Remojar la miga de pan con parte del agua fría durante unos minutos y escurrir el exceso de agua si lo hubiera.

Triturar las almendras con la miga, el ajo, la sal, el vinagre y unos 70 ml de agua muy fría hasta obtener una crema fina.

Incorporar los 20 ml de aceite de oliva virgen extra poco a poco mientras se sigue triturando y ajustar con el agua restante hasta obtener un ajo blanco cremoso y fluido, pero no aguado.

Probar, ajustar la sal y el vinagre y reservar en la nevera; dejar reposar al menos una hora para que se asienten los sabores, si se sigue el reposo recomendado.

Apartar las 6 a 8 uvas del acabado, utilizando uvas adicionales o reservando parte de la cantidad indicada, y cortar por la mitad las destinadas a la crema.

Derretir la mantequilla en una sartén amplia, incorporar las uvas partidas, salpimentar y cocinar a fuego medio durante unos 4 a 6 minutos, hasta que estén blandas y la piel haya soltado su color.

Triturar las uvas cocinadas con la mantequilla y todo su jugo y pasar la mezcla por un colador, presionando bien para obtener una crema fina.

Reservar, si se desea, una pequeña cantidad de crema de uva para decorar y devolver el resto a la sartén.

Calentar las dos cucharaditas de aceite en otra sartén, añadir el pan rallado y tostar a fuego medio, removiendo hasta que quede dorado y crujiente.

Apagar el fuego y mezclar el pan todavía caliente con una pizca de sal y unas hojitas de eneldo picadas.

Cocer la pasta en abundante agua salada, utilizando como referencia 10 g de sal por litro de agua, y retirarla cuando le falten aproximadamente 1 o 2 minutos para el punto deseado.

Reservar al menos 150 ml de agua de cocción antes de escurrir la pasta.

Añadir la pasta a la sartén con la crema de uva y un poco de agua de cocción y terminar de cocinar removiendo y salteando hasta que la salsa forme una película rosada y ligera alrededor de la pasta.

Bajar el fuego o retirar la sartén, añadir un pequeño hilillo de aceite de oliva virgen extra y mantecar enérgicamente unos segundos para obtener un acabado brillante; ajustar la sal si hace falta.

Cortar las uvas frescas reservadas en cuartos.

Extender entre 50 y 60 g de ajo blanco por plato formando una cama fina y colocar encima un nido de pasta, dejando visible la crema blanca alrededor.

Distribuir las uvas frescas y terminar con el pan crujiente, unas hojitas de eneldo, unas gotas de aceite de oliva virgen extra y, si se ha reservado, unas gotas de crema de uva.