Poner ya directamente la olla con agua para la pasta al fuego, porque el resto se hace en un santiamén.

Freír el guanciale en una sartén suficientemente grande como para saltear en ella la pasta.

Batir dos huevos y la yema del tercero, añadir tres cucharadas de pecorino rallado y una pizca de sal. Si coge una textura más parecida a una masa, que a una salsa, añadir una cucharada de agua de cocción de la pasta, para hacerla un poco más líquida

Colar la pasta y saltearla con el contenido de la sartén.

Parar el fuego y añadir el huevo batido en la pasta y remover. Con el calor que queda en la sartén el huevo debería tener suficiente para espesar un poco, embadurnar la pasta, pero sin convertirse en trocitos de tortilla. Si el huevo es demasiado crudo, poner un momentito más la paella al fuego, saltarla unos pocos segundos más, pero, igualmente, sin que cuaje como una tortilla!

Añadir pimienta a gusto, remover y servir.