Haben Sie jemals das Gefühl gehabt, dass ein Gericht die ganze Frische einer Jahreszeit in sich tragen kann? In Venedig gibt es eine Tradition, die den Frühling wie keine andere feiert, wenn die Felder in saftigem Grün erstrahlen. Wir sprechen von risi e bisi, einem historischen Rezept, das der Doge höchstpersönlich am 25. April mit dem venezianischen Adel teilte, um das Fest des Heiligen Markus und die Größe der Republik zu feiern. Es ist eine magische Zubereitung, weil sie mit den Regeln bricht: Es ist weder eine suppige Brühe noch ein traditionelles Risotto. Es ist ein einzigartiges Erlebnis, das wir heute zubereiten werden, wobei wir das Produkt maximal respektieren.
Was dieses Rezept so besonders macht, ist die Verwendung der frischen Erbsen in ihrer Gesamtheit. Wir verwenden nicht nur die süßen Kerne, sondern nutzen auch die Schoten, um eine Brühe mit einem unglaublichen krautigen Geschmack zu kreieren, ganz nach den Verwertungstricks, die unsere Großmütter bereits beherrschten. Obwohl in Italien viel darüber diskutiert wird, ob Pancetta hineingehört oder ob die Konsistenz eher dickflüssig sein sollte, zeige ich Ihnen hier meine Lieblingsversion: ausgewogen und frühlingshaft. Fangen wir an!
Sehen Sie sich das Video mit allen Schritten an
Unten können Sie das Video mit allen Schritten des Rezepts sehen, um risi e bisi auf die einfachste Weise zuzubereiten.
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Hauptzutaten
Für 2 Personen
⏱ Vorbereitungszeit: 25 Min
⏱ Kochzeit: 50 Min
- 180 g Reis (Vialone Nano, Carnaroli oder Arborio)
- 900 g frische Erbsen mit ihren Schoten
- 50 g Pancetta in kleinen Würfeln
- Eine halbe mittelgroße Zwiebel, sehr fein gehackt
- Extra natives Olivenöl
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 15 g Parmigiano Reggiano (optional)
Denken Sie daran: Am Ende des Artikels finden Sie das vollständige Rezeptblatt mit detaillierten Koch- und Vorbereitungszeiten.
So bereiten Sie risi e bisi zu: der venezianische Reis mit Erbsen
Bereiten Sie die Schotenbrühe zu
Kümmern Sie sich zuerst um die Erbsen. Schneiden Sie die Enden der Schoten ab, entfernen Sie die Fäden und holen Sie die süßen Erbsen heraus, die Sie für den Schluss aufbewahren. Geben Sie die sauberen Schoten mit etwas Zwiebel in einen Topf und bedecken Sie sie mit Wasser und einer Prise Salz. Lassen Sie es etwa dreißig bis vierzig Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Pürieren Sie danach die Brühe und die Schoten mit dem Stabmixer und seihen Sie alles gut ab. Sie erhalten eine Brühe von leuchtend grüner Farbe, die das wahre Geheimnis dieses Rezepts ist.
Zwiebel und Pancetta anbraten
Erhitzen Sie in einem Topf einen Schuss extra natives Olivenöl und geben Sie die fein gehackte Zwiebel hinzu. Lassen Sie sie langsam glasig dünsten. Fügen Sie dann die Pancetta-Würfel hinzu. Obwohl optional, verleiht die Pancetta einen fantastischen Geschmack, der die Süße des Gemüses ergänzt. Kochen Sie alles ein paar Minuten, bis die Pancetta ihr Aroma freigibt und leicht gebräunt ist.
Kochen von Reis und Erbsen
Geben Sie den Reis in den Topf. Obwohl viele Puristen sagen, dass es nicht nötig ist, mag es die Ragazza, ihn leicht anzuschwitzen, damit das Korn seine Stärke freigibt. Beginnen Sie, die heiße Schotenbrühe nach und nach hinzuzufügen, wie bei einem Risotto, aber behalten Sie immer eine flüssigere Konsistenz bei. Wenn der Reis noch zwei Minuten bis „al dente“ benötigt, fügen Sie die frischen Erbsen hinzu. Indem wir sie am Ende hinzufügen, bewahren wir ihre Farbe und ihre knackige Textur, ohne dass sie welk werden.
Der letzte Schliff: Mantecatura und „l’onda“
Wenn der Reis fertig und noch schön suppig ist, schalten Sie den Herd aus. Fügen Sie einen Schuss rohes Olivenöl, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und, falls Sie möchten, etwas Parmigiano Reggiano hinzu. Rühren Sie kräftig um, um die Aromen zu verbinden und diese „Wellenbewegung“ (l’onda) zu erzielen. Ihr historisches Gericht aus Venedig ist fertig!
