La pasta alla norcina est l’un de ces plats qui représentent à la perfection la cuisine traditionnelle italienne d’Ombrie. Crémeuse, intense et profondément réconfortante, elle se prépare avec de la saucisse, de la ricotta et du fromage affiné, et elle est née à Norcia, une petite ville célèbre depuis des siècles pour ses produits à base de porc et pour la figure du norcino, le charcutier italien historique. Dans cette recette, je vous explique comment préparer la version la plus authentique, avec ses astuces et variantes, exactement comme on la fait à la maison.
Regardez la vidéo avec toutes les étapes
Ci-dessous, vous pouvez voir la vidéo avec toutes les étapes pour préparer la pasta alla norcina de la manière la plus simple, en suivant la technique traditionnelle et les astuces qui font toute la différence.
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Ingrédients principaux
Pour 2 personnes
⏱ Temps de préparation : 15 min
⏱ Temps de cuisson : 30 min
- 180 g de penne rigate ou de spaghettoni
- 250 g de saucisse
- 200 g de ricotta
- 1/2 oignon
- 1 gousse d’ail (facultatif)
- 20 g de pecorino ou de fromage de brebis affiné
- 30 g de parmesan ou de grana padano
- 1/2 verre de vin blanc sec
- Poivre noir
- Sel
- Huile d’olive vierge extra
- Truffe (facultatif)
Rappel : À la fin de l’article, vous trouverez la fiche complète de la recette avec toutes les étapes et les temps détaillés.
Qu’est-ce que la pasta alla norcina et pourquoi est-elle si spéciale
La pasta alla norcina est un premier plat typique d’Ombrie qui doit son nom à la ville de Norcia. Pendant des siècles, les norcini ont été connus pour élaborer des charcuteries de porc de très haute qualité, et cette tradition se reflète directement dans ce plat. L’association de la saucisse, de la ricotta et du fromage affiné donne naissance à une sauce crémeuse, puissante et très équilibrée, sans besoin de tomate ni d’ingrédients complexes.
Ricotta ou crème : la différence entre tradition et variante moderne
Il existe des versions de pasta alla norcina à la crème, très répandues en dehors de l’Italie. Elles sont crémeuses et agréables, mais si l’on s’en tient à la tradition, la recette originale se prépare avec de la ricotta, de préférence de brebis. La ricotta apporte de l’onctuosité sans masquer le goût de la saucisse et maintient le caractère rustique du plat. Si vous ne trouvez pas de ricotta de brebis, vous pouvez utiliser de la ricotta classique, en ajustant bien la texture avec l’eau de cuisson des pâtes.
Comment préparer la pasta alla norcina étape par étape
Faites dorer la saucisse et créez du goût
Retirez la peau de la saucisse et émiettez-la en gros morceaux. Dans une grande poêle, ajoutez un bon filet d’huile d’olive vierge extra et, lorsqu’elle est chaude, incorporez la saucisse sans trop la remuer. L’objectif est qu’elle dore bien et que la réaction de Maillard se produise, pour obtenir un extérieur croustillant et un intérieur juteux.
Déglacer au vin blanc
Lorsque la saucisse est bien dorée, ajoutez la moitié du vin blanc sec et laissez l’alcool s’évaporer. Retirez la saucisse de la poêle et réservez-la avec tous ses jus.
Faites revenir l’oignon et unissez les saveurs
Dans la même poêle, sans la nettoyer, ajoutez un peu plus d’huile et faites revenir l’oignon haché très finement avec la gousse d’ail, si vous décidez d’en utiliser. Ajoutez une pincée de sel pour qu’il rende son eau et faites cuire doucement. Incorporez le reste du vin blanc et laissez évaporer.
Ricotta, fromages et liaison finale
Remettez la saucisse dans la poêle, ajoutez la ricotta et mélangez délicatement. Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée et, lorsqu’elles sont presque al dente, transférez-les dans la poêle avec un peu de leur eau de cuisson. Ajoutez le pecorino et le parmesan râpés, du poivre noir selon votre goût et mélangez jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et bien liée.
Truffe : une touche optionnelle très typique de Norcia
La pasta alla norcina à la truffe est une version très populaire dans la région, surtout pendant les périodes de fêtes. Elle n’est pas indispensable, mais râpée à la fin, elle apporte un arôme très caractéristique. Si vous l’utilisez, faites-le avec modération pour ne pas masquer le goût de la saucisse et de la ricotta.
