Corta las patatas en dados pequeños y déjalas en remojo para eliminar el exceso de almidón. Pela y pica finamente la zanahoria, el apio y la cebolla. Si utilizas provola ahumada, córtala en trozos pequeños y colócala en un colador para que pierda el exceso de humedad.

En una cacerola amplia, calienta un chorro de aceite de oliva y dora la panceta ahumada. Añade el ajo, la cebolla, el apio y la zanahoria. Cocina a fuego medio hasta que todo esté pochado.

Incorpora las patatas al sofrito y remueve. Cubre con agua caliente o caldo vegetal y añade la corteza de parmesano. Cocina a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas.

Añade la pasta directamente en la olla con las patatas a media cocción. Cocina todo junto, añadiendo más agua caliente si es necesario, hasta que la pasta esté al dente y el líquido tenga una consistencia cremosa.

Retira del fuego y añade la provola ahumada junto con el parmesano rallado. Remueve bien hasta que los quesos se derritan. Ajusta la sal y la pimienta y añade albahaca fresca picada antes de servir.