Il existe des recettes qui conquièrent dès la première bouchée, et la milanaise de veau : l’authentique cotoletta alla milanese en est un parfait exemple. Originaire de la région de Lombardie, son os rehausse une saveur incomparable et, grâce à la friture dans du beurre clarifié, elle acquiert un croustillant inoubliable. De plus, il existe une version de grande taille—connue sous le nom d’« oreille d’éléphant »—conçue pour ceux qui souhaitent un spectacle dans l’assiette. Dans cet article, je vous montre comment préparer les deux variantes et je partage mes astuces pour réussir une friture impeccable.
Si vous êtes curieux de connaître l’origine de la milanaise, je vous encourage à consulter cet article sur Wikipédia. Après l’avoir lu, vous ne pourrez plus résister à l’envie de la préparer chez vous !
Regardez la vidéo avec toutes les étapes
Ci-dessous, vous pouvez regarder la vidéo avec toutes les étapes de la recette pour préparer la milanaise de veau : l’authentique cotoletta alla milanese de la manière la plus simple. Et si ce n’est pas encore fait, je vous invite à vous abonner à ma chaîne YouTube pour ne manquer aucune nouvelle recette.
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Ingrédients principaux de la milanaise de veau : l’authentique cotoletta alla milanese
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Calories estimées par portion : ~600 kcal (varie selon l’épaisseur et la garniture)
- 2 côtelettes de veau (de préférence de lait) avec os, une ouverte en deux, pour la version « oreille d’éléphant »
- 4 œufs moyens
- Chapelure (de préférence maison ou de boulangerie)
- Bâtonnets de pain légèrement broyés (optionnel si vous voulez une panure plus croustillante)
- 4 cuillères à soupe de farine (uniquement pour la version « oreille d’éléphant »)
- 500g de beurre à clarifier (si vous l’achetez déjà clarifié : 300g)
- Sel
- Fleur de sel
- Quelques feuilles de roquette et tomates cerises (pour la salade d’accompagnement)
- Huile d’olive vierge extra (pour la salade d’accompagnement)
Rappel : À la fin de l’article, vous trouverez la fiche complète de la recette avec les temps de cuisson et de préparation détaillés.
Comment préparer la milanaise de veau : l’authentique cotoletta alla milanese étape par étape
1. Clarifiez le beurre
La cotoletta alla milanese est traditionnellement frite dans du beurre clarifié. Coupez le beurre en morceaux et laissez-le fondre à feu très doux. Lorsque la mousse blanche apparaît à la surface, retirez-la avec précaution. Ensuite, filtrez le liquide avec du papier absorbant pour obtenir uniquement la partie grasse, translucide et jaune.
Si vous voulez plus de détails, voici une ressource externe qui explique le processus de clarification avec plus d’exemples.
2. Préparez la viande
Pour la version classique, choisissez une coupe avec os d’épaisseur moyenne et donnez-lui quelques coups légers avec un maillet à viande pour l’aplatir, sans la rendre trop fine. Faites des incisions sur les bords pour éviter qu’elle ne se courbe à la friture. Pour l’« oreille d’éléphant », demandez au boucher d’ouvrir la côtelette plus épaisse avec l’os. Aplatissez-la avec le maillet jusqu’à obtenir une pièce grande et fine. Retirez un peu de gras sur les côtés si nécessaire pour qu’elle tienne dans la poêle.
3. Panez selon la version choisie
- Version classique : Passez la viande d’abord dans la chapelure, puis dans l’œuf battu avec du sel et, à nouveau, dans la chapelure. Laissez reposer 30 minutes pour que la panure adhère bien.
- Oreille d’éléphant : Farinez d’abord la viande, puis passez-la dans l’œuf et ensuite dans la chapelure. Si vous cherchez une panure plus croustillante, répétez l’étape œuf et chapelure (double panure).
4. Frire dans le beurre clarifié
Chauffez le beurre clarifié à 150-160 ºC. Vous n’avez pas besoin de couvrir la côtelette complètement, il suffit qu’elle atteigne un tiers de la poêle. Faites d’abord frire la cotoletta classique, en la retournant lorsqu’elle est dorée. Si vous aimez la viande un peu rosée à l’intérieur, surveillez le temps. Ensuite, faites frire l’« oreille d’éléphant » avec précaution ; elle est plus grande et prendra un peu plus de temps. Placez les deux sur une grille pour égoutter l’excès de gras et les garder croustillantes.
Dressage et accompagnement
Servez la milanaise de veau —l’authentique cotoletta alla milanese— dans une assiette plate, avec des feuilles de roquette et des tomates cerises assaisonnées d’huile et de sel. Certains utilisent du citron, mais ici nous préférons ne pas en ajouter. Vous pouvez également accompagner avec des frites ou une sauce tomate. Dans la version « oreille d’éléphant », si elle est énorme, coupez-la en morceaux à partager et saupoudrez le sel au dernier moment.
Astuces et conseils pour réussir la meilleure milanaise de veau
Viande à température ambiante
Si la viande est trop froide, vous risquez de trop dorer l’extérieur et de laisser l’intérieur cru. Sortez-la du réfrigérateur environ 20 minutes avant de la faire frire.
