Ocuparse del guanciale. Corta el guanciale en tiras o en cubos si es lo bastante grueso. Colócalo en una sartén sin añadir aceite, ya que soltará su propia grasa al calentarse. Cocina a fuego medio-bajo, removiendo ocasionalmente, hasta que quede crujiente por fuera pero tierno por dentro. Retira los trozos de guanciale y separa la grasa que han soltado para usarla después en la salsa.

Hervir la pasta. Pon a calentar abundante agua en una olla grande y añade sal con moderación, ya que el guanciale y los quesos aportan su propio punto salado. Cuando el agua hierva, incorpora los spaghetti y cuécelos al dente, siguiendo el tiempo indicado en el paquete (aproximadamente 8-9 minutos). Antes de escurrir la pasta, reserva un cazo del agua de cocción.

Preparar la crema de huevo y queso. En un bol, coloca las yemas de huevo y bátelas ligeramente. Añade el pecorino romano y el grana padano rallado, junto con una generosa cantidad de pimienta negra recién molida. Mezcla bien hasta obtener una crema homogénea. Si deseas, puedes agregar una cucharadita de la grasa del guanciale para intensificar el sabor.

Combinar y conseguir la textura perfecta. Escurre la pasta sin dejarla completamente seca y viértela de inmediato en el bol con la crema de huevo y queso. Remueve rápidamente para evitar que el huevo cuaje. Si la mezcla queda muy espesa, añade un poco del agua de cocción reservada y sigue removiendo hasta alcanzar una textura cremosa y sedosa. Para lograr el punto ideal sin que el huevo se coagule, puedes colocar el bol sobre la olla caliente en un "baño maría inverso".

Emplatado final. Sirve la pasta en platos llanos. Espolvorea un extra de pecorino rallado por encima y reparte los trozos de guanciale crujiente. Finaliza con un toque adicional de pimienta negra recién molida.