você já sentiu que um prato pode conter toda a frescura de uma estação? Em Veneza, quando os campos se enchem de verde, há uma tradição que celebra a primavera como nenhuma outra. Falamos do risi e bisi, uma receita histórica que o próprio Doge compartilhava com a nobreza veneziana todo dia vinte e cinco de abril para celebrar a festa de São Marcos e a grandeza da República. É uma preparação mágica porque quebra as regras: não é nem uma sopa caldosa nem um risoto tradicional. É uma experiência única que hoje vamos preparar respeitando o produto ao máximo.
O que torna esta receita tão especial é o uso das ervilhas frescas em sua totalidade. Não usaremos apenas os grãos doces, mas aproveitaremos as vagens para criar um caldo com um sabor herbáceo incrível, seguindo aqueles truques de aproveitamento que nossas avós já dominavam. Embora na Itália se discuta muito sobre se deve levar pancetta ou se a textura deve ser mais ou menos densa, aqui te ensinarei minha versão favorita: equilibrada e primaveril. Vamos nessa!
Veja o vídeo com todos os passos
Abaixo você pode ver o vídeo com todos os passos da receita para preparar risi e bisi da forma mais fácil.
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Ingredientes principais
Para 2 pessoas
⏱ Tempo de preparo: 25 min
⏱ Tempo de cozimento: 50 min
- 180 g de arroz (vialone nano, carnaroli ou arboreo)
- 900 g de ervilhas frescas com suas vagens
- 50 g de pancetta em cubinhos pequenos
- Meia cebola média picada bem fina
- Azeite de oliva extravirgem
- Sal e pimenta-do-reino
- 15 g de parmigiano reggiano (opcional)
Lembre-se: Ao final do artigo você encontrará a ficha completa da receita com tempos de cozimento e preparo detalhados.
Como preparar risi e bisi: o arroz com ervilhas veneziano
Prepare o caldo de vagens
Primeiro, cuide das ervilhas. Corte as extremidades das vagens, retire os fios e tire as ervilhas doces, reservando-as para o final. Em uma panela, coloque as vagens limpas com um pouco de cebola e cubra com água e uma pitada de sal. Deixe cozinhar em fogo baixo durante uns trinta ou quarenta minutos. Depois, passe o caldo e as vagens pelo mixer e coe bem. Você obterá um caldo de uma cor verde vibrante que é o verdadeiro segredo desta receita.
Refogue a cebola e a pancetta
Em uma caçarola, aqueça um fio de azeite de oliva extravirgem e adicione a cebola picada bem fina. Deixe que murche lentamente até ficar transparente. Depois, adicione a pancetta em cubinhos. Embora seja opcional, a pancetta traz um toque de sabor fantástico que complementa o dulçor do vegetal. Cozinhe por alguns minutos até que a pancetta solte seu aroma e esteja levemente dourada.
Cozimento do arroz e das ervilhas
Incorpore o arroz à caçarola. Embora muitos puristas digam que não é necessário, a ragazza gosta de dar um leve toque de “risottare” para que o grão solte seu amido. Comece a adicionar o caldo de vagens bem quente, aos poucos, como se fosse um risoto, mas mantendo sempre uma textura mais fluida. Quando faltarem apenas dois minutos para o arroz ficar al dente, adicione as ervilhas frescas. Ao colocá-las no final, mantemos sua cor e sua textura crocante sem que fiquem murchas.
O toque final: mantecatura e onda
Finalmente, quando o arroz estiver pronto e ainda caldoso, desligue o fogo. Adicione um fio de azeite de oliva cru, pimenta-do-reino moída na hora e, se gostar, um pouco de parmigiano reggiano. Mexa com energia para unir os sabores e conseguir aquele movimento de “la onda”. Você já tem pronto seu prato histórico de Veneza!
Truques e dicas para um resultado perfeito
Como usar ervilhas congeladas
Se não encontrar ervilhas frescas, pode usar congeladas. Nesse caso, pule o passo do caldo de vagens e utilize um bom caldo vegetal. Adicione as ervilhas congeladas diretamente na metade do cozimento do arroz para que cozinhem corretamente sem perder sua forma.
A importância do descanso
Antes de servir, deixe que o prato descanse um minuto fora do fogo após a mantecatura. Isso permitirá que os sabores se assentem e que o arroz absorva a quantidade justa de caldo para alcançar aquela consistência única que não é nem sopa nem risoto.
Personalize sua versão
Se preferir uma versão mais leve ou vegana, simplesmente omita a pancetta e o queijo. O sabor do caldo de vagens é tão potente e delicioso que o prato continuará sendo uma maravilha primaveril cheia de nuances.
Perguntas Frequentes
Por que se diz que o risi e bisi não é um risoto?
Ao contrário do risoto clássico que é cremoso e seco, o risi e bisi deve ser caldoso, quase como uma sopa espessa, mas com a estrutura do arroz italiano bem presente.
É possível usar arroz comum para esta receita?
O ideal é usar variedades como vialone nano ou carnaroli porque soltam o amido necessário para dar corpo ao caldo sem se desfazerem durante o cozimento.
É necessário triturar as vagens para o caldo?
Não é estritamente obrigatório, mas ao fazê-lo você extrai todo o suco e a cor das ervilhas, alcançando um prato muito mais aromático e visualmente atraente.
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À nossa saúde!
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Aproveite seu risi e bisi veneziano!
Preparar esta receita é a melhor forma de honrar a tradição e desfrutar de um produto de estação tão incrível como as ervilhas. Anime-se a cozinhá-la em casa e conte-me nos comentários se conseguiu atingir aquele ponto perfeito de cremosidade.
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Bom apetite!
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The card
Risi e bisi: arroz com ervilhas veneziano
Ingredientes
- 180 g arroz vialone nano, carnaroli ou arbóreo
- 900 g ervilhas frescas com vagem
- 50 g pancetta ou bacon em cubinhos pequenos
- ½ cebola média picada bem fina
- Azeite de oliva extravirgem
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- 15 g parmigiano reggiano opcional
- Água para o caldo de vagens
Modo de preparo
- Limpar as ervilhas e separar os grãos das vagens
- Retirar os filamentos das vagens e lavá-las bem
- Cozinhar as vagens com um pedaço de cebola e sal durante 40 minutos
- Triturar as vagens com o caldo e coar para obter um caldo verde
- Refogar a cebola picada em uma panela com azeite de oliva
- Adicionar a pancetta e dourar suavemente
- Incorporar o arroz e mexer por um minuto para integrar
- Adicionar o caldo de vagens quente aos poucos, mantendo o arroz caldoso
- Adicionar as ervilhas frescas quando faltarem 2 minutos para terminar
- Desligar o fogo e finalizar com azeite de oliva, pimenta e queijo opcional
- Servir imediatamente
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