Ocupar-se del guanciale. Talla el guanciale a tires o a daus si és prou gruixut. Posa’l en una paella sense afegir oli, ja que en escalfar-se deixarà anar el seu propi greix. Cuina a foc mitjà-baix, remenant ocasionalment, fins que quedi cruixent per fora però tendre per dins. Retira els trossos de guanciale i separa el greix que hagin deixat anar per fer-lo servir després a la salsa.

Bullir la pasta. Posa a escalfar abundant aigua en una olla gran i afegeix sal amb moderació, ja que el guanciale i els formatges ja aporten el seu propi punt salat. Quan l’aigua bulli, incorpora els espaguetis i cou-los al dente, seguint el temps indicat al paquet (aproximadament 8–9 minuts). Abans d’escórrer la pasta, reserva un cullerot de l’aigua de cocció.

Preparar la crema d’ou i formatge. En un bol, posa-hi els rovells d’ou i bat-los lleugerament. Afegeix el pecorino romano i el grana padano ratllats, juntament amb una generosa quantitat de pebre negre acabat de moldre. Barreja bé fins a obtenir una crema homogènia. Si vols, pots afegir una culleradeta del greix del guanciale per intensificar el sabor.

Combinar i aconseguir la textura perfecta. Escorre la pasta sense deixar-la completament seca i aboca-la immediatament al bol amb la crema d’ou i formatge. Remena ràpidament per evitar que l’ou qualli. Si la barreja queda massa espessa, afegeix una mica de l’aigua de cocció reservada i continua remenant fins a aconseguir una textura cremosa i sedosa. Per assolir el punt ideal sense que l’ou es coaguli, pots col·locar el bol sobre l’olla calenta en un «bany maria invers».

Emplatat final. Serveix la pasta en plats plans. Espolvoreja-hi un extra de pecorino ratllat per sobre i reparteix els trossets de guanciale cruixent. Acaba amb un toc addicional de pebre negre acabat de moldre.