Tricks und Tipps für ein perfektes Ergebnis
Wie man gefrorene Erbsen verwendet
Wenn Sie keine frischen Erbsen finden, können Sie gefrorene verwenden. Überspringen Sie in diesem Fall den Schritt mit der Schotenbrühe und verwenden Sie eine gute Gemüsebrühe. Geben Sie die gefrorenen Erbsen direkt zur Hälfte der Kochzeit des Reises hinzu, damit sie richtig garen, ohne ihre Form zu verlieren.
Die Bedeutung der Ruhezeit
Lassen Sie das Gericht vor dem Servieren nach der Mantecatura eine Minute vom Herd nehmen. Dies ermöglicht es den Aromen, sich zu setzen, und dem Reis, genau die richtige Menge an Brühe aufzunehmen, um diese einzigartige Konsistenz zu erreichen, die weder Suppe noch Risotto ist.
Personalisieren Sie Ihre Version
Wenn Sie eine leichtere oder vegane Version bevorzugen, lassen Sie einfach die Pancetta und den Käse weg. Der Geschmack der Schotenbrühe ist so kräftig und köstlich, dass das Gericht weiterhin ein frühlingshaftes Wunder voller Nuancen bleibt.
Häufig gestellte Fragen
Warum sagt man, dass risi e bisi kein Risotto sind?
Im Gegensatz zum klassischen Risotto, das cremig und trocken ist, müssen risi e bisi suppig sein, fast wie eine dicke Suppe, aber mit der gut präsenten Struktur des italienischen Reises.
Kann man für dieses Rezept normalen Reis verwenden?
Am besten eignen sich Sorten wie Vialone Nano oder Carnaroli, da sie die nötige Stärke abgeben, um der Brühe Körper zu verleihen, ohne während des Kochens zu zerfallen.
Ist es notwendig, die Schoten für die Brühe zu pürieren?
Es ist nicht zwingend erforderlich, aber dadurch extrahieren Sie den gesamten Saft und die Farbe der Erbsen, wodurch ein viel aromatischeres und optisch ansprechenderes Gericht entsteht.
✈️🥂 Entdecken Sie das wahre Venedig mit „Alla Nostra“
Wenn Sie sich in die Geschichte dieses Rezepts verliebt haben und die Stadt besuchen möchten, müssen Sie meine Route kennen, um wie ein echter Venezianer zu essen. Wir entfliehen den Touristenfallen und gehen in Bacari, um die besten Cicchetti zu probieren und ein gutes Glas Wein zu trinken.
Verpassen Sie nicht den vollständigen Artikel mit der Route, die Sie nicht verpassen dürfen, nehmen Sie meine interaktive Karte für Ihre Reise mit und erleben Sie das Abenteuer mit mir im YouTube-Vlog.
Auf unser Wohl!
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Genießen Sie Ihre venezianischen risi e bisi!
Dieses Rezept zuzubereiten ist der beste Weg, die Tradition zu ehren und ein so unglaubliches Saisonprodukt wie Erbsen zu genießen. Wagen Sie es, es zu Hause zu kochen, und erzählen Sie mir in den Kommentaren, ob Sie diesen perfekten Punkt der Cremigkeit erreicht haben.
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Guten Appetit!
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The card
Risi e bisi: Venezianischer Reis mit Erbsen
Zutaten
- 180 g Vialone Nano, Carnaroli oder Arborio Reis
- 900 g frische Erbsen in der Schote
- 50 g Pancetta oder Speck in kleinen Würfeln
- ½ mittelgroße Zwiebel, sehr fein gehackt
- Natives Olivenöl extra
- Salz nach Geschmack
- Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 15 g Parmigiano Reggiano optional
- Wasser für den Schotenfond
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Die Erbsen aus den Schoten palen
- Die Fäden der Schoten entfernen und gründlich waschen
- Die Schoten mit einem Stück Zwiebel und Salz 40 Minuten lang kochen
- Die Schoten mit dem Kochwasser pürieren und durch ein Sieb streichen, um einen grünen Fond zu erhalten
- Die gehackte Zwiebel in einem Topf mit Olivenöl glasig dünsten
- Den Speck hinzufügen und sanft anbraten
- Den Reis unterrühren und eine Minute lang mitdünsten
- Den heißen Schotenfond nach und nach hinzufügen, damit der Reis sämig bleibt
- Die frischen Erbsen 2 Minuten vor Ende der Garzeit hinzufügen
- Den Herd ausschalten und mit Olivenöl, Pfeffer und optional Käse verfeinern
- Sofort servieren
Video
