Freír el guanciale cortado en tiritas en una sartén mediana - grande, ya que se utilizará también para saltear la pasta. (Se fríe a fuego medio- lento y sin necesidad de aceite, ya que con la que suelta el guanciale hay más que suficiente).

Cuando esté crujiente por fuera, pero todavía un poco tierno por dentro, retirar la grasa en exceso, incorporar un chorrito de vino blanco seco y esperar a que se evapore el alcohol.

Agregar el tomate y un poco de cayena a la paella.

Dejar sofreír, probando y rectificando de sal, si es necesario.

Cuando el sofrito esté listo, incorporar a la paella los bucatini casi al dente con un cucharón de su agua de cocción, ya terminarán su cocción junto a la salsa.

Saltear la pasta y añadir más agua de cocción de la pasta, si es necesario.

Retirar del fuego y añadir poco a poco el queso rallado, a la vez que removemos o salteamos un poco más, para que todo se vaya amalgamando correctamente.

Servir la pasta con un poco de pecorino rallado y pimienta negra a gusto por encima.