Servez et dégustez
Servez les pâtes bien chaudes, avec un peu plus de poivre noir et, si vous le souhaitez, quelques fines lamelles de truffe par-dessus. Un plat simple, intense et profondément italien.
Questions Fréquentes
Qu’est-ce que la pasta alla norcina ?
La pasta alla norcina est un plat traditionnel d’Ombrie (Italie) qui se prépare avec de la saucisse, de la ricotta et du fromage affiné, créant une sauce crémeuse et très savoureuse.
Puis-je faire la pasta alla norcina avec de la crème au lieu de la ricotta ?
Oui, il existe la variante de la pasta alla norcina avec de la crème liquide. Elle est très crémeuse, mais si vous recherchez un résultat plus traditionnel, la ricotta est l’option privilégiée, idéalement de la ricotta de brebis si vous en trouvez.
Quelles pâtes sont les meilleures pour la recette de la pasta alla norcina ?
Il est typique d’utiliser des penne rigate, mais les spaghettoni ou d’autres pâtes fonctionnent aussi très bien. L’important est que la sauce se lie bien avec la ricotta, le fromage et l’eau de cuisson.
Pourquoi utilise-t-on du vin blanc sec dans la pasta alla norcina ?
Le vin blanc sec aide à déglacer la poêle et à unir les saveurs de la garniture et de la saucisse. Il vaut mieux éviter les vins doux pour que la sauce ne soit pas écœurante.
La truffe est-elle obligatoire dans la pasta alla norcina ?
Non, la truffe est facultative. Elle apporte un arôme spécial et est un clin d’œil très typique de Norcia, mais la recette fonctionne parfaitement sans elle. Si vous l’utilisez, râpez-en un peu à la fin pour ne pas masquer le goût de la saucisse et de la ricotta.
Comment obtenir une sauce crémeuse sans qu’elle ne tranche ?
L’astuce consiste à mélanger la ricotta avec un peu d’eau de cuisson des pâtes et à maintenir le feu doux à la fin. Ainsi, on crée une crème stable et bien liée, sans avoir besoin d’ajouter plus de matière grasse.
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Dégustez votre pasta alla norcina !
Cette recette prouve qu’avec peu d’ingrédients et une bonne technique, on peut obtenir des plats spectaculaires. Si elle vous a plu, abonnez-vous à ma chaîne YouTube et suivez-moi sur Instagram pour découvrir plus de recettes traditionnelles de la cuisine italienne.
Bon appétit !
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The card
Pâtes à la norcina
Ingrédients
- 180 g penne rigate ou spaghettoni
- 250 g saucisse
- 200 g ricotta
- 1/2 oignon
- 1 gousse d'ail
- 20 g pecorino ou fromage de brebis affiné
- 30 g parmesan ou grana padano
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 1 truffe optionnelle
- Sel
- Poivre noir
- Huile d'olive vierge extra
Préparation étape par étape
- Faire bouillir une grande quantité d’eau salée.
- Retirer la peau de la saucisse et l’émietter en gros morceaux.
- Chauffer une grande poêle avec de l’huile d’olive vierge extra.
- Ajouter la saucisse et faire dorer sans trop remuer jusqu’à ce qu’elle soit bien grillée.
- Déglacer avec la moitié du vin blanc sec et laisser évaporer l’alcool.
- Retirer la saucisse avec ses sucs et réserver.
- Ajouter un peu plus d’huile dans la même poêle sans la nettoyer.
- Incorporer l’oignon finement haché et la gousse d’ail optionnelle.
- Ajouter une pincée de sel et faire cuire jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.
- Verser le reste du vin blanc sec et laisser évaporer.
- Remettre la saucisse dans la poêle.
- Ajouter la ricotta et mélanger délicatement.
- Cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient presque al dente.
- Transférer les pâtes dans la poêle avec un peu d’eau de cuisson.
- Ajouter le parmesan et le pecorino râpés.
- Ajouter du poivre noir selon le goût.
- Mélanger à feu doux jusqu’à obtenir une sauce crémeuse.
- Servir chaud et râper de la truffe par-dessus si désiré.
Notes
Utiliser de la ricotta de brebis si possible pour un goût plus traditionnel.
Ne pas remplacer le vin blanc sec par du vin doux.
Ajouter l’eau de cuisson petit à petit pour ajuster l’onctuosité.
La truffe est optionnelle et s’ajoute toujours à la fin.
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