Lavar y pelar la zanahoria, el puerro y el apio.

Cortar a trozos medianos.

Calentar el aceite y 25 g de mantequilla en una ollita o similar.

Dorar las verduras.

Añadir una pizquita de sal, muy poca.

Añadir el agua, posiblemente, helada.

Añadir una hojita de laurel.

Bajar el fuego casi al mínimo para que hierva lentamente.

Dejar hervir de una a una hora a una y media.

Colar el caldo y reservar.

Lavar y pelar el puerro, la punta de jengibre y la calabaza.

Cortar el puerro muy fino.

Cortar a láminas el jengibre.

Cortar la calabaza a daditos.

Calentar la mitad de la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva en un cazo.

Añadir el jengibre y el puerro y pochar lentamente.

Añadir caldo o agua si se queda sin líquido.

Añadir la calabaza, la salvia y el romero.

Igualmente, si se queda sin líquido, remojar con un poquito de agua.

Salpimentar a gusto.

Parar el fuego y reservar a la que esté casi al punto, ya que se cocinará un rato más con el arroz. Retirar la salvia, el romero y jengibre.

Rallar el queso.

Poner ya a calentar el caldo que tenemos ya hecho.

En otro cazo, añadir 25 g de mantequilla y un chorrito de aceite.

Añadir el arroz hasta que haya absorbido el aceite y mantequilla, vigilando siempre que no se queme.

Esfumar con el vino blanco.

A la que ya no huela a alcohol, agregar la calabaza.

Mezclar y empezar a añadir el caldo.

Ir añadiendo caldo a medida que el arroz lo vaya absorbiendo, hasta que esté al punto deseado.

Comprobar cómo está de sal y meter también un poco de pimienta negra.

Mantecar el risotto, fuera del fuego, con los 25 gramos de mantequilla que teníamos en el congelador y el queso idiazábal.