Laissez reposer la panure
Laisser la viande panée reposer 30 minutes au réfrigérateur permet à la panure de ne pas se détacher lors de la friture.
Substituts du beurre clarifié
Si vous ne pouvez pas le clarifier, utilisez de l’huile d’olive douce ou un mélange de beurre et d’huile. Mais la recette originale milanaise se fait généralement avec du beurre clarifié, qui apporte une saveur unique.
Questions Fréquentes
Puis-je utiliser de la viande de porc au lieu du veau ?
La recette traditionnelle se fait avec du veau (de préférence de lait), mais vous pourriez utiliser du filet de porc. La saveur sera différente, bien que tout aussi délicieuse.
L’os est-il indispensable dans la cotoletta ?
L’os apporte de la saveur et du moelleux. Cependant, il existe des versions sans os. Quoi qu’il en soit, la plus authentique s’appelle « costoletta » et conserve l’os de la côte.
Peut-on congeler la viande panée ?
Oui. Vous pouvez la congeler déjà panée, en séparant chaque pièce avec du papier sulfurisé. Pour la faire frire, faites-le directement congelée et ajustez le temps de cuisson.
Quand et comment ajouter le sel ?
Dans cette recette, on l’ajoute à la fin. Si vous salez la viande avant la panure, elle pourrait rendre des jus qui affecteraient la friture. Assaisonnez juste avant de servir.
Quelle garniture est la plus typique ?
À Milan, ils la servent généralement avec de la roquette et des tomates cerises ou des frites. Certaines versions optent pour une sauce tomate. Tout dépend de vos goûts.
Recettes associées que vous allez adorer
- Spaghetti all’amatriciana : l’autre grand classique italien, avec sauce tomate et guanciale.
- Uova alla pizzaiola : Avec sauce tomate, épices et une touche de fromage, ils sont la preuve qu’un plat aux œufs peut devenir un délice réconfortant à l’italienne.
- Pâtes au brocoli et aux anchois : Une combinaison simple mais pleine de saveurs, idéale pour ceux qui cherchent un plat de pâtes léger et nutritif.
Profitez de votre milanaise de veau : l’authentique cotoletta alla milanese !
Ce plat est parfait pour quand vous voulez quelque chose de consistant et plein de saveurs. Lancez-vous dans sa préparation, que ce soit dans sa version classique ou avec l’« oreille d’éléphant ». Dites-moi dans les commentaires comment elle a réussi.
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Bon appétit !
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Escalope de veau : la véritable cotoletta alla milanese
Une coupe avec os, une panure croustillante et du beurre clarifié pour la friture : voilà comment obtenir le plus authentique des escalopes de veau, connu en Italie sous le nom de « cotoletta alla milanese ». Vous découvrirez ici la version classique et la version « oreille d’éléphant », plus grande et impressionnante.
Ingrédients
- 2 côtelettes de veau de préférence de veau de lait avec os, une ouverte en deux, pour la version « oreille d’éléphant »
- 4 œufs moyens
- Chapelure de préférence maison ou de boulangerie
- Bâtonnets de pain légèrement concassés optionnel pour une panure plus croustillante
- 4 cuillères à soupe de farine uniquement pour la version « oreille d’éléphant »
- 500 g de beurre à clarifier ou 300g déjà clarifié
- Sel
- Fleur de sel
- Quelques feuilles de roquette et tomates cerises pour la salade d’accompagnement
- Huile d'olive vierge extra pour la salade d’accompagnement
Préparation étape par étape
Version classique
- Clarifiez le beurre en le faisant fondre à feu doux et en retirant l’écume (ou utilisez du beurre déjà clarifié)
- Faites des incisions sur les bords de la viande et gardez une épaisseur moyenne
- Battez les œufs avec un peu de sel
- Passez la viande d’abord dans la chapelure, puis dans l’œuf et à nouveau dans la chapelure
- Laissez reposer 30 minutes pour fixer la panure
- Chauffez le beurre clarifié à 150-160 °C et faites frire la viande, en la retournant lorsqu’elle est dorée
- Déposez sur une grille et ajoutez le sel final au moment de servir
Version "Oreille d'éléphant"
- Demandez au boucher d’ouvrir la côtelette de veau épaisse
- Aplatissez-la avec un maillet jusqu’à obtenir une épaisseur fine
- Battez les œufs avec du sel et mélangez la chapelure avec les bâtonnets concassés
- Passez la viande d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et ensuite dans la chapelure
- Si vous souhaitez une panure plus croustillante, faites une double panure (œuf-chapelure-œuf-chapelure)
- Chauffez le beurre clarifié à 150-160 °C et faites frire avec précaution en raison de sa grande taille
- Placez sur une grille et assaisonnez à la fin
Salade
- Lavez la roquette et essorez-la
- Coupez les tomates cerises en deux
- Assaisonnez avec de l’huile d’olive vierge extra et un peu de fleur de sel
- Servez avec l’escalope pour un contraste frais
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