Prepara el caldo vegetal hirviendo las partes duras de los espárragos con puerro (o cebolla) y tomillo en abundante agua.

Limpia los espárragos y separa las puntas de los tallos. Cocina los tallos con un chorrito de aceite, sal y un poco de agua. Luego, tritúralos con un minipimer para obtener una crema suave. Reserva las puntas.

En una sartén, tuesta ligeramente el jamón curado hasta que esté dorado y aromático.

En una cazuela, derrite parte de la mantequilla con un poco de aceite y sofríe la chalota o cebolla hasta que esté tierna. Añade el arroz y tuéstalo hasta que cambie de color.

Incorpora el vino blanco y deja que se evapore. Añade gradualmente el caldo caliente y la crema de espárragos, removiendo constantemente hasta conseguir una textura cremosa y que el arroz quede al dente.

Retira del fuego y añade el resto de la mantequilla fría, el queso rallado y algunas hojas de tomillo. Mezcla suavemente.

Emplata el risotto y decora con las puntas de espárragos reservadas y, opcionalmente, ralla por encima las yemas de huevo cocinadas.