Bouillon de viande (Brodo di Carne) à l’italienne

Il existe des préparations qui accompagnent toute une vie en cuisine, et ce bouillon de viande à l’italienne est l’une de ces bases qui font toute la différence. C’est cette odeur qui embaume la maison, ce bouillonnement tranquille qui annonce quelque chose de bon, ce mélange de légumes et de viandes qui devient l’essence de tant de plats. Peu importe si vous l’utilisez ensuite pour des pâtes farcies, des soupes, des risottos ou des plats d’hiver : quand le bouillon est bien fait, tout ce que vous construisez par-dessus est meilleur, plus équilibré et plus authentique. Dans ce guide, je vous montre comment préparer un bouillon clair, savoureux et léger, tel qu’on le fait dans de nombreuses maisons italiennes, avec ses astuces, ses nuances et ces petits gestes qui l’élèvent à une autre catégorie.

Ingrédients principaux

Pour 3 litres de bouillon

⏱ Temps de préparation : 10 min
⏱ Temps de cuisson : 3 h

• 1 aile de poule ou poulet
• 1 haut de cuisse de poule ou poulet
• 1 cuisse de poule ou poulet
• 300 g de travers de bœuf
• 300 g de poitrine de bœuf ou similaire
• 1 os à moelle de bœuf
• 1 morceau de collier de bœuf riche en tendons
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 3 carottes
• 2 tomates cerises
• 3 l d’eau
• Sel

Rappel : À la fin de l’article, vous trouverez la fiche complète de la recette avec les temps de cuisson et de préparation détaillés.

Comment préparer le bouillon de viande à l’italienne

Faites griller l’oignon pour donner couleur et goût

Placez l’oignon coupé en deux dans une poêle très chaude et faites-le griller jusqu’à ce qu’il soit presque brûlé. Cela n’apporte pas un goût fumé en soi, mais plutôt une nuance sucrée et une couleur magnifique au bouillon. Cette petite astuce est très utilisée en Italie et fait une différence notable.

Plongez la viande dans de l’eau bien froide

Mettez toutes les viandes dans une grande marmite et couvrez-les d’eau très froide. Cette étape est essentielle, car c’est ainsi que les saveurs sont mieux extraites et que le bouillon reste plus clair. Ne faites pas bouillir l’eau avant.

Ajoutez les légumes dès le début

Mettez l’oignon, les carottes, le céleri et les tomates cerises. Certains attendent de retirer les impuretés pour ajouter les légumes, mais dans de nombreuses maisons italiennes, on met tout dès le début. C’est plus simple et ça fonctionne.

Chauffez à feu vif et retirez les impuretés

Portez le bouillon à ébullition et retirez toutes les impuretés qui remontent à la surface avec une écumoire. Gardez à portée de main un bol d’eau pour nettoyer l’ustensile. Passez ensuite un papier absorbant sur les bords pour retirer tout résidu.

Laissez cuire à feu très doux pendant 3 heures

Baissez le feu au minimum, couvrez la marmite et laissez le bouillon mijoter très doucement. Ce temps long et cette cuisson douce permettent d’obtenir un bouillon clair et plein de saveur.

Laissez reposer une nuit au réfrigérateur

Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir et gardez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain. La graisse remontera, se solidifiera et vous pourrez la retirer facilement. Ce détail est la clé pour obtenir un bouillon léger, idéal pour des pâtes farcies comme les tortellini.

Optionnel : filtrez pour une finition plus fine

Si vous voulez un résultat plus professionnel, vous pouvez filtrer le bouillon avec une passoire à maille fine ou une étamine. Ainsi, vous éliminez les minuscules restes de viande ou de légumes et vous obtenez un bouillon plus limpide.

Astuces et conseils pour un résultat parfait

Utilisez de l’eau en bouteille pour les occasions spéciales

Si vous recherchez un bouillon vraiment fin et équilibré, utiliser de l’eau en bouteille est une bonne idée. Surtout si vous le préparez pour un repas important.

Dégorgez la viande avant

Si vous le pouvez, laissez les viandes dans de l’eau glacée la veille. Ainsi, elles perdent leur sang et vous évitez les goûts métalliques.

Ne montez pas le feu

Un bouillon italien pour pâtes farcies doit être délicat. S’il bout trop fort, il se trouble et perd ce caractère limpide.

Recettes associées que vous allez adorer

Si vous aimez les préparations italiennes traditionnelles, voici d’autres idées pour profiter de saveurs authentiques :

• Lasagnes à la bolognaise
• Pâtes au brocoli et aux anchois

Profitez de votre bouillon de viande à l’italienne !

Ce bouillon est la base parfaite pour vos soupes, risottos et plats de pâtes farcies. Préparez-le avec soin, laissez-le reposer et dites-moi ce que vous en avez pensé.

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Bon appétit !

Bouillon de viande (Brodo di Carne) à l'italienne

Bouillon de viande clair, équilibré et savoureux, idéal pour les pâtes farcies, les soupes et les plats d’hiver.

• Plat
  Entrée
• Cuisine
  Italienne
• Temps de préparation
  10 minutes
• Temps de cuisson
  180 minutes
• Temps total
  190 minutes
• Portions
  3 litres
• Calories
  95 kcal
• Auteur
  Mia Villar Raurich
• Mots-clés
  comment faire, guide culinaire, tutoriel

Ingrédients

• 1 aile poule ou poulet
• 1 haut de cuisse poule ou poulet
• 1 cuisse poule ou poulet
• 300 g côte de bœuf
• 300 g poitrine de bœuf ou coupe similaire
• 1 os jarret de veau
• 1 morceau collier de bœuf riche en tendons
• 1 branche céleri
• 1 oignon
• 3 carottes
• 2 tomates cerises
• 3 l d'eau
• Sel

Préparation étape par étape

1. Faites griller l’oignon coupé en deux jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
2. Placez toutes les viandes dans une grande marmite et couvrez-les d’eau très froide.
3. Ajoutez l’oignon, les carottes, le céleri et les tomates cerises.
4. Portez à ébullition et retirez les impuretés qui remontent à la surface.
5. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter pendant trois heures.
6. Laissez refroidir et placez le bouillon au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
7. Retirez la graisse solidifiée à la surface.
8. Filtrez le bouillon si vous souhaitez un résultat plus fin.

Notes

Il se conserve jusqu’à deux jours au réfrigérateur ou peut être congelé jusqu’à deux mois.

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