Pon a hervir una olla grande con agua y sal para la pasta.

Corta el guanciale en pequeños cubos o tiras y la salchicha en trozos pequeños (puedes quitar la piel de la salchicha si lo prefieres).

Dorar el guanciale y la salchicha. En una sartén amplia, cocina el guanciale a fuego medio-bajo sin añadir aceite, para que suelte su propia grasa. Una vez dorado, retíralo y resérvalo.

Con un poco de la grasa del guanciale (sin excederte), cocina la salchicha hasta que esté bien dorada.

Preparar la salsa de tomate. Añade el tomate pelado (machacado ligeramente) a la sartén con la salchicha.

Cocina durante 5-7 minutos hasta que el tomate se reduzca ligeramente, probando y ajustando la sal.

Incorpora parte del guanciale reservado y mezcla bien.

Mezcla de huevo y queso. En un cuenco, mezcla las 2 yemas de huevo con el queso rallado (pecorino o grana padano) y añade abundante pimienta negra recién molida.

Agrega un poco de la grasa del guanciale para obtener una mezcla más cremosa.

Cocinar la pasta y unir los ingredientes. Cocina la pasta al dente en el agua hirviendo.

Escurre la pasta reservando algo del agua de cocción y añádela directamente a la sartén con la salsa de tomate y salchicha.

Mezcla bien para que la pasta se impregne de sabor.

Finalizar la salsa. Retira la sartén del fuego y, con el calor residual, incorpora la mezcla de huevo y queso, removiendo rápidamente para evitar que el huevo se cuaje.

Si es necesario, añade un poco del agua de cocción reservada hasta lograr la consistencia deseada.

Servir. Sirve inmediatamente, decorando con el guanciale crujiente restante, un poco más de queso rallado y un toque extra de pimienta negra.